Stel je voor: het is winter, buiten vriest het pijpenstelen, en jij staat in de tuin met je kamado. Niet voor een stuk vlees, maar voor iets heel anders. Oliebollen. Ja, echt.
▶Inhoudsopgave
Die traditionele, olieachtige, krokante bollen die je normaal bij de kraam koopt, bak je nu gewoon zelf op je keramische grill. Het klinkt gek, maar het werkt. En hoe. De intense, gelijkmatige warmte van een kamado is perfect voor het bakken van oliebollen.
Geen frituurpan die overloopt of een keuken die naar vet ruikt. Nee, buiten, in de kou, met een biertje in de hand en de geur van gebakken deeg in de lucht.
Dit is de ultieme winter BBQ-uitdaging. Het draait allemaal om het beheersen van de temperatuur. Waar een frituurpan vaak te heet wordt of afkoelt, houdt een kamado een stabiele 180°C tot 190°C zonder moeite.
Dat betekent een goudbruine bol die van binnen luchtig en gaar is, en van buiten heerlijk knapperig. Geen natte boel, geen olie die aanbrandt. Gewoon perfectie.
Het is de combinatie van traditie en techniek. Hetzelfde deeg, maar een compleet andere ervaring.
En eerlijk is eerlijk, het geeft je een reden om je kamado in de winter aan te steken. Want waarom zou je wachten tot de zomer?
De basis: je kamado klaarmaken voor oliebollen
Voordat je überhaupt aan je beslag denkt, moet je je kamado opzetten. Dit is het fundament van je succes.
Je wilt geen directe hitte, dat is cruciaal. Directe vlammen zorgen voor verbrande buitenkant en een rauw binnenste. We gaan voor indirect bakken, net als bij een braadstuk.
Het doel is een stabiele ovenomgeving. Haal je rooster eruit.
In de plaats leg je de convectieplaat of plate setter. Bij een Big Green Egg is dit de plate setter, bij een Kamado Joe de deflectors. Bij The Bastard gebruik je de warmtereflector.
Dit ding blokkeert de directe vlammen en zorgt ervoor dat de warmte gelijkmatig circuleert. Zo ontstaat er een soort oven in je keramische ei.
Je gebruikt de kamado dus niet als grill, maar als bakoven. Stook je houtskool op.
Gebruik goede kwaliteit houtskool, bij voorkeur stukjes houtskool in plaats van briketten. Briketten kunnen een chemische nasmaak geven en branden minder schoon. Een zak Kamado Joe Natural Lump Charcoal of Fogo is een goede keuze. Laat het vuur even goed opbranden tot er geen vlammen meer zijn, alleen nog gloeiende kolen.
Dit duurt ongeveer 15 minuten. Regel de temperatuur. Sluit de deur en zet de onderste luchttoevoer op een kier, bijvoorbeeld op de eerste streep.
De bovenste ventilatieschuif zet je halfopen. Richt je op een temperatuur van 180°C. Dit is de sweet spot voor oliebollen.
Gebruik een goede kamado thermometer. De ingebouwde thermometer op de dome meet de kamertemperatuur, maar een extra probe op het rooster is nog accurater. Laat de kamado 20 minuten stabiliseren op deze temperatuur.
Het perfecte deeg: de kern van je oliebol
Het deeg is waar het allemaal om draait. Een goede oliebol heeft een luchtige structuur, niet te zwaar en niet te vet.
Het basisrecept is simpel, maar de verhoudingen moeten kloppen. Je hebt ongeveer 500 gram bloem nodig, 25 gram verse gist, 250 ml lauwe melk, 2 eetlepels suiker, een snuf zout en 2 eieren.
Dit is voor ongeveer 10-12 oliebollen. Los de gist op in de lauwe melk met de suiker. Laat dit even staan tot het gaat schuimen. Meng in een grote kom het bloem, zout en de eieren.
Voeg het gistmengsel toe en kneed het tot een soepel deeg. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
Het deeg moet niet plakkerig zijn, maar wel soepel. Dek de kom af en laat het deeg op een warme plek rijzen voor ongeveer 1 uur. Het moet in volume verdubbelen.
Na het rijzen vouw je het deeg voorzichtig door. Je wilt de lucht er niet uit slaan.
Dit is het moment om eventuele rozijnen of stukjes appel toe te voegen.
