Een kamado is een prachtig beest, maar hij kan ook een drama zijn als je hem niet in de hand hebt. Je legt je stukken vlees erop, sluit de deksel en dan begint het wachten. En het gokken.
▶Inhoudsopgave
Wordt het 110 graden of schiet hij naar 150? De angst voor een droge brisket of een verbrande kip is reëel. Temperatuurbeheersing is het hart van elke kamado-sessie.
Zonder die controle ben je gewoon aan het hopen in plaats van aan het koken.
Met deze gids ga je van hopen naar weten.
De basis: hoe een kamado werkt
Een kamado werkt anders dan je oude Weber. Het is een gesloten keramisch systeem. Keramiek isoleert extreem goed.
Het houdt de warmte vast, maar het houdt ook vocht vast. Dat is het geheim van die malsheid.
Je stookt houtskool op en de keramische wanden weerkaatsen de hitte gelijkmatig. Er is geen wind die het vuur opjaagt zoals bij een open grill.
Je creëert een stabiele ovenomgeving. De luchttoevoer is je gaspedaal. Onderin de kamado zit de luchtschuif.
Bovenin zit de schoorsteen. Door deze twee te combineren regel je de temperatuur.
Open de schuif verder en er komt meer zuurstof bij het vuur. Meer zuurstof betekent dat de houtskool harder gaat branden en de temperatuur stijgt. Dichter draaien betekent minder zuurstof, minder verbranding, lagere temperatuur. Veel beginners draaien alleen de bovenste schoorsteen dicht.
Dat is een klassieke fout. De bovenste schuif regelt de fijne afstelling, de onderste is de hoofdkraan.
Zonder de onderste schuif goed te gebruiken, krijg je de temperatuur nooit laag genoeg.
Het is een samenspel. Je moet beide leren begrijpen. Denk aan je kamado als aan een long.
De onderste schuif is de ademhaling, de bovenste is de uitademing. Als je de uitademing blokkeert maar de inademing openzet, gebeurt er niets. Als je beide openzet, gaat het hard. Voor een lage temperatuur wil je beide nauwkeurig kunnen doseren.
De start: van koud naar jouw temperatuur
De eerste stap is het aanmaken. Gebruik aanmaakblokjes of een elektrische starter.
Stop ze midden in je houtskool. Laat de kamado volledig open staan totdat de kolen flink gloeien.
Dit duurt ongeveer 10 tot 15 minuten. Je wilt geen halfgare kolen, want die zorgen voor instabiliteit later. Sluit de deksel en zet beide schuiven vol open. De temperatuur zal snel stijgen.
Dit is de fase om je rookhout toe te voegen. Als je het later doet, krijg je geen goede rooksmaak.
Zodra je de gewenste temperatuur nadert – laten we zeggen 110 graden voor een lage sessie – begin je met afstellen. Laat de onderste schuif op een klein kiertje staan. Zet de bovenste schoorsteen op ongeveer een vingerkootje open. Wacht. Kamado's reageren traag.
Als je nu al gaat pielen, schiet je voorbij je doel. Geef het 5 tot 10 minuten.
Kijk naar de thermometer. Zie je de temperatuur stijgen?
Sluit de bovenste schuif een tandje. Zie je hem dalen? Open hem iets. Het doel is een stabiele lijn. Niet een achtbaan.
Voor low & slow (pulled pork, brisket) wil je tussen de 105 en 120 graden zitten. Voor kip of varkensribben mag het iets heter, rond de 135 tot 150 graden.
Voor pizza's draai je de onderste schuif helemaal open en de bovenste op maximaal.
Dan haal je makkelijk 300+ graden.
De kunst van het vasthouden: stabiel blijven
Je temperatuur is stabiel, tot je vlees erin legt. Dat koude stuk vlees zorgt voor een schok.
De temperatuur zakt in. Je eerste reactie is waarschijnlijk: "Oh jee, open die schuif!". Niet doen.
Je kamado herstelt zichzelf. Het keramiek geeft warmte af. Als je nu extra zuurstof geeft, ga je oververhitten zodra het vlees op temperatuur is.
Laat de schuiven met rust. Wacht 10 minuten na het leggen van het vlees. Kijk hoe de temperatuur zich herstelt. Als je merkt dat je constant moet bijsturen, ligt het vaak aan je brandstof of je setup.
