Houtskool of rookhout vraag 22 beantwoord

Stel je voor: je staat in de winkel, je hebt net die gloednieuwe Kamado Joe aangeschaft. Thuis aangekomen staar je naar die zak houtskool en die blokjes rookhout. Wat nu? Welke kies je? Hoeveel gebruik je?

Dit is waar veel beginners (en zelfs wat gevorderden) nog weleens vastlopen.

Het juiste brandstof bepaalt voor 80% het succes van je gerecht. Je wilt die perfecte brisket met een diepe, rokerige smaak, of juist die snelle, hete steak die aanbrandt als je erop staat. Laten we de meest gestelde vragen over houtskool en rookhout eens flink doorpakken. Zodat jij morgen meteen de juiste keuze maakt.

Vraag 1: Wat is nu eigenlijk het verschil tussen briketten en houtskool?

Het antwoord is simpel: pure houtskool is altijd beter voor je kamado.

Briketten zijn namelijk samengeperste stukjes houtskool met kolen, aardetjes en bindmiddelen. Dat bindmiddel zorgt voor een chemische lijmpsap die je eten een bittere bijsmaak kan geven. Wil je pure smaak?

Kies dan voor stukken houtskool, oftewel lumpwood. Dit zijn echte stukken verkoold hout.

Een ander groot verschil is de hitte. Houtskool gaat veel sneller aan en geeft een hogere, schonere hitte.

Briketten branden langer en constanter, maar zijn vaak moeilijker te regelen. In een kamado wil je de luchttoevoer precies kunnen bijsturen. Met houtskool heb je die controle veel sneller te pakken. Kies voor grote, onregelmatige stukken houtskool. Die branden langer dan kleine kruimels die je soms in zakken vindt.

Vraag 2: Hoeveel houtskool moet ik nu precies gebruiken?

Dit hangt volledig af van wat je gaat doen. Ga je laag en langzaam (low & slow) voor een sparerib van 6 uur?

Vul je vuurbox dan voor ongeveer 40% tot 50%. Je hebt weinig kolen nodig om die lage temperatuur van 110°C te halen, maar je wilt genoeg reserve hebben voor de duur van de cook. Je gooit er later altijd nog wat bij mocht het nodig zijn, maar begin niet met een volle boel. Wil je juist grillen op 200°C+ voor een steak of kip?

Dan mag je vuurbox voor 70% tot 80% vol. Je hebt genoeg brandstof nodig om de keramische koepel op temperatuur te brengen en te houden.

Een handige vuistregel: leg de kolen in een piramidevorm rondom de gloeikop.

Dit zorgt voor een gelijkmatige verbranding en je steekt makkelijker aan.

Vraag 3: Welke houtsoort rookhout moet ik kiezen voor mijn gerecht?

De keuze van rookhout bepaalt het karakter van je gerecht. Je wilt de smaak van het hout combineren met het vlees of de vis.

• Hickory: De koning van de rook. Heeft een sterke, kruidige en spek-achtige smaak. Perfect voor varkensvlees (pulled pork) en brisket. Gebruik wel met mate, want het kan snel overheersend worden.
• Appel & Kers: Deze fruitboomsoorten geven een milde, zoete en fruitige rook. Ideaal voor kip, kalkoen en varkenskarbonades.
• Mesquite: Extreem sterke, aardse rook. Heerlijk voor Texaans grillen of korte cooks. Te sterk voor langzaam garen, dan wordt het bitter.
• Eik: Een brede, veelzijdige rook. Doet het goed bij bijna alles, vooral rundvlees.

Gebruik altijd hardwood (hardhout) en geen zacht hout (naaldbomen), dat geeft een terpentine smaak.

Hier zijn de klassiekers voor kamado's: Let op: gebruik nooit geïmpregneerd hout of spaanplaat. Dat is giftig. Koop altijd losse rookhout chunks of chips van bekende merken.

Vraag 4: Moet ik rookhout weken of kan het droog?

Dit is een discussie die al jaren woedt, maar het antwoord is duidelijk. In een kamado hoef je rookhout eigenlijk nooit te weken.

