Je staat in de winkel, je kijkt naar zakken houtskool en dozen rookhout chips. Wat koop je? En belangrijker: wat moet je waarvoor gebruiken? Dit is een van de meest gestelde vragen onder kamado-eigenaren.
▶Inhoudsopgave
Het antwoord is simpel, maar de uitvoering maakt het verschil tussen een droge kip en een sappig, rokerig kunstwerk.
Laten we de basis eens flink opschudden.
Is rookhout hetzelfde als houtskool?
Nee, absoluut niet. Dit is de meest fundamentele fout die beginners maken. Houtskool is de brandstof; rookhout is de smaakmaker.
Zonder houtskool heb je geen vuur, zonder rookhout heb je geen rooksmaak (behalve bij speciale kolen zoals Quebracho).
Houtskool is koolstof. Het is wat overblijft nadat hout in een zuurstofarme omgeving is verbrand.
Het produceert hitte, geen rook. Rookhout is echt hout, met vocht en harsen erin. Als je rookhout op gloeiende kolen legt, begint het te smeulen.
Dat smeulen creëert rookdeeltjes (creosoot) die zich hechten aan je vlees. Dat is die typische BBQ-smaak.
Gebruik je rookhout als brandstof? Dan verbrandt het te snel en te heet. Je kamado wordt een oven en je eten wordt bitter. Gebruik je houtskool voor smaak?
Dan gebeurt er vrij weinig. De truc is combinatie: goede kolen voor de warmte, en een paar stukken rookhout voor de rook.
Welke houtskool moet ik kopen voor mijn kamado?
Supermarktkolen zijn vaak goedkoop, maar slecht voor lang roken. Ze zijn meestal gemaakt van zachte houtsoorten zoals den of populier.
Die branden snel op en geven korte, felle hitte. Prima voor een snelle steak, maar waardeloos voor een 10-uur sessie. Voor serieuze kamado-gebruikers is hardhoutskool de standaard.
Denk aan Eik, Acacia of een hardhoutmix. Deze kolen branden langer en heter.
In Nederland betaal je voor kwaliteit hardhoutskool ongeveer € 1,50 tot € 2,00 per kilo (bij een 5kg zak). Een merk als Mangrove charcoal is hier een trendsetter. Het is extreem hard hout dat 50% langer meegaat dan normale kolen. Let op bij het aansteken.
Bij indirect roken (vlees naast het vuur) steek je de kolen op twee plekken aan. Dit voorkomt dat de kern té heet wordt en zorgt voor een gelijkmatige verbranding zonder overmatige rook van de kolen zelf.
Waarom zou ik rookhout gebruiken als mijn kolen al van hout zijn?
Een logische vraag. Vooral als je kolen koopt van Quebracho of Mangrove, die van nature al een sterke smaak afgeven.
Waarom dan nog extra hout toevoegen? Het zit hem in de controle en de specifieke smaakprofielen.
Stel, je wilt spareribs maken. Je gebruikt Eiken houtskool voor de stabiele hitte. Maar Eik geeft van zichzelf weinig rooksmaak af. Daar voeg je rookhout chunks van Appel of Kers aan toe voor een zoete, fruitige ondertoon.
Zo bepaal je zelf het smaakprofiel. Daarnaast is het een kwestie van intensiteit.
Houtskool rookt tijdens het opbranden, maar stopt daarmee. Rookhout chunks smeulen constant zolang er zuurstof bij komt. Voor een Low & Slow sessie van 12 uur op 110°C gebruik je dus altijd extra rookhout naast je kolen.
Wanneer gebruik ik chips en wanneer chunks?
De vorm van je rookhout bepaalt hoe lang het rookt. Dit is een valkuil voor veel beginners die denken dat alles hetzelfde werkt.
Chips zijn fijn gesneden. Ze hebben een groot oppervlak en verbranden snel. Gebruik ze alleen voor warm roken of korte sessies (tot 1 uur).
Denk aan roken van zalm, kipfilet of groenten. Chips zijn klaar om te roken binnen enkele minuten.
Chunks (brokken) zijn grote stukken hout. Deze gaan langzaam smeulen. Dit is essentieel voor Low & Slow roken.
Een enkele chunk van 5cm doorsnee kan 2 uur rook afgeven. Gebruik chunks voor briskets, pulled pork of ganzenborst. Stop nooit een hele zak chunks in je kamado; drie tot vier stuks zijn vaak genoeg voor een hele dag.
Is nat rookhout beter? (De mythe ontkracht)
Dit is hardnekkig: "Laat je rookhout 24 uur weken in water". Doe het niet. Echt niet. Wanneer je nat hout op hete kolen gooit, gebeurt er iets vervelends. Het vocht moet eerst verdampen.
Dat zorgt voor stoom, geen rook. Stoom koelt je kamado af en maakt je vlees korst (de bark) taai en rubberig.
Je verliest de controle over je kerntemperatuur. Gebruik altijd droog rookhout.
Het vochtgehalte moet laag zijn. Het hout moet direct contact hebben met de gloeiende kolen, maar niet in open vlammen liggen. Leg de chunks bovenop de kolen en sluit de deksel.
De rook trekt direct naar het voedsel. Alleen bij koud roken (onder de 30°C) kan vocht helpen om de temperatuur laag te houden, maar dat is een heel andere techniek.
Wat is de beste combinatie voor een kamado?
De kamado is gebouwd voor efficiëntie. Het keramiek houdt vocht vast, maar het werkt het best met de juiste brandstof.
De gouden combinatie voor 90% van de sessies is: Hardhoutskool + Rookhout Chunks. Start met een aanmaakstarter (chimney starter) om je kolen schoon aan te steken. Geen aanmaakblokjes, die geven een chemische smaak.
Zodra de kolen gloeien, schuif je ze naar één kant van je kamado voor indirecte hitte.
Leg nu 2 tot 3 stukken rookhout (bijvoorbeeld Eik of Acacia) op de kolen. Voor Nederlandse omstandigheden: houd rekening met de kou. Bij 5°C buiten verbruik je 20% meer kolen dan bij 20°C.
Zorg voor voldoende brandstof. Kies voor duurzame opties zoals Mangrove houtskool; het is iets duurder (rond de € 7,50 per 5kg), maar het brandt langer en is beter voor het milieu omdat het vaak gemaakt wordt van woekerplanten.