Te veel houtskool zorgt voor een te hoog vuur. Te weinig zorgt ervat dat je bij moet vullen tijdens de cook (wat nooit ideaal is).
Een veelgehoord fenomeen is de "Stall". Dit gebeurt bij grote stukken vlees zoals brisket of pulled pork.
Rond de 70 graden kerntemperatuur lijkt het alsof het vlees niet meer warmer wordt. De temperatuur in de kamado blijft wel stijgen. Dit komt door verdamping van vocht op het vlees (evaporative cooling). Het is normaal.
Panikeer niet en draai de schuiven niet open. Om de stall te verslaan, gebruik je de "Texas Crutch".
Je pakt het vlees in aluminiumfolie. Dit stopt de verdamping en brengt de temperatuur sneller omhoog. Of je gebruikt de "Low & Slow SloRoller" van Kamado Joe om de luchtstroom nog rustiger te maken.
Maar meestal is het gewoon wachten. De kunst van kamado koken is geduld.
Modellen en wat ze doen voor je controle
Er zijn drie grote namen in de kamado-wereld: Big Green Egg, Kamado Joe en The Bastard. Elk heeft invloed op hoe je de temperatuur beheerst. De Big Green Egg (BGE) is de klassieker.
Strak design, perfect keramiek. De ventilatieroosters zijn klein maar fijn.
Je kunt er secuur mee sturen. De BGE Large kost ongeveer €950.
De Small is er al vanaf €550. Kamado Joe is de innovator. Hun modellen (Classic III, Big Joe III) hebben de Divide & Conquer roosters en de SloRoller.
De SloRoller is een labyrint van roestvrij staal onder de roosters. Het zorgt ervoor dat de lucht niet direct tegen het vlees slaat.
Dit maakt de temperatuur extreem gelijkmatig. Het voorkomt hotspots. Voor controle is dit een gamechanger. De Kamado Joe Classic III begint rond de €1.100. The Bastard is de Nederlandse favoriet.
Gemaakt van hoogwaardig keramiek. De bouwkwaliteit is top.
De accessoires zijn vaak iets goedkoper dan die van de concurrenten. De Bastard heeft vaak een handig aslade-systeem.
Dit maakt schoonmaken makkelijker, maar qua temperatuurcontrole werkt hij hetzelfde als de anderen. Een Medium Bastard kost ongeveer €750. Goedkopere merken (vaak te koop bij bouwmarkten of Lidl) hebben vaak dunnere wanden.
Dun keramiek isoleert minder goed. Dit betekent dat je temperatuur meer schommelt bij wind of kou. Je zult harder moeten sturen.
Als je serieus bent met low & slow, investeer dan in een A-merk.
Het bespaart je frustratie.
Praktische tips voor perfecte controle
Gebruik altijd hoogwaardige houtskool. Grote stukken kolen branden langer en consistenter dan kleine kruimels.
Merken als Fogo, Kamado Joe of Big Green Egg kolen zijn top. Zorg dat je altijd genoeg kolen hebt voor je sessie. Niets is vervelender dan halverwege moeten bijvullen.
Houd rekening met het weer. Koude wind heeft invloed op je kamado.
Als het buiten vriest, moet je de schuiven vaak iets verder openzetten om dezelfde temperatuur te halen. Zet je kamado uit de wind. Gebruik een hoes als je buiten kookt in de winter. Investeer in een goede digitale thermometer.
De ingebouwde thermometer van de kamado meet de luchttemperatuur, niet de kerntemperatuur van je vlees. Gebruik een probe met een alarm.
Zo hoef je de deksel niet open te doen om te kijken. Elke keer dat je de deksel opent, verlies je warmte en stabiliteit. Laat je vlees rusten.
Als het vlees uit de kamado komt, is het heet. Leg het in een schaal en dek het af met folie.
Laat het 15 tot 30 minuten rusten. De kerntemperatuur stijgt nog een paar graden (carry-over cooking) en de sappen verdelen zich. Dit helpt ook om de temperatuur niet te snel te laten dalen als je hem opnieuw gebruikt.
En tot slot: oefenen. Temperatuurbeheersing is spiergeheugen. Leer hoe jouw kamado reageert.
Elk stuk keramiek is uniek. Zodra je die controle hebt, ben je geen beginner meer. Dan ben je een pitmaster.