Indirect grillen op een kamado: zo werkt het

Stel je even voor: je hebt een prachtige kamado staan. Het kostte je een rib uit je lijf, maar dan heb je ook wat.

Vlees van de slager, mooi en dik. Je wilt die perfecte, roze ring in je brisket, die krokante bark op je ribs. Dus gooi je alles vol met kolen, steek je aan, en leg het vlees er direct bovenop. Resultaat?

Buitenkant verbrand, binnenkant nog rauw. Of je probeert een pizza, maar de bodem wordt niet krokant. Herkenbaar?

Dan is het tijd om kennis te maken met de allerbelangrijkste techniek die je kamado in een echte buitenkeuken verandert: indirect grillen.

Wat is indirect grillen en waarom is het een gamechanger?

Indirect grillen is simpelweg het creëren van een oven in je kamado.

Je scheidt het vuur van je eten. In plaats van je biefstuk of kip direct boven de gloeiende kolen te leggen, zet je ze op een rooster aan de andere kant van de kamado. Je sluit de deksel en de hitte circuleert nu rond je gerecht, net als in een echte oven. Alleen dan met een vleugje rook en die typische keramische sappen.

Waarom is dit zo cruciaal? Omdat de meeste gerechten hier baat bij hebben.

Denk aan grote stukken vlees zoals een brisket of pulled pork die uren moeten sudderen.

Of aan kippenpoten die gaar moeten worden zonder dat de huid verbrandt. Zelfs groenten of delicate vis pakken op deze manier veel beter uit. Je voorkomt aanbranden en zorgt voor een gelijkmatige garing. En eerlijk is eerlijk, die rooksmaak wil je overal in, niet alleen aan de buitenkant.

De kern: Hoe zet je je kamado indirect op?

Het opzetten van een indirecte setup is makkelijker dan je denkt. Het draait allemaal om het juist gebruiken van je accessoires. De basis is simpel: je maakt ruimte tussen je vuur en je eten.

De meeste kamado's van Big Green Egg, Kamado Joe of The Bastard hebben hier standaard accessoires voor.

Zonder deze tools ga je de strijd verliezen. De meest gebruikte methode is de plate setter (of convectieplaat).

Dit is een pootjes-variant die je boven de kolen plaatst. Je draait hem om zodat de pootjes omhoog wijzen. Hierop leg je je rooster.

Zo ontstaat er een barrière van keramiek die de directe hitte tegenhoudt.

Het vuur zit eronder, jij bovenop. De hitte verspreidt zich gelijkmatig door de gesloten ruimte. Een andere optie is de SloRoller van Kamado Joe, een rookbox die de luchtstroom optimaliseert voor low & slow sessies. Een tweede, essentieel onderdeel is het waterbakje.

Je plaatst deze op de plate setter, direct onder je rooster met vlees. Het water zorgt voor een vochtige omgeving.

Dit voorkomt dat je vlees uitdroogt en helpt bij de temperatuurregulatie. Water absorbeert namelijk veel hitte, waardoor je temperatuur stabieler blijft.

Een simpel aluminium bakje werkt ook, maar een losse waterpan is goud waard. Sluit altijd je kamado goed. De deksel moet goed aansluiten.

Zorg dat je beide schuiven volledig dichtdraait. Alleen op deze manier creëer je die oven-omgeving. De rook moet blijven circuleren.

Als je deksel los zit, ontsnapt de rook en stijgt de temperatuur oncontroleerbaar.

Check ook je thermometer. De thermometer in de deksel meet de omgevingstemperatuur, niet de temperatuur bij je vlees. Gebruik dus altijd een losse kerntemperatuurmeter voor accurate metingen.

Temperatuurbeheersing: Het spel met de schuiven

Je kamado is een beest dat je temt met zuurstof. De onderste schuif is je gaspedaal, de bovenste schuif is je rem.

