Je staat in de winkel. Nieuwe kamado gekocht, of misschien al een tijdje in bezit. Dan begint het te kriebelen.
▶Inhoudsopgave
Wat heb ik eigenlijk echt nodig? Accessoires zijn een bodemloze put.
Je kunt honderden euro’s uitgeven aan allerhande gadgets. Sommige zijn pure magie, andere blijken na een keer gebruiken een stofvanger in de schuur.
Vandaag pakken we nummer 16 in de reeks: is dit essentieel of pure overbodigheid? Laten we de balans opmaken.
Wat is het en waarom zou je het kopen?
Accessoire tip 16 is de kamado pizzasteen. Vaak verkocht als een dikke, zware schijf van cordieriet of keramiek.
Het doel is simpel: je kamado omtoveren tot een houtoven voor de perfecte pizza. De reden dat mensen hem kopen is duidelijk. Ze hebben die knapperige bodem met luchtige rand nog nooit thuis kunnen evenaren met een elektrische oven.
Ze willen het "wow"-effect voor vrienden. En eerlijk is eerlijk, een goede pizza na een lange sessie low & slow pulled pork is hemels.
Maar er zit een addertje onder het gras. Een kamado is geen traditionele steenoven.
De hitte werkt anders. Zonder de juiste techniek gooi je geld weg. De steen zelf is maar een stukje van de puzzel. Je hebt de juiste temperatuur, de juiste setup en de juiste techniek nodig.
Anders eindig je met een verbrande bovenkant en een rauwe onderkant. En dat is frustrerend.
De kern: hoe werkt een pizzasteen in je kamado?
De werking is fysica. Een pizzasteen is een warmteaccumulator.
Wanneer je de kamado opstookt tot zeer hoge temperaturen – denk aan 300°C tot 400°C – neemt de steen deze hitte op. Als je de koude pizza op de hete steen legt, gebeurt er iets magisch.
De onderkant gaart onmiddellijk. Het vocht in het deeg verdampt snel, waardoor de bodem knapperig wordt. Dit is het verschil tussen een slap, taai brood en een krokante, luchtige pizza. In een kamado is de luchtstroom cruciaal.
De meeste kamado’s hebben een onderste luchtinlaat en een bovenste schoorsteen. Bij pizza’s wil je maximale hitte.
Je schuif open, de ventilator aan als je die hebt, en deksel open. De steen moet gloeien. De hitte komt van onderen, maar ook van de zijkanten en bovenkant via de reflectie in de koepel.
Dit zorgt voor die typische "leopard spotting" op de korst. Dat zijn die bruine, verkoekte vlekjes die smaken naar hemel.
Timing is alles. De steen heeft tijd nodig om op te warmen.
Zet je hem te vroeg in de kamado, of stook je te snel op, dan is de buitenkant gaar voordat de binnenkant gaar is. De steen moet verzadigd zijn met hitte. Gebruik je een dunne steen?
Dan verliest hij te veel warmte zodra je de pizza erop legt. Een dikke steen van minimaal 2 cm is essentieel voor stabiliteit.
Varianten, prijzen en merken vergelijken
Er zijn drie hoofdcategorieën pizzastenen voor je kamado. Allereerst de cordieriet stenen.
Dit is het meest voorkomende materiaal. Het is hittebestendig en breekt minder snel dan keramiek. Een goed merk is Ooni (oorspronkelijk voor hun pelletovens, maar werkt perfect in een kamado).
Een cordieriet steen van 33 cm diameter (passend in een Large kamado) kost tussen de €40 en €60.
Ten tweede heb je de keramische stenen, vaak van hetzelfde materiaal als je kamado zelf. Kamado Joe verkoopt bijvoorbeeld hun "Half Moon" pizzasteen. Deze is specifiek ontworpen voor de Divide & Conquer set.
Je kunt hem combineren met een rooster om een tweelaags setup te maken. De prijs ligt hoger, rond de €70 tot €90.
Het voordeel is de perfecte pasvorm en compatibiliteit. Het nadeel is de prijs.
