Stel je voor: het is kerstavond. Buiten vriest het pijpenstelen, maar in jouw tuin staat de kamado te gloeien.
▶Inhoudsopgave
De lucht is gevuld met de geur van rook en houtskool. Je gasten zitten binnen warm aan tafel, en jij loopt net naar buiten om de perfecte gerookte zalm of diepbruine brisket van het vuur te halen.
Dat is pas kerst. Geen saaie gourmetpannetjes, maar drie gangen die je op je kamado bereidt. Het klinkt als een droom, maar het is makkelijker dan je denkt. Ik help je op weg met een menu dat je gasten nog lang zullen herinneren.
De voorgerecht: Gerookte Zalm met Dille en Citroen
We beginnen licht en verfijnd. Zalm op de kamado is magie.
Het vlees wordt niet verbrand, maar zachtjes gegaard in een warme rook. Je krijgt die typische rooksmaak zonder dat de vis uit elkaar valt. Het is de perfecte opwarmer voor een zwaar kerstmenu.
De combinatie van rook, citroen en frisse dille is onverslaanbaar. Bovendien kun je deze vis al een uur van tevoren klaarmaken, zodat je zelf ook kunt genieten.
Voor vier personen heb je ongeveer 800 gram zalmfilet nodig, zonder vel.
Kies voor kweekzalm of wilde zalm, afhankelijk van je budget. Een stuk van de supermarkt werkt prima, maar als je de kans hebt, ga dan voor een betere kwaliteit. Je hebt verder nodig: een bos verse dille, 2 citroenen, 100 gram bruine suiker, 100 gram zeezout, en wat zwarte peper. Voor de rook gebruik je appelhout of kersenhout.
Dat is zacht en fruitig, perfect bij vis. De setup is simpel.
Je kamado moet indirect staan. Haal het rooster eruit en zet de plate setter (of convectieplaat) in de pootjes. Leg de aluminium bakplaat erop.
Zo ontstaat er een soort oven in je kamado. De temperatuur wil je rond de 90 graden Celsius.
Dat is laag en traag. Vul je kolenbak met goede houtskool, voeg een klein blokje rookhout toe en steek aan. Laat de kamado even op temperatuur komen voordat je de vis erop legt.
Maak de zalm klaar door hem droog te deppen. Meng de bruine suiker, het zout en de peper tot een rub.
Wrijf de zalm in met dit mengsel. Leg de vis op een stuk bakpapier op de bakplaat. Snijd de citroen in dunne plakjes en leg die samen met de dille over de zalm.
Sluit de deksel en laat de rook zijn werk doen. Na ongeveer 45 minuten tot een uur is de zalm gaar.
De kerntemperatuur moet rond de 50 graden Celsius zijn. Het vlees moet net loslaten als je er met een vork in prikt.
Hoofdgerecht: Low & Slow Rundershortrib (Beef Rib)
Dit is het pronkstuk van de avond. Shortribs zijn een stuk vlees dat vraagt om tijd en liefde. Je kunt ze niet snel bereiden; het is een proces.
Maar als je het goed doet, beloont de kamado je met vlees dat zo mals is dat het van het bot valt.
We hebben het over de ‘fall-off-the-bone’ ervaring. De buitenkant krijgt een prachtige, donkere ‘bark’ en binnenin blijft het sappig.
Dit gerecht is de reden waarom je een kamado koopt. Voor vier flinke hongerige gasten heb je vier tot zes shortribs nodig, ongeveer 1,2 tot 1,5 kilo totaal. Kies voor ‘English style’ ribs, de dikkere variant.
Voor de rub: 4 eetlepels donkere basterdsuiker, 2 eetlepels paprikapoeder, 2 eetlepels gemalen zwarte peper, 2 eetlepels zeezout, en een theelepel knoflookpoeder.
Als je van een beetje pit houdt, voeg je een theelepel cayennepeper toe. Voor de rook: hickory of eikenhout. Stevig spul voor een stevig stuk vlees. De temperatuur is key.
Je wilt rond de 107 graden Celsius (225°F) blijven. Dit is de magische zone voor low & slow.
Zet de kamado indirect op met de plate setter. Zorg voor een stabiele temperatuur voordat je het vlees erop legt.
Dit kan even duren, dus wees geduldig. De eerste fase is het ‘smoken’. De eerste 3 uur rook je de ribs zonder ze te bedekken.
Ze nemen de rook op en krijgen die prachtige kleur. Na drie uur is het tijd voor de wrap. Dit noemen we de ‘Texas Crutch’.
Haal de ribs van het rooster, wikkel ze strak in aluminiumfolie. Voeg een scheutje appelciderazijn of braadvocht toe om het vocht vast te houden.
Leg ze terug op de kamado. Dit proces breekt het bindweefsel af en maakt het vlees boterzacht.
Laat ze nog 2 tot 3 uur doorgaren. De kerntemperatuur moet rond de 90-95 graden zijn, maar de echte test is de ‘probe test’. Een vork of probe moet erdoorheen glijden als een warm mes door boter. Haal ze eruit, laat ze 15 minuten rusten in het folie en serveer.
De dessert: Gesmoorde Peren met Kaneel en Vanillesaus
Na al dat rokerige vlees is een fris, warm dessert perfect. Peren zijn een klassieker en je kunt ze makkelijk op de kamado bereiden.
Je kunt ze roosteren of stomen in een Dutch Oven. Wij gaan voor de Dutch Oven, want dan blijven de peren mooi heel en nemen ze de smaken van de saus op. Het is makkelijk, snel klaar en zorgt voor een warme, knusse afsluiter van de maaltijd.
