Houtskool of rookhout vraag 35 beantwoord

Een Kamado is een veelzijdige keramische BBQ die je voor alles kunt gebruiken: laag en langzaam roken van een sparerib tot razendsnel dichtschroeien van een biefstuk. Het geheim zit 'm in de keramiek en de luchtstroom.

Maar wat gooi je er nu in? Pure houtskool of toch dat rookhout?

Het antwoord hangt volledig af van wat je wilt bereiken. Vraag 35 is een klassieker onder kamado-fanaten: houtskool of rookhout? We duiken erin.

Vraag 1: Wat is het verschil eigenlijk tussen houtskool en rookhout?

Heel simpel: houtskool is je basisbrandstof, rookhout is je smaakmaker. Houtskool is hout dat verkoold is zonder zuurstof (carbonisatie).

Het bevat bijna geen vocht meer en brandt schoon, heet en stabiel. Dat is de motor van je kamado. Zonder houtskool geen hitte. Rookhout is daarentegen onverkoold, gedroogd hout.

Dit bevat nog harsen en cellulose. Zodra dit in de hitte komt, smelt het en ontstaat er rook.

Die rook geeft die typische, rokerige smaak af aan je vlees, vis of groenten.

Je kunt rookhout niet als hoofdbrandstof gebruiken; het brandt te snel op en geeft te weinig warmte. Het is een toevoeging. De meeste kamado-gebruikers gebruiken een basis van houtskool (lumpwood) en gooien er af en toe een blokje rookhout bij voor de smaak.

Vraag 2: Kan ik alleen rookhout gebruiken om te koken?

Nee, dat is geen goed idee. Rookhout is als de kers op de taart, maar je hebt nog steeds de taart nodig.

Als je alleen rookhout in je kamado gooit, zal het in een zeer hete, korte fase verbranden.

Je krijgt een enorme vlam en dan is het op. Je mist de langdurige, stabiele warmte die nodig is om vlees langzaam gaar te laten worden. Een kamado kan wel tot 400°C worden, dat trekken rookhoutblokken niet lang vol zonder te desintegreren.

Bovendien zorgt de houtskool voor de juiste airflow. De luchtstroom gaat door de kolen, niet door een stapel losse houtblokken. Gebruik rookhout dus altijd in combinatie met houtskool. Zo’n 2 tot 4 blokjes (afhankelijk van de grootte) bij je kolen is vaak al voldoende voor een flinke rooksmaak.

Vraag 3: Welke houtskoolsoort is het beste voor mijn kamado?

De gouden standaard is Lumpwood houtskool (stukskool). Dit zijn onregelmatige stukken verkoold hout. Waarom?

Ten eerste: het is makkelijker aan te steken dan briketten. Ten tweede: het brandt heter. En ten derde: het produceert veel minder as.

As verstopt de onderste luchttoevoer van je kamado, waardoor je temperatuur gaat schommelen.

Met lumpwood houd je de boel schoon en de controle strak. Kies voor merken die bekend staan om hun kwaliteit, zoals Fogo, Kamado Joe Natural Charcoal of The Bastard. Die zijn vaak gemaakt van hardhout uit Europa of Afrika. Vermijd goedkope, witte zakken van de bouwmarkt.

Daar zit vaak minder kwaliteit hout in en soms zelfs toevoegingen die niet thuishoren in je eten. Investeer in goede kolen, het scheelt een hoop frustratie.

Vraag 4: Welke rookhoutsoort past het beste bij welk vlees?

Dit is waar het feest echt begint. De keuze van je rookhout bepaalt het karakter van je gerecht.

• Appel- of kersenhout: Zachte, fruitige rooksmaak. Perfect voor varkensvlees (pulled pork), kip en zalm.
• Hickory: De krachtpatser. Sterke, robuuste smaak. Ideaal voor brisket, spareribs en pulled pork. Gebruik wel met mate, want het overheerst snel.
• Es: Nogalwat milder dan hickory. Heel veelzijdig, goed voor rund en varken.
• Mesquite: Extreem sterke, aardse smaak. Typisch voor Texas BBQ. Kan overheersend zijn, dus wees voorzichtig.

