Een kamado is een beest van een grill. Je kunt er alles mee, van snelle steak tot low & slow brisket.
▶Inhoudsopgave
Maar om echt het beste uit je keramische monster te halen, heb je de juiste accessoires nodig.
Sommige zijn pure magie, andere zijn geldklopperij. Vandaag duiken we in een accessoire dat veel discussie oproept: de plate setter. Is dit het geheime wapen voor perfect barbecueën of gewoon een dure baksteen?
Wat is een plate setter precies?
De plate setter, ook wel convectieplaat of heat deflector genoemd, is een keramische schijf die je in je kamado plaatst. Hij zorgt voor een indirecte hittebron.
Zonder hem zit je vlees direct boven de kolen, wat snel te heet is.
Met de plate setter tussen het vuur en je vlees, creëer je een oven-achtige omgeving. De hitte kaatst tegen de koepel en verspreidt zich gelijkmatig rond je product. Je gebruikt hem vooral voor low & slow gerechten.
Denk aan spareribs die uren moeten sudderen of een brisket die tot 96°C kerntemperatuur moet komen. De plate setter voorkomt dat de onderkant van je vlees verbrandt terwijl de bovenkant nog rauw is. Het is de basis voor elke sessie waarbij je de temperatuur langdurig laag wilt houden, tussen de 100 en 150 graden. Officieel heet het accessoire bij Big Green Egg een "ConvEGGtor".
Kamado Joe noemt het de "Heat Deflector" en The Bastard gebruikt de term "Plate Setter".
Het is hetzelfde concept: een keramische plaat die directe stralingswarmte blokkeert. Zonder plate setter kan je kamado niet functioneren als een echte smoker. Je bent dan beperkt tot direct grillen.
Waarom is deze plaat essentieel voor je kamado?
De plate setter is de sleutel tot veelzijdigheid. Zonder hem is je kamado een dure houtskoolgrill.
Met hem wordt het een rookoven, braadoven en pizzaoven in één. Het keramiek houdt de warmte vast en verdeelt deze gelijkmatig. Dit is cruciaal voor het "Stall" fenomeen bij briskets.
De temperatuur lijkt vast te lopen rond 70°C, maar de plate setter zorgt voor de stabiele omgeving om dit te overbruggen zonder de hitte te veel op te jagen.
Je bereikt een prachtige "Bark" op je vlees. De bark is die donkere, korstige buitenkant vol rooksmaak. Door de indirecte hitte kan het vet langzaam renderen en de suikers in je rub karamelliseren.
Directe hitte zou deze korst snel verbranden voordat het vlees gaar is. De plate setter maakt deze textuur mogelijk.
Een ander groot voordeel is het besparen van houtskool. Omdat je de kamado sluit en de hitte laag houdt (110-130°C), verbruik je veel minder kolen dan bij een open vuur.
Een goede sessie van 8 uur op 120°C kost misschien maar 2 tot 3 kilo houtskool. Zonder plate setter zou je constant kolen moeten bijvullen om de temperatuur laag te houden, wat een drama is.
Hoe werkt het precies? De techniek erachter
De werking is simpel maar effectief. Je plaatst de plate setter met de pootjes naar boven op de roosterdragers van je kamado. Hierop leg je het rooster.
Het vuur en de kolen bevinden zich onder de plaat. De hitte stijgt op, botst tegen de koepel en verspreidt zich langs de wanden naar beneden.
Je vlees ligt dus in een luchtstroom van warme rook, niet in de gloed. Voor pizza's draai je de plate setter om.
De pootjes komen dan op de roosterdragers te staan. Hierop leg je de pizzasteen. De hitte van de kolen stijgt op, raakt de koepel en reflecteert terug naar de steen.
Dit zorgt voor de intense bodemwarmte die nodig is voor een knapperige korst.
Een temperatuur van 300-350°C is hierbij ideaal. De afstand tussen de plate setter en je vlees bepaalt de garing. Bij Big Green Egg Large is dat ongeveer 15 cm. Voor grotere stukken vlees, zoals een hele varkensschouder, is dit perfect.
Voor kleinere items zoals kippenbovenbenen, kan de afstand te groot zijn. Hier komt een verhogingsrek om de hoek kijken. Je brengt je vlees dichter bij de rand, waar de convectie hitte iets sterker is.
Varianten en prijsindicaties: Wat kost het?
De prijs van een plate setter hangt sterk af van je kamadomerk en -maat. Originele onderdelen van de grote drie (Big Green Egg, Kamado Joe, The Bastard) zijn prijzig, maar van topkwaliteit keramiek.
Goedkopere universele varianten zijn verkrijgbaar, maar let op de dikte en pasvorm. Een slechte plaat kan barsten bij hoge temperaturen. Er zijn ook accessoires die de plate setter verbeteren.
- Big Green Egg (ConvEGGtor): Voor de Large is dit ongeveer €140. Voor de Small rond de €100. Dit is het duurste, maar het past perfect en gaat een leven lang mee.
- Kamado Joe Heat Deflector: De Classic III versie kost rond de €120. Kamado Joe levert vaak een "Divide & Conquer" systeem mee, waardoor je flexibeler bent met opstellingen.
- The Bastard: De plate setter voor de Large ligt rond de €130. The Bastard gebruikt hoogwaardig keramiek dat goed bestand is tegen extreme hitte.
- Universele merken (bijv. Grill Guru, Kamado Express): Vaak tussen de €60 en €90. Prima kwaliteit voor de prijs, maar controleer altijd de diameter en dikte.
Denk aan de "Easy Spin" van Kamado Joe, die het rooster draaibaar maakt, of de "Raised Grid System" voor meer ruimte.
Een losse pizzasteen (keramiek of cordieriet) kost tussen de €40 en €80. Een must-have als je serieus pizza's wilt bakken.
Praktische tips voor optimaal gebruik
Laat je plate setter nooit nat worden. Keramiek is poreus. Als het water opzuigt en je stookt hem heet, kan hij barsten.
Berg hem droog op, bij voorkeur in een beschermhoes of gewoon binnen in je kamado als je hem gebruikt. Veeg hem schoon met een harde borstel als hij afgekoeld is. Gebruik altijd rookhout toe aan je kolen.
Zonder plate setter verdwijnt de rook snel. Met de plaat blijft de rook langer hangen en circuleren.
Leg een klein blokje hickory, appel of mesquite op de kolen voor die typische rooksmaak.
Pas op dat je niet te veel gebruikt; kamado's zijn efficiënt en zuinig met rook. Experimenteer met opstellingen. De plate setter is de basis, maar combineer hem met accessoires. Gebruik een drip pan onder je vlees om vet op te vangen en te voorkomen dat het in je kolen spat. Dit voorkomt vlammen en geeft je de kans om vocht toe te voegen (bijv. appelsap of bier) voor extra malsheid. Zo haal je het meeste uit je keramische grill.