Een kamado is geen BBQ, het is een werkpaard. Je kunt er roken, bakken, grillen en zelfs brood in maken.
▶Inhoudsopgave
Maar om echt het maximale uit je keramische monster te halen, heb je de juiste accessoires nodig.
Sommige zijn pure magie, andere zijn vooral marketing. Vandaag duiken we in accessoire nummer 15 in onze reeks: de pizza steen. Is dit essentieel gereedschap voor je BBQ-avontuur of gewoon een dure bakplaat?
Wat is een pizza steen eigenlijk?
Een pizza steen is simpelweg een dikke plaat van gebakken klei of keramiek. Het doel? Hitte opslaan en gelijkmatig afgeven.
In je kamado creëer je een hete oven, maar de stalen roosters laten koude lucht door. De steen vult die gaten en zorgt voor een intense, stralingswarmte van onderaf. Zonder steen heb je directe vlammen die de bodem verbranden voordat de kaas smelt.
Met een steen wordt de bodem gelijkmatig knapperig. Het werkt volgens hetzelfde principe als de pizzaschoven in een echte houtoven.
Het materiaal is poreus, wat vocht absorbeert. Dat zorgt voor die felbegeerde krokante korst zonder dat de bodem taai wordt. Denk niet dat je alleen Italiaanse pizza's maakt.
Deze steen is je geheime wapen voor flatbreads, focaccia en zelfs het bakken van brood. Het is een gamechanger voor elke kamado-eigenaar die graag bakt op hoge temperaturen.
Waarom zou je er een kopen?
De kern van een goede pizza is hitte. Veel hitte. Een kamado kan makkelijk 350°C tot 400°C aan, soms zelfs meer.
Een pizza steen kan deze temperaturen aan zonder te barsten (mits je hem goed behandelt).
De steen warmt op tot dezelfde temperatuur als de lucht eromheen. Als je de pizza op de hete steen legt, gebeurt er iets magisch. Het deeg raakt direct de hittebron.
Het vocht in het deeg verdampt explosief, wat zorgt voor luchtigheid. Tegelijkertijd karamelliseert de suiker in het deeg direct, wat die mooie bruine 'bark' geeft aan de onderkant.
Zonder steen blijft de bodem vaak slap en vochtig. Daarnaast is het een kwestie van smaak. Rook van houtskool mengt zich met het deeg en de toppings. Een oven heeft dat niet, een kamado wel.
De steen vangt de rook op en geeft die subtiel af. Het resultaat is een pizza die niet in een buurtpizza-tent te evenaren is.
Hoe werkt de steen in je kamado?
De werking is eenvoudig maar vereist de juiste setup. Je legt de steen op het rooster, meestal boven de brandstof. Voor een Big Green Egg gebruik je vaak de plate setter (pootjes naar boven) om indirecte hitte te creëren, maar voor pizza willen we directe hitte.
Dus: steen op het rooster, en de kolen er direct onder. Je stookt de kamado op tot minimaal 300°C, maar liefst 350°C of meer.
Dit duurt ongeveer 30 tot 45 minuten. De steen moet volledig op temperatuur zijn.
Gebruik een infrarood thermometer om de steentemperatuur te meten; de luchttemperatuur liegt vaak. Als je de pizza op de steen legt, gebeurt het volgende: de onderkant bakt in 2 tot 4 minuten knapperig. De bovenkant wordt geroosterd door de deksel en de stralingswarmte van de steen.
Je moet de pizza halverwege een kwartslag draaien om gelijkmatige bak te garanderen.
De steen houdt de temperatuur stabiel, zelfs als je de deksel even open doet om te kijken.
Soorten stenen: welke kies je?
Niet alle stenen zijn gelijk. De meest voorkomende is de cordieriet steen.
Dit is een keramisch materiaal dat extreem hittebestendig is en minder gevoelig voor barsten. Het is de standaard voor de meeste kamado merken. Je hebt ook pizzastenen van cordieriet klei.
Deze zijn vaak iets goedkoper maar kunnen bij snelle temperatuurswisselingen (thermische schok) barsten.
Als je een steen koud in een hete kamado legt, of na gebruik in koud water stopt, is de kans op breuk groot. Cordieriet is vergevingsgezinder. Een alternatief is een pizzasteen van aluminiumoxide (saffier). Dit is harder, maar vaak ook zwaarder en duurder.
Voor de meeste thuiskoks is een cordieriet steen voldoende. Let op de dikte: een dikkere steen (2 tot 3 cm) warmt langzamer op maar houdt de hitte veel beter vast. Een dunne steen is snel op temperatuur, maar koelt ook snel af als je de pizza erop legt.
Prijzen en merken: wat kost het?
De prijs varieert enorm. Je hebt budget opties vanaf €25 tot €30.
Deze vind je vaak online of bij bouwmarkten. Ze zijn meestal dun en van mindere kwaliteit. Ze doen het werk, maar slijten sneller.
Middenklasse, denk aan merken als Grill Guru of Kamado Joe, ligt tussen de €50 en €90.
Deze stenen zijn dikker en van betere cordieriet kwaliteit. Ze gaan jaren mee bij normaal gebruik. De Kamado Joe pizza steen is bijvoorbeeld een stuk dikker dan de budgetvarianten en past perfect in de Classic modellen.
Premium opties, zoals de Big Green Egg pizzasteen of specialty stenen, kosten €100 tot €150. Deze zijn vaak specifiek ontworpen voor het model en hebben de perfecte pasvorm.
Voor een Large Big Green Egg kost een originele steen rond de €120.
Het is een investering, maar de kwaliteit is top.
Praktische tips voor gebruik
Laat de steen altijd langzaam opwarmen en afkoelen. Zet je kamado vol open en stook langzaam op naar de gewenste temperatuur.
Haal de steen er nooit direct uit als hij heet is. Laat hem in de kamado afkoelen tot kamertemperatuur voordat je hem opbergt.
Gebruik geen zeep op je steen. Het materiaal is poreus en trekt vet en vocht op. Zeep wordt opgenomen en geeft je volgende pizza een chemische smaak.
Schraap resten eraf met een pizzames of borstel. Als hij echt vies is, kun je hem 's nachts laten uitbranden op hoge temperatuur.
Bestrooi de steen niet met bloem of maïsmeel voordat je de pizza legt. Dit verbrandt en geeft een bittere smaak. Gebruik in plaats daarvan semolina of gewoon een beetje olie op de steen. En als je twijfelt over de maat: meet je kamado rooster. Een steen die net te groot is, moet je niet forceren.