Picanha aan het spit (Rotisserie) recept

Picanha aan het spit is het toppunt van BBQ-sessies. Je hebt waarschijnlijk al gehoord van deze koning der steaks, maar als je hem langzaam laat draaien boven je kamado, verander je hem in iets magisch.

Je creëert een goudbruine korst die knettert en een binnenkant die sappig en rokerig is. Het is niet zomaar een stuk vlees; het is een ervaring. En je kamado is de perfecte oven om dit te bereiken.

De keramische koepel houdt de warmte vast en geeft je die typische rooksmaak mee. Het is alsof je een Argentijnse grillmeester in je achtertuin bent.

Dus, pak je spit en je scherpste mes. We gaan aan de slag met de ultieme Picanha.

Wat is Picanha en waarom het spit de beste keuze is

Picanha komt uit de staart van de koe, in het achterdeel. In Nederland kennen we het ook wel als de rump steak of de staartstuk.

Het heeft die kenmerkende vorm van een hoefijzer, met een dikke laag vet aan de bovenkant. Dat vet is cruciaal. Het smelt langzaam tijdens het grillen, bakt het vlees van binnenuit en geeft smaak af.

Veel mensen snijden dat vet eraf, maar dat is een grote fout.

Je moet het juist laten zitten. Waarom het spit? Omdat je met een spit de meest gelijke garing krijgt. De warmte van je kolen komt van alle kanten even hard aan.

Je hebt geen hete zones of koude zones; alles draait mee. Het vet aan de bovenkant drupt langzaam over het vlees heen.

Dat is natuurlijk basting. Je krijgt een smaakexplosie die je met een normale grill niet haalt.

Bovendien geeft het je tijd. Je kunt een biertje pakken en kijken hoe je stuk vlees langzaam transformeert. De kamado maakt dit plaatje compleet. Door de keramische wanden blijft de temperatuur stabiel.

Je hoeft niet constant kolen bij te gooien of de luchttoevoer bij te stellen. Zodra je kamado op temperatuur is, blijft hij daar.

Dit is essentieel voor een stuk vlees als Picanha. Je wilt geen pieken in temperatuur, want dan verbrandt het vet of wordt het vlees taai. Een kamado en een spit zijn een match made in heaven.

Benodigdheden voor je Picanha aan het spit

Je hebt natuurlijk je kamado nodig. Of je nu een Big Green Egg Large hebt, een Kamado Joe Classic of een The Bastard Medium, het principe werkt overal.

Zorg dat je kamado schoon is en je voldoende houtskool hebt. Gebruik liever geen briketten, maar houtskool.

Houtskool geeft een schonere smaak en brandt hotter. Vul je kamado tot ongeveer de helft. Je gaat voor een temperatuur van ongeveer 150-160 graden Celsius.

Het spit is de volgende essentiële tool. Je hebt een kamado spit nodig die lang genoeg is voor je Picanha. De meeste kamado’s hebben een standaard spit die geschikt is voor een stuk vlees tot 2 kilo. Een Picanha weegt vaak tussen de 1 en 1,5 kilo.

Zorg dat je de juiste accessoires hebt: de spitvorken om het vlees vast te zetten en een motor.

De motor is geen must, maar het maakt je leven een stuk makkelijker. Je kunt ook handmatig draaien, maar dan ben je constant aan het werk.

Voor de Picanha zelf: koop een mooi stuk. Ga naar je slager en vraag om een Picanha met een dikke vetlaag. Laat het niet mager maken.

Je hebt verder niet veel nodig. Zeezout en zwarte peper zijn je beste vrienden.

Soms doen mensen een rub met paprika en knoflook, maar voor de eerste keer houden we het simpel. De smaak van het vlees en de rook mogen naar voren komen. En natuurlijk heb je een vleesthermometer nodig. Een instant-read thermometer is onmisbaar om de kerntemperatuur te meten.

De voorbereiding: trimmen, zouten en spiezen

Eerst moet je de Picanha klaarmaken. Haal het vlees uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier. Vocht op het vlees zorgt voor stoom, en je wilt geen stoom; je wilt korst.

Kijk naar de vetlaag. Je hoeft hem niet weg te snijden, maar je kunt wel de dikke randen eraf halen.

Snijd de randen niet helemaal weg, want je wilt dat het vet blijft zitten. Je kunt de randen in blokjes snijden en later roosteren voor een snack.

Dat heet carne de sol. Bestrooi de Picanha royaal met zeezout. Gebruik grof zout. Wrijf het goed in over het hele stuk, ook aan de zijkanten.

Het zout trekt vocht uit het vlees en lost op. Dit vormt een soort pekel die het vlees van binnenuit op smaak brengt.