Ten derde zijn er de aluminiumoxide stenen. Dit is het topsegment. Extreem hard, zeer goede warmtegeleiding, maar breekbaar als je hem laat vallen. Deze kosten al snel €100 tot €150.
Voor de gemiddelde thuiskok is dit vaak te veel van het goede. Tenzij je elke week pizza’s bakt.
Dan is de investering het overwegen waard omdat deze stenen niet slijten. Let op de maat. Een Large Big Green Egg heeft een kookoppervlak van 46 cm.
Een ronde steen van 33 cm past er perfect in, met ruimte rondom voor de luchtstroom. Gebruik je een Kamado Joe Classic?
Dan is de 33 cm ook ideaal. Voor een Small kamado (31 cm) kun je beter een steen van 25 cm kopen. Te groot is onhandig, te klein is zonde van de ruimte.
De juiste setup: Direct vs Indirect
Bij pizza’s is er geen indirecte hitte. Je wilt directe hitte.
De steen moet direct boven de kolen liggen. Echter, de hittebron moet schoon zijn. Gebruik je kamado met houtskool.
Zorg dat de kolen gloeien, maar dat er geen vlammen meer zijn.
Vlammen geven rooksmaak, maar ook roet op je pizza. En roet op je eten wil je niet. De "Turkey Burner" of heat deflector moet eruit. Gebruik je een Kamado Joe, dan kun je de deflectorplaten gebruiken om een soort ovenwand te creëren, maar bij pizza’s gaat de deflector er meestal uit.
De uitzondering is als je een pizza oven accessoire hebt, zoals de DoJoe of de Kamado Joe Pizza Oven. Dan werk je wel met een soort schoorsteen effect.
Een veelgemaakte fout is het gebruik van aluminiumfolie. Niet doen. Folie geleidt de hitte niet goed genoeg naar de bodem en zorgt voor een zachte onderkant. De steen moet direct contact hebben met het deeg.
Gebruik een pizzablad van staal of hout om de pizza op de steen te schuiven.
Nooit direct met je handen, tenzij je brandwonden wilt. Temperatuurregeling is tricky. Zet je kamado op de hoogste stand. Meestal betekent dit beide schuiven vol open.
De temperatuur loopt snel op naar 350°C+. Laat de steen minimaal 30 tot 45 minuten voorverwarmen.
Gebruik een infrarood thermometer om de steentemperatuur te meten. Je wilt minimaal 300°C aan het oppervlak. Alles daaronder geeft een taai resultaat.
Praktische tips voor de perfecte pizza
Deeg is belangrijker dan de steen. Een goed pizzadeeg heeft tijd nodig. Minimaal 24 uur rusten in de koelkast voor een goede smaakontwikkeling.
Gebruik tipo 00 bloem. Dit heeft een lager glutengehalte en zorgt voor een luchtige korst.
Maak je deeg dun. Een dikke bodem krijgt je niet gaar in een hete kamado.
Beleg matig. Te veel toppings wegen de bodem naar beneden en zorgen voor een natte pizza. Gebruik san marzano tomaten, goede mozzarella en verse basilicum. Dat is alles.
De hitte van de kamado doet de rest. De steen zal de vochtigheid uit het deeg trekken, waardoor de bodem krokant wordt.
Na het bakken? Laat de pizza even rusten op een rooster. Niet direct op een platte ondergrond, dan stoomt de onderkant zacht. De hitte van de steen werkt door, dus de kaas blijft smelten.
Snijd hem niet direct. Wacht een minuut. Is het essentieel of overbodig?
Als je één keer per jaar een pizza bakt: overbodig. Koop dan een goedkope cordieriet steen van €40.
Als je wekelijks baklustig bent: essentieel. Investeer in een dikke steen van een goed merk. Combineer dit met een goede pizzaplaat van hout of staal.
Je kamado is een veelzijdig beest, en de pizzasteen opent een hele nieuwe wereld. Zolang je de hitte maar beheerst.