Kamado accessoire tip 58: essentieel of overbodig?

Jij staat te popelen om je kamado naar een hoger niveau te tillen.

Je hebt de basics onder de knie: je kunt een stabiele temperatuur houden, je weet wat indirect grillen is en je hebt al een mooie bark op je brisket gekregen. Maar nu is er die ene accessoire die steeds weer voorbijkomt in forums en video's.

Is het een must-have of gewoon een marketingtruc? Vandaag duiken we in accessoire tip 58: de kamado plate setter (of convectieplaat). Is deze essentieel of volkomen overbodig? Veel beginners kopen een kamado en denken dat ze direct alles kunnen.

Ze gooien een steak op het rooster en genieten. Maar zodra je iets wilt bakken, roken of langzaam garen, kom je bedrogen uit.

De plate setter is het geheime wapen dat je kamado transformeert van een simpele houtskoolgrill naar een veelzijdige buitenkeuken. Laten we eens kijken waarom deze accessoire zo'n gamechanger is.

Wat is een plate setter eigenlijk?

Een plate setter is een keramische schijf, meestal gemaakt van hoogwaardig keramiek net als je kamado zelf.

Hij heeft drie poten aan de onderkant en een opstaande rand aan de bovenkant. In de volksmond wordt hij ook wel een convectieplaat, heat deflector of pizzasteen genoemd, hoewel dat laatste niet helemaal klopt. Hij is specifiek ontworpen om de hitte te verspreiden en te weerkaatsen.

Wanneer je hem in je kamado legt, creëer je twee zones. De directe hitte van de kolen wordt geblokkeerd en verspreidt zich gelijkmatig onder het keramiek.

Bovenop de plate setter kun je dan het rooster plaatsen. Dit is de kern van low & slow cooking: je vlees gaart door convectie (luchtstroming) en stralingswarmte, niet door directe vlammen.

Zonder deze plaat is het bijna onmogelijk om een brisket of pulled pork te roken zonder het vlees te verbranden. Veel merken hebben hun eigen versie. Big Green Egg noemt het "ConvEGGtor". Kamado Joe heeft de "Divide & Conquer" set die vaak inclusief is.

The Bastard levert een keramische plaat mee. De werking is identiek, maar de pasvorm verschilt.

Let goed op dat je de juiste maat koopt voor jouw kamado model (Small, Medium, Large, etc.). Een verkeerde maat zorgt voor luchtlekken en temperatuurschommelingen.

Waarom deze plaat onmisbaar is voor echte smaak

Stel je voor: je wilt ribs roken. Je wilt diep doordringende rooksmaak en een mals resultaat.

Zonder plate setter staan je ribs direct boven de kolen. De buitenkant verbrandt voordat de binnenkant gaar is. De plate setter zorgt ervoor dat de hitte diffuus wordt.

Je krijgt een zachte, gelijkmatige garing die essentieel is voor mals vlees. Denk aan de "Stall".

Dat vervelende moment bij brisket waarbij de temperatuur stagneert rond de 70°C.

Zonder plaat moet je constant bijsturen en heb je last van hotspots. Met een plate setter blijft de luchtstroom constant. Je kunt de luchttoevoer fijner regelen, wat helpt om de stall te overbruggen zonder het vlees uit te drogen. Het is het verschil tussen een droge braadlap en sappig, rokerig vlees.

Een ander voordeel is de bescherming van je kamado. Directe vlammen slaan tegen het bovenste keramiek, wat op lange termijn kan leiden tot microscheurtjes.

De plate setter vangt dit op. Bovendien voorkomt het vetbrand. Druppelend vet valt op het keramiek en verdampt, wat zorgt voor extra smaak (via de rook), maar het voorkomt dat vet direct in de kolen spat en vlammen veroorzaakt. Veiligheid en smaak in één.

De werking: hoe het werkt in de praktijk

De plate setter werkt op basis van straling en convectie. De kolen verbranden en verwarmen de lucht.