Laat het vlees minstens een uur liggen op kamertemperatuur. Liever langer, tot een uur of vier. Het zout trekt nu weer het vocht terug het vlees in, met de smaak mee. Dit heet dry brinen en maakt het vlees mals en sappig.

Spiezen is een kunst. Je wilt dat het vlees stabiel draait.

Gebruik een spies die van punt tot punt gaat. Steek de spies in het vlees, door het midden, parallel aan de vetlaag.

Zorg dat hij recht zit. Als je een motor gebruikt, moet het gewicht verdeeld zijn. De spitvorken zet je vast.

Zorg dat het vlees goed vastzit, maar niet te strak. Het vlees krimpt tijdens het garen. Je wilt niet dat de spies het vlees uit elkaar trekt. Druk de vorken stevig aan.

De kamado opzetten voor indirect grillen

Je kamado moet klaar zijn voor indirect grillen. Dit betekent dat het vlees niet direct boven de kolen hangt.

Je bouwt een vuur in het midden, maar je gebruikt een plaat of een pizzasteen om de hitte te spreiden. In de Big Green Egg gebruik je de plate setter.

In een Kamado Joe de divide & conquer. Bij The Bastard werkt het met de rVS plaat. Zorg dat de afvoer van de kamado volledig open is en de bovenklep op een kier. Dit zorgt voor een goede luchtstroom.

Stook de kamado op tot ongeveer 150 graden. Dit duurt even. Geef de keramiek de tijd om op te warmen.

Als je kamado op temperatuur is, zet je het spit in de houders. Test even of hij vrij draait. Als je de motor aanzet, moet hij soepel rondgaan.

Zet de motor aan en kijk of het vlees niet te dicht bij het vuur hangt. Je wilt gelijke warmte.

Als je merkt dat één kant warmer wordt, draai dan je kamado of je spit even.

Voor extra rooksmaak kun je een stuk rookhout toevoegen. Gebruik houtskool van harde houtsoorten als eik of appel. Leg een klein stukje rookhout op de kolen.

Niet te veel, want Picanha heeft een sterke eigen smaak. Je wilt een vleugje rook, niet een rooksmaak die het vlees overneemt.

De kamado houdt de rook vast. De temperatuur moet stabiel blijven.

Controleer de bovenklep af en toe, maar draai niet te veel. Vertrouw op je kamado.

De bereiding: van rood naar goudbruin

Zet het spit aan het draaien. De Picanha hangt nu boven de hitte.

De vetlaag aan de bovenkant begint te smelten. Je ziet de eerste druppels vet naar beneden lopen. Dit is het moment dat het bakken begint. De temperatuur in de kamado blijft rond de 150 graden.

Het vlees warmt langzaam op. Dit proces duurt ongeveer 45 minuten tot een uur.

Het hangt af van de grootte van je Picanha en de temperatuur van je kamado.

Na een half uur check je de korst. De buitenkant moet langzaam bruin worden. Je ziet het vet aan de bovenkant karamelliseren.

Dit is de smaakmaker. De rook van de houtskool trekt in het vlees.

De kerntemperatuur stijgt langzaam. Gebruik je vleesthermometer. Steek hem in het dikste deel van het vlees, maar niet in het vet. Je zoekt een kerntemperatuur van 52 graden voor medium-rare.

Dit is de perfecte temperatuur voor Picanha. Als je kerntemperatuur 52 graden bereikt, haal je het vlees van het spit.

Dit is het moment suprême. De korst is goudbruin en knapperig.

Het vlees ziet er nog rosé uit. Laat het vlees rusten.

Leg het op een snijplank en dek het losjes af met aluminiumfolie. Het vlees moet 10 tot 15 minuten rusten. Tijdens het rusten stopt de kookprocess. Het sap verdeelt zich weer door het vlees. Als je het direct aansnijdt, verlies je al het vocht.

Snijden en serveren: de kunst van het vlees

Het snijden van Picanha is net zo belangrijk als het braden. Je wilt de korst intact houden. Snijd het vlees in plakken, maar niet dwars op de draad.

De Picanha heeft een specifieke structuur. Snijd langs de lijnen van het vlees.

Dit zorgt ervoor dat elke hap mals is. De korst kun je in dunne reepjes snijden.

Dat is de lekkernij. Serveer de plakken vlees met de korst er nog aan. Je kunt de Picanha serveren als steak.

Of je snijdt het in blokjes en serveert het met brood. De klassieke manier is om het vlees te serveren met chimichurri saus.

Dat is een Argentijnse saus van peterselie, knoflook, olijfolie en azijn. De frisheid van de saus snijdt door het vette vlees heen. Het is een perfecte combinatie. Je kunt ook een simpele salade serveren.

De smaak van de Picanha mag de hoofdrol spelen. Als je over hebt, bewaar het dan in de koelkast.

