Je staat te popelen. Het is zaterdagmiddag, je hebt trek en je kamado staat te shinen in de tuin.
▶Inhoudsopgave
Maar die grote lappen vlees van 8 uur low & slow? Daar heb je nu geen tijd voor. Je wilt snel, je wilt smaak, en je wilt dat het goed is.
Dit is precies waar de kamado excelleert, maar dan in een versneld tempo. We hebben het over recept idee 116: snel en lekker.
Geen uren wachten, maar binnen een uur genieten van sappig vlees met die kenmerkende rooksmaak.
Veel mensen denken dat barbecueën veel tijd kost. Dat klopt voor een brisket, maar niet voor de meeste andere dingen. Je kamado is een oven en een grill in één. Hij houdt warmte vast als een beest en geeft hem af waar het moet.
Dat betekent dat je razendsnel kunt schakelen tussen direct en indirect grillen. Vandaag gaan we voor een combinatie: kipdijfilet die je eerst seart en dan rustig gaart met wat rook. Simpel, effectief en verdomd lekker.
Wat je nodig hebt: de basisuitrusting
Je hoeft echt geen professionele keuken te hebben om dit te draaien. De kracht van deze sessie zit in de eenvoud.
We mikken op een temperatuur van rond de 180-200°C. Dat is heet genoeg voor een mooie bark en een snelle garing, maar niet zo heet dat je direct verbrandt.
Je hebt niet veel nodig, maar wat je hebt, moet kloppen. Allereerst: je kamado. Maakt niet uit of je een Big Green Egg Large hebt of een Kamado Joe Classic II. Zolang hij schoon is en je voldoende houtskool hebt.
Gebruik briketten van goede kwaliteit, zoals die van Kamado Joe of Big Green Egg zelf. Ze branden schoon en lang. Daarnaast heb je natuurlijk rookhout nodig. Een klein stukje appel of kers is perfect voor kip.
Te veel is niet goed, je wilt een vleugje rook, niet alsof je in een rokerige kroeg zit.
Voor de bereiding zelf pak je een scherp mes, een snijplank en wat aluminiumfolie. Als je een kernthermometer gebruikt (en dat moet je echt doen), ben je een stuk zekerder van je resultaat.
De kamado's van Kamado Joe hebben vaak al een ingebouwde thermometer in de deksel, maar die meet de kamertemperatuur, niet de kerntemperatuur van je vlees. Een vleesthermometer is je beste vriend hier.
De setup: direct versus indirect
Hier begint de magie. Je kamado is een veelvraat wat betreft zuurstof.
Een klein beetje lucht geeft een laag vuurtje, veel lucht geeft een inferno. We gaan voor de 'dual-zone' setup.
Dit betekent dat je een hete zone en een koude zone creëert in je kamado. Zo kun je aan beide kanten van je vlees werken. Eerst dichtschroeien voor smaak, dan rustig garen voor malsheid. Steek je houtskool aan en zorg dat je ventilatieschuiven open staan.
Laat de temperatuur oplopen tot ongeveer 200°C. Leg je rookhoutblokje op de gloeiende kolen.
Als je kamado op temperatuur is, leg je je grillrooster erin. We gaan voor directe hitte. Leg de kipdijfiletjes op het rooster, boven het vuur. Sluit de deksel.
Laat ze nu 2-3 minuten per kant dichtschroeien. Je wilt een mooi grillpatroon en een beetje kleur.
Dit zorgt voor de Maillard-reactie: de chemische reactie die zorgt voor die heerlijke, bruine korst.
Zodra je kleur hebt, is het tijd voor de indirecte kant. Haal het rooster er even uit. Leg de kipdijfilet's nu op het rooster, maar dan aan de kant waar geen vuur onder zit.
Of, als je de Divide & Conquer-set van Kamado Joe hebt, zet die dan in de lagere stand. Dit is de 'restfase'.
De temperatuur in de kamado zakt nu langzaam naar 160-170°C. De rooksmaak trekt nu in het vlees zonder dat het verbrandt.
Dit is het moment om je vleesthermometer erin te prikken.
De rook, de stall en de resting
Je ziet nu misschien rook uit de kamado komen. Niet te veel, hoop je.
Een dunne, witte rook is goed. Dat is de rook die smaak geeft.
