Een kamado is een prachtig beest, maar zonder de juiste accessoires blijft hij een beetje een eenzame rots in de tuin. Je kunt er prima mee beginnen met alleen een rooster en wat houtskool, maar op een gegeven moment wil je meer.
▶Inhoudsopgave
Meer controle, meer gemak, meer smaak. Dan kom je uit bij accessoire tip 23: de kamado pizzasteen.
Is dit essentieel voor elke kamado-eigenaar of kun je dit gerust overslaan? Laten we de balans opmaken.
Wat is een kamado pizzasteen precies?
Een kamado pizzasteen is een dikke, zware schijf van gebakken klei of cordieriet.
Het doel is simpel: hitte opnemen van je houtskoolvuur en die gelijkmatig weer afgeven aan je pizzabodem. In plaats van dat je pizza direct op een rooster ligt, rust hij op deze stenen plaat. Dit zorgt voor een knapperige onderkant zonder dat de bovenkant verbrandt.
Het materiaal is poreus, wat vocht uit het deeg trekt tijdens het bakken. Dat is het geheim van die Italiaanse dunne bodem die je normaal alleen in een houtoven krijgt.
Veel mensen denken dat een pizzasteen alleen voor pizza is, maar dat is een gemiste kans.
Je kunt hem ook gebruiken voor brood, focaccia, of zelfs om vlees op te dichten. Het is een veelzijdig accessoire dat je kamado transformeert tot een echte hittebron. De steen kan temperaturen aan tot wel 400°C, wat nodig is voor een goede pizza. Zonder deze steen is het bijna onmogelijk om die hitte te behouden op het rooster.
Waarom is een pizzasteen zo belangrijk voor je kamado?
De kern van een goede pizza is de bodem. Die moet knapperig zijn, niet slap of taai. Een kamado kan enorm hete lucht produceren, maar zonder steen verdwijnt die hitte direct de lucht in.
De steen fungeert als een hittebatterij. Hij laadt op en geeft de energie direct af aan het deeg.
Zonder steen bak je eigenlijk alleen de toppings, terwijl de bodem gaar wordt door indirecte warmte. Dat resulteert in een teleurstellende, zachte bodem.
Een ander groot voordeel is de snelheid. Een kamado met pizzasteen bereikt 350°C in 15 tot 20 minuten. Een elektrische pizzaoven doet daar langer over en bereikt zelden deze temperaturen.
Je krijgt een echte houtskoolsmaak in je pizza, iets wat een gas- of elektrische oven nooit kan evenaren.
Voor de low & slow fan is het een manier om je kamado het hele jaar door te gebruiken. Zelfs in de winter kun je met deze steen een perfecte maaltijd maken. Daarnaast beschermt de steen je rooster. Je legt de pizza op de steen met een pizzaschep.
Als je hem direct op het rooster legt, plakt hij vast of valt hij er doorheen. De steen is een stabiele ondergrond.
Het voorkomt ook dat vet of kaas in je houtskool drupt, wat rook en vlammen veroorzaakt.
Het is dus niet alleen een kwestie van smaak, maar ook van gebruiksgemak en veiligheid.
Hoe werkt een pizzasteen in de kamado?
De werking is gebaseerd op thermodynamica. Je kamado is een gesloten systeem. Door de ventilatieschuiven open te zetten, stook je het houtskool op tot extreme temperaturen.
De pizzasteen ligt direct boven de kolen. Hij absorbeert de stralingswarmte en de hete lucht.
Omdat het materiaal dik en zwaar is, slaat hij deze energie op. Wanneer je de pizza op de steen legt, gebeurt er iets magisch: het vocht in het deeg verdampt direct, waardoor de bodem opbolt en knapperig wordt.
De temperatuur is hierbij cruciaal. Voor een Napolitaanse pizza wil je de steen op ongeveer 350°C tot 400°C hebben. Je kamado moet dus goed op temperatuur zijn voordat je de steen erop legt.
Zet het onderste ventilatieschuif open en de schoorsteenkap half open. Laat de steen minimaal 20 minuten meesturen met de opwarming.
Dit zorgt voor een gelijkmatige verdeling. Als je de steen te snel op temperatuur brengt, kan hij barsten. De airflow in de kamado speelt ook een rol. De hitte stijgt op, raakt de koepel, en daalt weer neer langs de randen.
De pizzasteen zorgt ervoor dat de bodem direct wordt geraakt door deze hitte. De toppings gaarden door de stralingswarmte van de koepel.
Dit is de reden waarom je de pizza halverwege het bakproces moet draaien.
Anders is de voorkant verbrand en de achterkant nog bleek. Een goede pizzasteen verdeelt deze hitte zo gelijkmatig mogelijk. Je kunt kiezen tussen indirect of direct bakken.
Voor pizza gebruik je meestal directe hitte. De steen ligt direct boven de kolen. Voor brood gebruik je vaak indirecte hitte (met een plate setter of heat deflector), zodat de onderkant niet verbrandt.
De kamado is hierdoor superieur aan een houtoven, omdat je de luchtstroom nauwkeuriger kunt regelen.
Dit voorkomt die vervelende verbrande plekken op je bodem.
Welke soorten pizzastenen zijn er en wat kosten ze?
Er zijn drie hoofdtypes pizzastenen voor de kamado: klei, cordieriet en gietijzer. Klei is de traditionele keuze.
Het is poreus en trekt vocht goed af. De Big Green Egg Pizzasteen is een bekend voorbeeld.