Picanha is de volgende dag koud nog steeds heerlijk. Snijd het dun en leg het op een broodje.

De smaken zijn dan nog meer ontwikkeld. De rooksmaak is nu overal in getrokken. Het is een van de redenen waarom je zoveel vlees in één keer moet kopen. Je wilt genieten van de restjes.

Verschillende kamado's en accessoires voor het spit

De keuze voor je kamado bepaalt de grootte van je Picanha. Een Big Green Egg Large heeft een spit dat tot 2 kilo aankan.

Een Kamado Joe Classic III heeft een vergelijkbare capaciteit. De prijs voor een nieuwe kamado ligt tussen de €800 en €1500 voor deze maten.

Als je een groter stuk vlees wilt, heb je een XL model nodig. Een Big Green Egg XL kost al snel €2000. Het spit voor deze modellen is apart verkrijgbaar, vaak tussen de €150 en €250.

The Bastard is een populair merk in Nederland. De kamado's zijn vaak iets voordeliger dan de concurrentie, maar van hoge kwaliteit.

Een The Bastard Large Complete set kost ongeveer €900. Het spit is hierbij vaak inbegrepen of als accessoire te koop voor €100-€150. Het voordeel van The Bastard is de accessoire-compatibiliteit. Veel onderdelen passen op andere merken, hoewel niet altijd perfect.

Accessoires zijn de moeite waard. Een motor is ongeveer €50 tot €100.

Een goede vleesthermometer van merken als Meater of Thermoworks kost tussen de €60 en €150. Dit is een investering die je terugverdient. Je voorkomt dat je vlees te gaar wordt.

Ook een goede tang en snijplank zijn essentieel. Koop niet de goedkoopste accessoires.

Goedkoop is vaak duurkoop. Je wilt gereedschap dat jaren meegaat. Er zijn ook goedkopere kamado's.

Merken als Cobb of Weber Smokey Mountain zijn vaak goedkoper. Een Cobb kost ongeveer €200, maar is klein.

Een Weber Smokey Mountain is een rookoven, geen kamado met keramiek. De warmtehouding is anders.

Voor Picanha aan het spit wil je de stabiele warmte van een keramische kamado. De investering in een Big Green Egg, Kamado Joe of The Bastard is het waard voor de resultaten.

Praktische tips voor de perfecte Picanha

Laat je Picanha altijd op kamertemperatuur komen voordat je hem op de kamado zet.

Koud vlees op een hete kamado zorgt voor een ongelijke garing. Het duurt langer voordat de korst goed is, en het binnenste kan te snel gaar worden. Minimaal 30 minuten buiten de koelkast, maar liever langer. Dit is vooral belangrijk bij koude dagen.

Gebruik de Stall niet als excuus. De Stall is een temperatuurplateau dat vaak optreedt bij grote stukken vlees.

Bij Picanha gebeurt dit minder snel omdat het vlees dunner is. Als de temperatuur stijgt, hou het hoofd koel.

Verhoog de kamado-temperatuur niet meteen. Wacht. De keramiek in je kamado werkt als een warmtebatterij. Het duurt even voordat de temperatuur stijgt, maar hij daalt ook langzaam.

De Smoke Ring. Die mooie rode ring onder de korst komt door stikstof en rook.

Je krijgt deze ring alleen met verse houtskool en lage temperaturen. Als je te hard stookt, verdwijnt de ring. Bij 150 graden zit je goed. Gebruik geen aanmaakblokjes.

Die geven een chemische smaak af. Gebruik een aanmaakpil of een chimney starter.

Zo hou je je rooksmaak puur. Resting is key. Ik zei het al, maar het is zo belangrijk.

Als je vlees niet rust, verlies je al het sap. Het vlees wordt droog en taai. Neem de tijd.

Zet de kamado uit, haal het vlees eraf en wacht. Gebruik de tijd om je bijgerechten af te maken. Of om een biertje te pakken. Je hebt hard gewerkt, nu mag je ontspannen. Experimenteer met rookhout.

Naast eik en appel kun je kersenhout of pecannoot gebruiken. Gebruik altijd hardhout, nooit zachthout.

Zachthout brandt te snel en geeft een bittere smaak. Een klein stukje is genoeg.

Leg het op de kolen net voordat je het vlees erop hangt. De rook moet helder wit zijn, niet dik en zwart. Dikke rook geeft een bittere smaak.

Veel plezier met je Picanha. Het is een stuk vlees dat respect verdient.

Je bent nu een echte Pitmaster. De geur van rook en gegrild vlees vult je tuin. Je buren zullen jaloers zijn.

En als je de eerste hap neemt, met die knapperige korst en het zachte vlees, weet je waarom je dit doet.

Tot de volgende BBQ.