Je staat in de winkel, je hebt net die gloednieuwe Kamado Joe of Big Green Egg aangeschaft, en dan begint het geveel. Een digital thermometer hier, een pizzasteen daar, en dan is er nog die ene accessoire die je overal voorbij ziet komen: de convectieplaat.
▶Inhoudsopgave
Ofwel, de plate setter. Is het echt nodig? Of is het weer een gimmick om je portemonnee te trekken?
Laten we eerlijk zijn: sommige dingen zijn pure magie, andere zijn gewoon onzin.
Vandaag duiken we in tip nummer 29: de plate setter. Is het essentieel of overbodig?
Wat is een plate setter precies?
Stel je voor dat je kamado een soort mini-oven wordt. Een plate setter – in de volksmond vaak de 'convectieplaat' of 'heat deflector' genoemd – is een keramisch of gietijzeren scherm dat je in de kamado legt.
Hij zit precies tussen je houtskoolvuur en het rooster waar je eten op ligt. Zonder deze plaat zit je eten direct boven het vuur. Dat is prima voor een snelle steak, maar rampzalig voor een langzame ribbetje.
De plaat werkt als een schild. Hij vangt de directe stralingswarmte op en stuurt die terug de kamado in.
Hierdoor ontstaat er indirecte hitte. De luchtstroom wordt gedwongen om langs het voedsel te circuleren voordat hij weer naar beneden zakt en de kolen raakt. Het resultaat?
Geen verbrande voorkant terwijl de achterkant nog rauw is. Het is de sleutel tot echte low & slow cooking. Denk aan de 'Stall' bij briskets. Dat is dat moment dat de kerntemperatuur lijkt te bevriezen rond de 70-80°C.
Een plate setter helpt om die warmte gelijkmatig te verspreiden, waardoor je vlees langzaam gaart zonder dat de buitenkant te hard wordt. Zonder deze accessoire probeer je eigenlijk water te koken in een pan die direct op het vuur staat: het verbrandt voordat het kookt.
Waarom is deze plaat onmisbaar voor low & slow?
De kern van kamado-koken is controle. Een kamado kan extreem hete temperaturen aan, maar de kunst is om die hitte te temmen.
De plate setter is je thermostaat in deze context. Zonder hem ben je eigenlijk aan het grillen op een open vuur, niet aan het roken. De rooksmaak ontstaat door de rook die langs het vlees trekt.
Als je vlees direct boven de kolen ligt, brandt die rook weg of geeft het een bittere smaak. Stel je voor: je wilt spareribs maken.
Je wilt die typische 'bark' – die korstige buitenkant – en een roze ring eronder.
Als je de ribs direct op het rooster legt boven de kolen, vet druipt en vlammen veroorzaakt. Dat is BBQ, ja, maar het is geen barbecueën op een kamado. De plate setter zorgt ervoor dat de vetdruppels niet de kolen raken. Geen vetvlammen betekent geen giftige rooksmaak, maar pure, zoete rook van je houtskool.
Een ander groot voordeel is de efficiëntie. Een kamado met plate setter verbruikt veel minder houtskool.
Omdat de warmte wordt gereflecteerd en gelijkmatig verdeeld, hoef je de ventilatieschuiven niet wagenwijd open te zetten om de temperatuur laag te houden. Dit bespaart je zakken houtskool op de lange termijn. Bovendien voorkomt het het 'hotspot' probleem: plekken in je kamado die heter zijn dan andere.
De varianten: keramisch vs. gietijzer
Niet alle plate setters zijn hetzelfde. De meest gangbare variant is de keramische plaat, vaak geleverd door de merken zelf.
Bij een Big Green Egg is de 'ConvEGGtor' de officiële naam. Dit is een zwaar keramisch ding dat perfect past in de kamado. Het materiaal houdt de warmte vast en verdeelt deze gelijkmatig. Het nadeel? Keramiek is breekbaar.
Laat je hem vallen? Dan is hij in scherven.
