Houtskool of rookhout vraag 17 beantwoord

Een kamado BBQ draait op houtskool, maar welke soort kies je? En wat is dat rookhout eigenlijk?

Dit is de vraag die elke kamado-eigenaar vroeg of laat stelt. Je staat in de winkel, ziet zakken met stukjes hout en blokken van formaat.

Het voelt als een keuze voor experts, maar het is makkelijker dan je denkt. Ik help je door de bomen het bos te zien. We duiken in de wereld van houtskool, briketten en rookhout.

Zo haal je de beste smaak uit je Big Green Egg, Kamado Joe of The Bastard. Geen ingewikkelde theorie, maar praktische tips die je direct kunt gebruiken. Laten we beginnen.

Wat is het beste soort houtskool voor mijn kamado?

Voor een kamado is harde houtskool van loofbomen de absolute koning. Denk aan eikenhout, beuken of essenhout.

Deze stukken branden lang en heet, met weinig as. Dat is precies wat je wilt voor die stabiele, hoge temperaturen.

Japanse binchotan is de Rolls-Royce onder de houtskool, maar ook flink prijzig. Een geweldig alternatief is steenkool van de berk. Het is een stuk betaalbaarder en presteert uitstekend. Je herkent goede kwaliteit aan de zware, harde stukken die een diepzwarte glans hebben.

Vermijd zacht hout als dennenhout. Dat knettert, geeft te veel vonken en is snel op.

Kies voor kwaliteit, dan bespaar je op de lange termijn.

Wanneer gebruik ik rookhout en welke smaak kies ik?

Rookhout gebruik je alleen voor het roken van eten, niet voor de basisverwarming. Je kamado wordt heet op houtskool; rookhout geeft de smaak af.

Voor kip of varkensvlees is appelhout een veilige en populaire keuze. Het is subtiel en zoet. Wil je een stevige rooksmaak bij brisket of spareribs?

Ga dan voor hickory. Pas op, hickory is pittig.

Te veel geeft een bittere smaak. Kersenhout is veelzijdig en fantastisch bij wild en rund. Probeer eens perzik of pecan voor een nootachtige ondertoon. Gebruik nooit behandeld hout of naaldhout.

Leg een klein blokje of een paar chips op de kolen. Dat is genoeg voor een mooie rooklaag.

Wat is het verschil tussen houtskool en briketten?

Veel beginners vragen dit. Het draait allemaal om samenstelling en brandduur.

Houtskool zijn pure stukken verkoold hout. Ze branden heter, geven minder as en hebben een natuurlijke smaak. Ideaal voor de kamado waar je controle wilt.

Briketten zijn samengeperste korrels van houtskoolmeel en andere materialen. Ze branden langer en constanter, wat handig is voor heel lang sudderen.

De meeste puristen kiezen voor houtskool. De smaak is zuiverder. Gebruik je briketten, zorg dan dat je kwaliteit koopt.

Goedkope briketten zitten vol met bindmiddelen en geven een vieze smaak. Mixen kan trouwens ook. Gebruik briketten voor de lange brand en gooi er rookhout bij voor de smaak.

Hoeveel houtskool heb ik nodig voor een sessie?

Dit hangt compleet af van wat je gaat doen. Voor een snelle sessie van 45 minuten op 200°C, bijvoorbeeld voor kippenpoten, vult een laag van 5 tot 7 centimeter je kamado. Dat is ongeveer 1 tot 1,5 kilo houtskool.

Ga je voor een low & slow brisket van 12 uur op 110°C?

Dan kun je beter iets te veel dan te weinig doen. Vul de vuurbox voor driekwart.

Je gebruikt maar een fractie van de kolen door de lage temperatuur, maar je wilt geen risico lopen dat het vuur dooft. Een goede richtlijn: een volle zak van 5 kilo gaat makkelijk 5 tot 8 sessies mee, afhankelijk van je kookstijl. Bewaar ongebruikte kolen in een emmer met deksel.

Wat is de 'Stall' en hoe ga ik ermee om?

De Stall is een fenomeen dat elke low & slow pitmaster tegenkomt.

Je vlees, meestal een grote stuk zoals een brisket of pulled pork, warmt op tot zo'n 70°C. En dan gebeurt er niets meer. De temperatuur stijgt urenlang niet.

Dit komt door verdamping. Het vocht in het vlees verdampt en koelt het vlees af, net als zweten.

De warmte van je kamado kan deze verkoeling niet overwinnen. Raak niet in paniek! Dit is normaal.

Je kunt twee dingen doen: wachten (het lost zich vanzelf op) of de 'Texas Crutch' toepassen. Wikkel het vlees in aluminiumfolie. Dit remt de verdamping en forceert de temperatuur omhoog. Je bark wordt iets minder knapperig, maar je vlees wordt wel sappiger.

Hoeveel rookhout moet ik gebruiken voor een goede rooksmaak?

Meer is niet altijd beter. Vooral als beginner maak je deze fout.

Je wilt een subtiele rooksmaak, niet een asbak-smaak. Voor de meeste sessies is een handvol rookhoutsnippers of twee kleine blokjes (ongeveer 30-50 gram) voldoende.

Leg ze direct op de gloeiende kolen. Zorg dat ze beginnen te branden en roken voordat je je vlees erop legt. Witte rook is wat je wilt: dat is een dunne, blauwe waas.

Dit is de smaakvolle rook. Dikke, witte rook is te veel en geeft een bittere, vieze smaak.

Zorg voor een goede luchtstroom in je kamado zodat de rook niet blijft hangen. Je moet de rook proeven, niet ruiken.

Hoe maak ik mijn kamado schoon na gebruik?

Een schone kamado is essentieel voor de volgende sessie. Laat je kamado na het koken volledig afkoelen.

Haal de rooster en de deflector plate eruit. Schraap de as en de restanten kolen uit de vuurbox.

Gebruik hiervoor een aspook. De meeste kamado's hebben een aslade; die maak je leeg. Veeg het rooster schoon met een staalborstel. Doe dit nooit als de kamado nog heet is, dan breekt het keramiek.

Eenmaal in de zoveel tijd maak je de binnenzijde schoon met een vochtige doek en een milde zeep.

Vergeet de deksel en het keramiek niet. Vet en rook restanten kunnen aankoeken. Regelmatig schoonmaken voorkomt onaangename geurtjes en voorkomt dat je rooster blijft plakken.

Is het slim om te 'snacken' met je kamado?

Snacken met je kamado is een geweldig idee, maar wel met een beetje planning. Je kamado is perfect voor het bereiden van kleine gerechten.

Denk aan gegrilde maïs met chili-mayo, een plak ananas met kaneel, of gepofte aardappels.

Omdat je kamado zo efficiënt is met kolen, kun je hem makkelijk aansteken voor een uurtje grillen. Gebruik dan niet je duurste houtskool. Voor deze korte sessies is het prima om restjes te gebruiken.

Zorg wel dat je genoeg kolen overhoudt die goed gloeien. Als je kamado eenmaal op temperatuur is, kun je makkelijk 4 tot 6 uur doorgaan met 'snacken'. Zo voorkom je dat je voor elk broodje worst de hele boel op moet stoken.