Hij is zwaar en breekbaar, maar levert authentieke resultaten. Cordieriet is een keramisch materiaal dat minder breekbaar is en beter bestand tegen temperatuurschokken. Gietijzer is een nieuwkomer; het houdt hitte extreem goed vast en is onverwoestbaar, maar wel zwaar en roestgevoelig.
Qua prijs zit er een behoorlijk verschil in. Een budget optie van een huismerk of Action-achtige kwaliteit kost tussen de €15 en €30.
Dit zijn vaak dunne stenen die snel barsten of een oneven warmteverdeling hebben. Ze zijn prima voor de beginnende kamado-eigenaar die het eens wil proberen, maar ze voldoen niet voor de serieuze pizzaliefhebber. De kwaliteit is vaak matig en ze gaan niet lang mee. De middenklasse, zoals de Kamado Joe Pizzasteen of vergelijkbare cordieriet stenen, kosten tussen de €50 en €80.
Dit is de sweet spot voor de meeste kamado-gebruikers. Ze zijn dik genoeg (minimaal 2 cm) om hitte vast te houden en barsten niet snel.
De Kamado Joe steen is vaak onderdeel van hun "DoJoe" accessoire, maar losse stenen zijn los verkrijgbaar. Ze gaan jaren mee bij normaal gebruik. Premium opties, zoals de Big Green Egg Pizzasteen of een gietijzeren plaat, kosten tussen de €90 en €150.
De BGG steen is van zeer hoge kwaliteit klei en past perfect in de Large uitvoering. Gietijzeren pizzaplaten (vaak van merken als OnlyFire) zijn duurder maar bieden ongeëvenaarde warmte-retentie.
Ze zijn wel extreem zwaar. Als je wekelijks pizza's bakt, is deze investering het waard. Voor de af en toe gebruiker is de middenklasse vaak al meer dan voldoende.
Praktische tips voor het gebruik van een pizzasteen
Om te beginnen: behandel de steen voorzichtig. Laat hem nooit schrikken met koud water als hij gloeiend heet is.
Dat leidt tot barsten. Laat hem altijd langzaam afkoelen in de kamado.
Als je hem schoonmaakt, schraap dan voorzichtig met een plastic schraper. Geen zeep gebruiken! De steen absorbeert de zeep en dat geeft je volgende pizza een chemische bijsmaak. Een borstel en heet water volstaan meestal.
Gebruik een pizzaschep van metaal of hout. Bestrooi de schep met maismeel of semolina.
Dit voorkomt dat de plakkerige pizzabodem vastplakt. Leg de pizza snel op de hete steen. Aarzelen betekent dat de bodem al aan het plakken is. Draai de pizza halverwege het bakproces, meestal na 2 tot 3 minuten.
Een pizza is klaar als de randen goudbruin zijn en de kaas bubbelt.
Dit duurt meestal 5 tot 8 minuten op 350°C. Experimenteer met de positie van de steen. Leg hem direct op het rooster voor de heetste hitte.
Gebruik je een plate setter? Leg de steen dan op de plate setter voor indirecte hitte, of gebruik een dubbele laag roosters (onderste rooster verwijderen).
Dit geeft meer controle over de bodem. Voor brood of focaccia werkt indirecte hitte vaak beter om te voorkomen dat de onderkant te snel verbrandt. Investeer in een goede thermometer.
De kamado-thermometer meet de luchttemperatuur, niet de steentemperatuur. Een infrarood thermometer (vanaf €30) geeft je direct de steentemperatuur.
Dit is essentieel voor consistente resultaten. Zorg dat je steen minimaal 300°C is voordat je begint. Tot slot: oefen!
Je eerste pizza's zullen misschien niet perfect zijn, maar met elke poging leer je de hitte van je kamado beter kennen.
Is de pizzasteen essentieel of overbodig?
Is het essentieel? Als je serieus bent over pizza's bakken, absoluut.
Zonder steen krijg je geen knapperige bodem, punt uit. Het is het verschil tussen een slap broodje met beleg en een echte houtskoolpizza. Voor de kamado-eigenaar die één keer per jaar een pizza probeert te maken op een rooster, is het misschien overbodig. Maar als je de kamado wilt gebruiken voor wat hij echt kan, is dit accessoire onmisbaar.
Is het overbodig? Alleen als je nooit pizza wilt eten uit je kamado.
Als je hem alleen gebruikt voor spareribs of pulled pork, kun je deze aanschaf overslaan.
Er zijn genoeg andere accessoires die voor jou belangrijker zijn, zoals een goede digitale thermometer of een plate setter. Maar als je gasten hebt en je wilt indruk maken, is de pizza de ultieme showstopper. Dan is de steen geen luxe, maar een noodzaak.
De keuze hangt af van je gebruik. Voor de beginnende kamado-eigenaar: start met een middenklasse steen van rond de €60.
Je hoeft niet meteen de duurste BGG steen te kopen. Voor de gevorderde pitmaster: investeer in kwaliteit. Een dikke cordieriet steen of gietijzeren plaat gaat een leven lang mee en presteert beter.
Je kamado is een investering, en de accessoires moeten dat niveau volgen.
Uiteindelijk komt het neer op passie. Wil je je kamado tot het uiterste drijven?
Dan is de pizzasteen essentieel. Het opent een nieuwe wereld van kookmogelijkheden.
Van pizza's tot brood en zelfs desserts. De smaak die je krijgt is onovertroffen. Dus, is het essentieel of overbodig? Als je van lekker eten houdt, is het antwoord duidelijk: essentieel. Haal die steen in huis en ervaar het zelf.