Je vuur is namelijk extreem droog door de houtskool. Gooi je een nat blokje erin, dan verbrandt het eerst om te drogen voordat het gaat roken.

Dat geeft onnodig veel koude rook en een verbrande smaak. Gebruik dus droge chunks. Gooi ze direct op de gloeiende kolen.

Ze zullen langzaam vlam vatten en die heerlijke, blauwe rook produceren die je zoekt. Bij een elektrische rookoven is weken wel handig, maar in je kamado is het een no-go.

Zorg wel dat je de chunks in stukken koopt die passen door de dekselopening. De opening van een Big Green Egg Large is bijvoorbeeld 35 cm, dus een te grote chunk past er niet doorheen.

Vraag 5: Hoe krijg ik die mooie blauwe rook in plaats van dikke witte rook?

Dikke, witte rook is slecht. Het zorgt voor een bittere, chemische smaak op je eten.

Je wilt dunne, bijna onzichtbare blauwe rook. Dit is de "koude rook" die de smaakmakers afgeeft zonder te verbranden.

De oorzaak van witte rook is meestal te weinig zuurstof of rookhout dat te snel wil branden. Om blauwe rook te krijgen: zorg voor een goede luchtstroom. Open de onderste schuif en bovenste ventilatiedop voor 25%. Zorg dat je rookhout niet direct in de vlammen ligt, maar bedekt is met een laagje as (of leg het erop als de houtskool al flink gloeit).

Geef het even de tijd. Als je kamado stabiel op temperatuur is en je ziet nog steeds witte rook, dan is je luchttoevoer vaak te laag of is je houtskool van slechte kwaliteit.

Vraag 6: Ik heb de smaak te pakken. Kan ik te veel rookhout gebruiken?

Absoluut. Dit is een veelgemaakte fout.

Rook is een specerij, geen hoofdingrediënt. Te veel rookhout overstemt de natuurlijke smaak van je vlees en zorgt voor een bittere afdronk. Vooral bij kip of vis is het heel gevoelig.

Een teveel aan rook zorgt ervoor dat je gerecht oneetbaar wordt. Houd je aan deze hoeveelheden voor een normale sessie (4-6 uur):

• Small kamado (BGE Small): 1 tot 2 kleine chunks.
• Large kamado (BGE Large / Kamado Joe Classic): 2 tot 4 medium chunks.
• XL kamado: 4 tot 6 chunks.

Je kunt later altijd nog een blokje toevoegen als de eerste laag op is.

Begin minder, je kunt altijd meer doen.

Vraag 7: Hoe onderhoud ik mijn houtskool voor meerdere sessies?

Een van de grootste voordelen van een kamado is dat je houtskool meerdere keren meegaat. Je gooit de asbak nooit leeg na één sessie.

Na het grillen of roken sluit je de onderste en bovenste schuif volledig.

Hierdoor dooft het vuur direct door zuurstofgebrek. De volgende keer steek je de restanten gewoon weer aan. Voordat je opnieuw begint, schud je de houtskool even op met een pook.

Dit haalt de fijne as tussen de kolen vandaan en zorgt voor betere luchttoevoer. Als je merkt dat je temperatuur moeilijker op te brengen is of dat je kolen 'uitgeput' raken na 3 sessies, dan is het tijd om de oude as te verwijderen en verse kolen toe te voegen. Zo bespaar je flink op je brandstofkosten.

Vraag 8: Kan ik gewone barbecue aanmaakblokjes gebruiken om de houtskool aan te steken?

Nee, doe dit niet. Die blokjes zitten vol chemische middelen om het aansteken te vergemakkelijken.

Die chemische stoffen dringen door in het keramiek van je kamado en geven je eten een vieze smaak die er moeilijk uitgaat. Bovendien is het keramiek poreus en neemt het deze geurtjes op. Je kamado is je investering waard, behandel hem met respect.

Gebruik een elektrische aansteker (keramische starter) of schoon krantenpapier. Steek de starter aan en leg hem onder de kolen.

Binnen 10-15 minuten gloeit je kolenvuur klaar om te koken. Als je een Big Green Egg hebt, is de Fire Starter een perfect hulpmiddel. Veilig, schoon en betrouwbaar.