Donkere, zwarte rook is verbrand materiaal en dat proef je terug als bittere smaak. Door de luchttoevoer subtiel te regelen met je onderste schuif, bepaal je hoeveel rook je krijgt. Hoe minder zuurstof, hoe minder rook, maar ook hoe lager de temperatuur.
Het is een balans. Wat je nu misschien ziet gebeuren, is dat de temperatuur van je vlees stagneert. Dit heet de 'Stall'. Rond de 70°C lijkt het alsof je vlees niet verder wil.
Dit komt door verdamping van vocht uit het vlees. Het koelt zichzelf af.
Normaal is dit een issue bij grote stukken vlees, maar bij dunne kipdijfilet's duurt het niet lang. Je kunt dit oplossen door het vlees in te pakken in folie, maar voor snel en lekker is dat vaak niet nodig. Wacht even door.
De temperatuur zal doorbreken. Als je kerntemperatuur rond de 74°C is, is je kip gaar maar nog sappig. Haal hem eruit. Nu komt het allerbelangrijkste onderdeel: Resting.
Leg de kipdijfilet's op een schaal en dek ze losjes af met folie.
Laat ze 5 tot 10 minuten rusten. Tijdens het grillen trekken de eiwitten samen en wordt het vocht naar de randen gedrukt. Door het te laten rusten, kunnen de spieren ontspannen en het vocht zich weer gelijkmatig verspreiden.
Snij je het direct aan? Dan loopt alle sappen eruit en wordt het droog. Niet doen dus.
Variaties en prijzen: van budget tot premium
Natuurlijk is kipdijfilet niet het enige wat je snel kunt bereiden. De methode blijft hetzelfde.
Denk aan koteletten van varkenshaas of ribeyes. Die dunnere stukken vlees zijn perfect voor deze snelle sessie.
Je betaalt voor kipdijfilet ongeveer €8,- tot €10,- per kilo. Varkenshaas is duurder, rond de €15,- per kilo. Ribeye ligt daar weer boven, afhankelijk van de kwaliteit. Wat betreft je kamado zelf?
Je hebt ze in alle soorten en maten. De Big Green Egg Mini is al te koop vanaf €399.
Ideaal voor kleine porties of als je op kampeert. De meest verkochte maat is de Large (€1200 - €1400). Hierop kun je makkelijk 4 tot 6 personen koken.
Kamado Joe is vaak iets duurder, maar levert vaak meer accessoires standaard mee, zoals de rvs-standaard en de aslade. De Kamado Joe Classic III kost rond de €1600.
The Bastard is een sterk Nederlands merk en zit qua prijs vaak tussen de BGG en Kamado Joe in.
Een The Bastard Medium Complete is vaak rond de €1100 te vinden. De 'total cost of ownership' hangt af van je accessoires. Een pizzasteen (€50-€80) is een must have.
Een goede tang (€20) en een borstel (€15) ook. Maar met alleen de basis kun je al 90% van de gerechten maken.
Voor dit recept heb je letterlijk niks extra's nodig behalve wat folie.
Dat maakt de kamado zo tof: je kunt beginnen met weinig en langzaam opbouwen.
Praktische tips vanuit de rook
Een paar laatste dingetjes voordat je aan de slag gaat. Ten eerste: hou je deksel dicht.
Elke keer dat je deksel opent, verlies je warmte en rooksmaak. Kijk door het glas of gebruik je thermometer. Wees niet die gast die constant staat te pielen.
Vertrouw op je setup. Ten tweede: gebruik goede houtskool.
Goedkope briketten uit de supermarkt zitten vol met kolen, hars en rotzooi. Dat geeft een vieze smaak en veel as. Ten derde: schoonmaken. Niets is zo vervelend als een vieze grill. Schraap na elke sessie de roosters schoon als ze nog warm zijn.
Haal de as weg als de kamado volledig afgekoeld is. Zo voorkom je dat je oude smaken meeneemt naar je volgende gerecht.
En tot slot: experimenteer. Dit recept idee 116 is een startpunt. Voeg wat chili flakes toe aan je marinade.
Gebruik esdoorn in je rookhout. Maak het je eigen.
De kamado is je speeltuin. Ga ervoor en eet smakelijk!