Je moet er voorzichtig mee omgaan bij het schoonmaken. Er zijn ook gietijzeren varianten op de markt, vaak van merken als The Bastard of losse accessoires. Gietijzer is onverwoestbaar. Je kunt hem opbranden, schrobben, en hij blijft werken.
Het geleidt de warmte sneller dan keramiek, wat handig is voor het snel bereiken van temperaturen. Het nadeel is dat hij sneller kan afkoelen als je de deksel opent en dat hij roest als je hem niet invet (hoewel veel moderne gietijzeren al gecoat zijn).
Er zijn ook modellen met een verhoogde rand of ingebouwde pizzasteen. De 'Half Moon' plaat van Kamado Joe is een mooi voorbeeld van hun Divide & Conquer systeem.
Hiermee kun je half direct, half indirect koken. Ideaal als je tegelijkertijd groenten wilt roosteren en een kip wilt garen. De prijzen variëren enorm: een universele gietijzeren plaat heb je al voor €40, terwijl een originele keramische ConvEGGtor voor een Large Easy Egg zo'n €150 tot €200 kost.
Hoe gebruik je hem? De setup
Het gebruik is simpel, maar de techniek is cruciaal. Je plaatst de plate setter op het onderste rooster van je kamado, met de pootjes naar beneden.
Hieronder leg je de houtskool. Bovenop de plaat (of in de uitsparing ervan) leg je een rooster. Dat is je indirecte setup.
Maar er is een truc voor extra smaak: de waterpan. Plaats een klein aluminium bakje of speciale waterpan op de plate setter.
Het water verdampt en zorgt voor vochtige lucht. Dit helpt de bark te vormen zonder dat het vlees uitdroogt. Wil je een steak grillen met mooie grillstrepen?
Dan haal je de plate setter eruit. Dat is de directe setup.
Maar voor 90% van de gerechten op een kamado – pulled pork, brisket, kip, ribs – gebruik je de indirecte methode.
De temperatuur regel je via de ventilatieschuiven. Met de plate setter erin is de airflow anders. De lucht stroomt om het voedsel heen. Het duurt langer om op te warmen, maar de temperatuur is veel stabieler.
Een veelgemaakte fout is het verkeerd plaatsen van de plaat. Zorg dat de opening in de plaat (als die er is) niet direct onder de plek zit waar je vlees ligt, tenzij je een beetje directe hitte wilt.
Bij een kamado met een ingebouwde thermometer in de deksel meet je de temperatuur bovenin de koepel. Dat is de oven-temperatuur. Zorg dat je deze stabiel houdt voordat je het vlees erop zet. Geduld is hier je beste vriend.
Is het echt nodig? De afweging
Dus, is het essentieel of overbodig? Als je alleen maar worstjes en snelle spareribs wilt grillen op hoge temperatuur (200°C+), kun je zonder.
Je kunt een indirecte zone creëren door de kolen opzij te schuiven (de 'minion method'), maar dat is een gedoe en moeilijker te controleren.
Voor serieuze low & slow sessies (120°C - 140°C) is de plate setter absoluut essentieel. Zonder hem ga je gefrustreerd raken omdat je constante temperatuurschommelingen krijgt. Er zijn alternatieven. Sommige mensen gebruiken een baksteen of een aluminium schaal.
Dat werkt voor een keertje, maar een baksteen kan barsten door de hitte en is niet hygiënisch. Een aluminium schaal zakt door of vouwt dubbel.
Een keramische of gietijzeren plaat is gemaakt voor deze extreme temperaturen. De investering is het waard als je serieus bent over je kamado. Het opent letterlijk een nieuwe wereld van kookmogelijkheden. Conclusie: Koop de plaat.
Zie het niet als een extra accessoire, maar als een standaard onderdeel van je kamado, net als het deksel.
Zonder plate setter gebruik je maar de helft van wat je kamado kan. Je mist de magie van het langzaam garen, het roken en de sappigheid die ontstaat door de indirecte hitte. Het is het verschil tussen een simpele grill en een echte buitenkeuken.