Je hebt vier rijpe, maar stevige peren nodig (bijvoorbeeld Conference of Gieser Wildeman).
Verder: 500 ml water, 200 gram suiker, 2 kaneelstokjes, 2 steranijs, 1 vanillestokje (of een flesje vanille-extract). Optioneel: een scheutje port of rode wijn voor extra diepgang. Gebruik geen rookhout dit keer; de smaak van de specerijen is voldoende.
De kamado functioneert hier als een oven, niet als rookoven. Zet je kamado indirect op, maar nu op een iets hogere temperatuur, rond de 160 graden Celsius.
Haal de plate setter er eventueel uit en zet het rooster er weer in.
Je wilt een lage, indirecte hitte. Zet je Dutch Oven (gietijzeren pan met deksel) op het rooster. Doe het water, de suiker, de kaneel, de steranijs en het vanillestokje in de pan. Breng het aan de kook.
Snijd de peren doormidden, verwijder het klokhuis en leg ze in de saus. Zorg dat ze onder water staan.
Sluit de deksel van de kamado en van de Dutch Oven. Laat de peren nu zachtjes garen. Dit duurt ongeveer 45 minuten tot een uur.
De peren moeten zacht zijn maar niet uit elkaar vallen. Haal ze uit de pan en leg ze op een schaal.
Laat de saus inkoken tot een lichte siroop. Dit duurt nog 10 minuten. Giet de saus over de peren en serveer warm.
Lekker met een bolletje vanille-ijs of een klontje goede roomboter. Simpel, maar o zo goed.
De Kamado: Jouw Winteroven
Waarom eigenlijk een kamado in de winter? Veel mensen stoppen met BBQ’en zodra de temperatuur daalt.
Zonde, want de kamado is de ideale winter grill. De dikke keramische wanden isoleren als een malle. Zodra hij op temperatuur is, blijft hij dat ook.
Je verbruikt amper kolen, zelfs als het buiten vriest. Bovendien kun je hem gebruiken als oven, pizzaoven en rookoven.
In december is hij je beste vriend. Er zijn wel wat dingen waar je op moet letten. Sneeuw op de deksel? Schep het eraf voor je hem open doet.
Je wilt niet dat die sneeuw naar binnen valt als je deksel openslaat. Zorg dat je kamado droog staat, bijvoorbeeld onder een afdak of met een goede hoes.
En zorg voor voldoende houtskool. Kolen verbranden iets sneller bij lage temperaturen, dus hou een zak extra in de schuur. Een kamado van merken zoals Big Green Egg of Kamado Joe is gebouwd voor alle seizoenen, maar een beetje liefde helpt.
De keuze voor een kamado is persoonlijk. Een Big Green Egg Large (rond de €1200) is een klassieker.
Onverwoestbaar en perfect voor dit menu. De Kamado Joe Classic III (rond de €1100) heeft gave features zoals de SloRoller voor nog betere circulatie. The Bastard (rond de €900) is een uitstekende Nederlandse optie, vaak iets scherper geprijsd maar van topkwaliteit.
Voor de budgetbewuste kerstkok is er de Kamado Joe Classic I (oudere versie, vaak rond de €800) of een goede kamado van bijvoorbeeld Grill Guru. Let op: goedkope kamado’s hebben soms dunnere wanden.
Dat betekent meer kolen verbruiken in de winter. Soms is investeren in kwaliteit op de lange termijn goedkoper.
Praktische Tips voor een Perfect Kerstmenu
Timing is alles. Bereid je voor zoals je een militaire operatie plant.
De zalm kan eerst, die warmt makkelijk op. De shortribs zijn de tijdrovende factor. Begin vroeg. Echt vroeg. Als je ribs om 10:00 uur ’s ochtends op de kamado legt, zijn ze rond 17:00 uur klaar. Ze kunnen daarna rustig een uur blijven liggen in een koeler (cooler) of warmhoud oven. Dat heet ‘resting’.
Het voedingsvocht verdeelt zich weer door het vlees. Het wordt er alleen maar malsers van.
Houd het simpel. Kerstmenu’s zijn vaak te ingewikkeld.
Je staat al uren in de keuken, dus kies gerechten die zichzelf grotendeels kunnen redden. De peren kun je bijna helemaal van tevoren maken. De zalm is snel klaar.
De ribs vragen aandacht, maar vooral tijd. Zorg dat je genoeg kolen hebt.
Niets is vervelender dan een half gare rib omdat je kolen op zijn. Een zak Fogo of Kamado Joe kolen is een veilige keuze. Accessoires die het leven makkelijker maken: een goede digitale kernthermometer is essentieel.
Zonder thermometer gok je, en dat wil je niet bij duur vlees.
Een plate setter (of convectieplaat) is onmisbaar voor indirect grillen. Een Dutch Oven van gietijzer is een must-have voor de peren en voor stoofpotten.
En tot slot: goede handschoenen. Het keramiek wordt gloeiend heet, ook in de winter. Veiligheid voorop.
Als het misgaat, rustig blijven. Vlees te snel gaar? Snijd het dun en serveer als voorgerecht. Peren te zacht? Maak er een puree van en serveer als vulling.
De kamado is vergevingsgezind. Het gaat om de sfeer, het samenzijn en de rook die in de lucht hangt.
Dus pak je kamado erbij, steek de kolen aan en maak er een kerst van jewelste van.
Proost en rook ze!