Voor indirect grillen wil je een stabiele temperatuur, meestal tussen de 110 en 150 graden Celsius voor low & slow. Je start met beide schuiven open om het vuur goed op te starten. Laat de kamado 15 minuten open staan om de boel op te warmen.

Als je kamado op temperatuur is, draai je de onderste schuif bijna dicht. Laat nog een klein kiertje open, misschien 1 tot 2 centimeter.

Dit is genoeg voor een klein beetje zuurstof om het vuur rustig te houden.

De bovenste schuif zet je op een stand die ongeveer overeenkomt met de onderste schuif. Experimenteer hiermee. Als je temperatuur te hoog wordt, draai je beide schuiven verder dicht. Te laag? Een klein stukje verder open. De kunst is het wachten.

Kamado's zijn trage beesten. Als je te veel lucht geeft, schiet de temperatuur omhoog.

En het duurt even voordat die weer zakt. Dus draai de schuiven altijd in kleine stapjes. Een kwartslag is vaak al genoeg.

Vertrouw op je thermometer en probeer niet constant te draaien. Een stabiele temperatuur is key voor die perfecte garing en rooksmaak.

Varianten en prijzen: Van budget tot de ultieme bak

Niet elke kamado is hetzelfde. De wanddikte en het materiaal bepalen hoe goed hij isoleert.

Goedkope modellen van bouwmarkten hebben vaak dunnere wanden. Ze zijn lichter, maar houden de hitte minder goed vast. Je zult harder moeten stoken om de temperatuur op peil te houden.

Voor incidenteel gebruik prima, maar als je vaker indirect gaat grillen, wil je keramiek van hoge kwaliteit. De grote drie in Nederland en België zijn Big Green Egg, Kamado Joe en The Bastard.

Een Big Green Egg Large kost ongeveer €1200,-. Je krijgt daarbij levenslange garantie op het keramiek.

Kamado Joe (Classic III rond €1400,-) staat bekend om zijn innovaties zoals de Divide & Conquer roosters en de SloRoller. The Bastard (Classic rond €1100,-) is een Nederlands merk met een strak design en vaak iets scherpere prijzen. Al deze merken leveren de benodigde accessoires voor indirect grillen vaak mee in een startpakket. Voor de echte budget-conscious zijn er opties zoals de Grill Guru of Keens.

Deze zijn vaak 30-40% goedkoper. De kwaliteit is prima, maar de garantie en de pasvorm van accessoires kunnen minder zijn.

Let goed op of je accessoires van derde partijen kunt kopen. Een plate setter is essentieel. Reken op een totale investering van €1500,- tot €2000,- voor een compleet setje van een topmerk met roosters, plate setter, hoes en thermometer.

Praktische tips voor de perfecte indirect sessie

Laat je kamado altijd voorverwarmen met de plate setter erin. Dit duurt langer dan direct grillen, reken op 20 tot 30 minuten.

Je wilt dat het keramiek goed op temperatuur is voordat je vlees erop legt. Dit voorkomt temperatuurschommelingen later.

Als je vocht toevoegt, doe dit dan in het waterbakje, niet direct op de kolen. Zo voorkom je temperatuurdips. Het is verleidelijk om de deksel vaak open te doen om te kijken. Doe dit niet. Elke keer dat je open doet, verlies je hitte en rook.

Je temperatuur zakt en het kan 10 tot 15 minuten duren voordat die weer stabiel is.

Vertrouw op je thermometer. Heb je een vleesthermometer met een alarm? Gebruik hem! Zo hoef je niet te kijken.

En tot slot, vergeet de resting niet. Als je stuk vlees de kerntemperatuur heeft bereikt, haal je het eruit.

Dek het losjes af met folie en laat het 10 tot 30 minuten rusten.

Tijdens het grillen staan de sappen op spanning. Door het rusten verdelen ze zich weer gelijkmatig door het vlees. Snijd je het direct aan, dan lopen de sappen eruit en wordt het droog. Een kleine moeite voor een gigantisch verschil.