Je hebt milde en sterke rooksmaak. Begin met de klassiekers. Gebruik altijd rookhout in blokjes of chips.

Blokjes zijn voor langere sessies (low & slow), chips werken sneller. Leg ze direct op de gloeiende kolen.

Vraag 5: Hoeveel rookhout moet ik gebruiken voor een perfect resultaat?

Te veel rookhout is een veelgemaakte fout. Je eten moet rooksmaak hebben, niet naar een open haard smaken.

De hoeveelheid hangt af van de sessie. Voor een low & slow sessie (10-12 uur) op 110°C: begin met 2 tot 3 flinke blokjes rookhout (zo groot als een vuist). Leg ze op de gloeiende kolen. Na 3 uur is de grootste rookontwikkeling geweest; je vlees neemt daarna nog maar weinig rook op.

Stop er dus niet continu nieuwe blokjes bij. Je krijgt dan een bittere, te sterke smaak.

Voor een snelle sessie (grillen, 20-30 minuten): gebruik rookhoutchips. Een handjevol is genoeg.

Je wilt een vleugje rook, niet een volledige rooklaag. Probeer eens te spelen met hoe ver je de rookhoutblokjes van de luchttoevoer legt; dat beïnvloedt de verbrandingssnelheid.

Vraag 6: Ik wil beginnen met roken, wat zijn de absolute basics?

Om te beginnen met roken op je kamado, heb je drie dingen nodig: goede houtskool, het juiste rookhout en geduld.

1. De setup: Steek je houtskool aan met een firestarter. Laat de kamado open tot de grootste stukken gloeien. Doe de deksel dicht en zet beide schuiven half open.

Laat de temperatuur stabiliseren op 110°C tot 125°C. Dit is de ideale temperatuur voor low & slow.

2. De rook toevoegen: Gooi nu je rookhoutblokjes op de kolen. Wacht tot de rook wit en dun is (koud rook).

Dikke, witte rook is slecht en geeft een bittere smaak. 3. Het vlees: Leg je vlees op het rooster, sluit de deksel en laat het rustig zijn werk doen. Controleer af en toe de temperatuur. Blijf er niet constant aan draaien. Laat het rookwerkt zijn werk doen.

Vraag 7: Welke brandstof is zuiniger: houtskool of briketten?

Veel kamado-fanaten zweren bij houtskool (lumpwood) vanwege de smaak en de hitte, maar is het ook zuiniger? Qua prijs per kilo zijn goede briketten vaak goedkoper.

Echter, houtskool brandt heter en sneller op. Voor een lange sessie van 12 uur kan het zijn dat je met houtskool meer brandstof verbruikt dan met langzaam brandende briketten.

De echte zuinigheid zit 'm in de efficiency van je kamado. De keramiek houdt de warmte zo goed vast dat je heel weinig brandstof nodig hebt, ongeacht wat je gebruikt. Als je kiest voor briketten, neem dan ongeharde, natuurlijke briketten zonder chemische toevoegingen.

Ze branden langer en gelijkmatiger dan houtskool, ideaal voor die lange brisket-sessies. Mixen kan trouwens ook: een basis van briketten voor de duur, en wat houtskool erop voor de hittepiek.

Vraag 8: Is rookhout van de bouwmarkt wel veilig?

Dit is een cruciale vraag. Nee, ga naar de speciaalzaak.

Gebruik NOOIT rookhout van de bouwmarkt of tuincentrum dat bedoeld is voor open haarden.

Dit hout is vaak behandeld, geverfd, gelijmd of geïmpregneerd. Die chemicaliën wil je echt niet in je longen en in je eten. Zoek naar rookhout dat specifiek gecertificeerd is voor voedselbereiding.

Merken als The Bastard, Kamado Joe of Pitmaster Class verkopen losse blokjes en chips die veilig zijn. Ook is het slim om te letten op de herkomst.

Hout van fruitbomen is vaak veiliger en smaakvoller dan onbekend hout. Als je twijfelt over de bron, gooi het er niet op. Je gezondheid is belangrijker dan een experiment.