Deze hete lucht stroomt omhoog, raakt de onderkant van de plaat en verspreidt zich horizontaal. In plaats van een hittegolf van onderaf, krijg je een gelijkmatige warmte-deken. Dit is cruciaal voor gerechten die langzaam garen, zoals pulled pork op 105°C.

Je gebruikt de plaat meestal met het pootje naar boven. Hierop plaats je het rooster.

Voor pizza's draai je de plaat om. De onderkant is vaak iets gladder en vangt de stralingswarmte directer op. De temperatuur onder de plaat kan dan oplopen tot 350°C+. Bovenop het rooster is het dan 250°C.

Dit zorgt voor een knapperige bodem zonder de kaas te verbranden. De positionering is key.

Zorg dat de plaat waterpas ligt. Een scheve plaat zorgt voor een verkeerde luchtstroom en dus een hete kant en een koude kant. Gebruik een niveau om dit te checken.

Ook de afstand tot de kolen is belangrijk. Bij een Large kamado zit er ongeveer 15 cm ruimte tussen kolen en plaat.

Dit is genoeg voor luchtcirculatie maar dicht genoeg om de hitte effectief te verspreiden.

Prijzen en varianten: van budget tot premium

De markt voor plate setters is divers. Je hebt de originele merken en de aftermarket.

De originele Big Green Egg ConvEGGtor (Large) kost ongeveer €150 tot €180. Dat is aan de prijzige kant, maar je krijgt perfecte pasvorm en levenslange garantie. Kamado Joe's Divide & Conquer systeem zit vaak inbegrepen bij de aanschaf, wat de prijs van de kamado zelf verhoogt, maar een waardevolle upgrade is.

Voor de budgetbewuste kamado-eigenaar zijn er alternativen. Merken als Grill Guru of The Bastard leveren vaak al een keramische plaat mee bij aanschaf.

Koop je los, dan betaal je €80 - €120 voor een universele plaat van RVS of keramiek.

Let op: goedkope RVS platen kunnen kromtrekken bij hoge temperaturen. Keramiek is duurzamer, maar zwaarder. Er zijn ook varianten met extra's. Denk aan een plate setter met een ingebouwde thermometeropening of een gat voor een pizzasteen.

De "Big Green Egg Half Moon" is een halve plaat, ideaal als je half indirect en half direct wilt koken tegelijk. Deze kost rond de €100. Voor de fanatieke pizzabakker is een gietijzeren rooster onder de plaat een optie, maar dat is een niche voor de echte liefhebber.

Praktische tips voor optimaal gebruik

Om je plate setter lang mee te laten gaan, moet je hem goed onderhouden.

Vet en rooksap zullen inbranden. Schraap overtollig vet niet weg met een scherp voorwerp; je beschadigt het keramiek. Gebruik een borstel en warm water. Een ingebrande plaat is zelfs goed; het voorkomt aanbranden van je volgende gerecht.

Let op het gewicht. Een keramische plaat is zwaar, zeker bij een XXL kamado.

Til hem altijd met twee handen op en gebruik een hittebestendige handschoen.

Laat hem nooit vallen; keramiek breekt en dat is gevaarlijk. Als je hem opbergt, zorg dan dat hij droog staat. Vocht dat in de poriën trekt en bevriest kan het keramiek doen barsten.

Als je merkt dat je kamado moeilijker op temperatuur komt met de plaat, komt dat omdat de luchtstroom wordt geblokkeerd. Verhoog de onderste luchttoevoer iets.

Experimenteer met de hoeveelheid kolen. Voor low & slow gebruik je minder kolen dan voor direct grillen. Een vuurstartblokje onder de kolen helpt om de hitte gelijkmatig te verspreiden onder de plaat.

Is het essentieel? Ja, als je serieus bent over kamado-cooking.

Zonder plate setter mis je 70% van de mogelijkheden. Je bent beperkt tot direct grillen, wat je ook op een goedkope Weber kunt.

De plate setter maakt je kamado tot een rookoven, pizza-oven en oven in één.

Het is de investering waard, zelfs als je een budgetkamado hebt. Koop er een bij aanschaf, en je zult nooit meer terugkijken.