Meng ze er voorzichtig doorheen. Laat het deeg nog een half uur rijzen. Het deeg is nu luchtig en klaar om te vormen.
Vorm de bollen. Gebruik een lepel of je handen.
Druk het deeg niet te hard aan. Maak bollen van ongeveer 100-120 gram per stuk.
Leg ze op een met bloem bestrooide bakplaat. Laat ze nog 15 minuten rusten. Ze hoeven niet nog een keer te rijzen, maar dit helpt ze hun vorm te houden.
Bakken op de kamado: de techniek
Het bakken zelf is een kwestie van timing en temperatuurbeheersing. Je kamado is nu op 180°C. Leg een pizzaplaat of een bakplaat op de convectieplaat.
Dit wordt je bakoppervlak. Vet de plaat licht in met olie, maar niet te veel.
De oliebollen mogen niet zwemmen in de olie. Leg de oliebollen op de bakplaat.
Zorg dat ze niet te dicht op elkaar liggen, ze hebben ruimte nodig om te rijzen. Sluit de deksel van de kamado. De temperatuur mag niet te hoog worden.
Blijf de thermometer in de gaten houden. Pas de luchttoevoer aan als de temperatuur te veel stijgt of daalt.
Dit is het moment dat je de term "Stall" kunt gebruiken, al is die normaal voor brisket. De temperatuur in de kamado kan even stabiliseren of zelfs iets dalen door het koude deeg. Geen paniek, het herstelt zich. Bak ze goudbruin. Dit duurt ongeveer 12-15 minuten.
Draai ze halverwege voor een gelijke bruining. De oliebol is klaar als hij stevig aanvoelt en een mooie goudbruine kleur heeft.
Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te checken; deze moet rond de 95°C zijn.
De buitenkant moet krokant zijn, niet zacht of slapperig. Haal ze eruit en laat ze uitlekken. Gebruik een tang en leg ze op een rooster met keukenpapier eronder.
Laat ze even rusten. De binnenkant moet nog even doorgaren van de restwarmte. Dit is net als bij vlees: de "Resting" periode is essentieel voor de textuur.
Snijd er eentje open om te kijken. Is het binnenste luchtig en gaar?
Dan is het raak.
Varianten en accessoires: wat heb je nodig?
Je kunt een oliebol op de kamado bakken met basisuitrusting, maar een paar accessoires maken het leven makkelijker. Een pizzaplaat of bakplaat is essentieel.
Een Ronde Bakplaat van RVS past precies in de meeste kamado's. Deze kost ongeveer €30-€50.
Een steen is ook optie, maar een plaat geeft meer contactoppervlak. Voor de echte fanatiekeling is er de Kamado Joe Half Moon Stone. Deze kun je gebruiken in combinatie met de Divide & Conquer setup.
Hiermee bak je tegelijkertijd op twee niveaus. Handig als je veel bollen moet maken. De prijs ligt rond de €60. The Bastard heeft vergelijkbare accessoires, vaak iets goedkoper.
Wil je de oliebollen extra smaak geven? Voeg rozijnen, krenten of stukjes appel toe aan het deeg.
Voor de avonturiers: probeer eens stukjes chocolade of noten. Het kamado-rookprofiel is subtiel, maar aanwezig.
Gebruik geen zware rookhoutsoorten zoals hickory. Appelhout of kersenhout geeft een milde, zoete rooksmaak die bij oliebollen past. Een klein handje houtsnippers op de kolen is genoeg.
Prijzen van kamado's zelf lopen uiteen. Een Big Green Egg Mini is te klein voor oliebollen.
De Small (€699) kan net, maar de Medium (€999) is de eerste serieuze optie. Kamado Joe Classic III (€1299) en The Bastard Medium (€899) zijn perfect formaat. Een budgetmerk zoals de Kamado Joe Classic I (oud model) scoor je soms voor €800. Voor oliebollen heb je geen groot formaat nodig, een Medium is ruim voldoende.
Praktische tips voor de perfecte oliebol
Hou het simpel. Oliebollen zijn geen hogere wiskunde, maar een paar fouten liggen op de loer.
Ten eerste: het deeg niet te koud gebruiken. Laat het op kamertemperatuur komen voordat je het in de hete kamado zet.
Een koud deeg in een hete oven zorgt voor een schok en remt de rijzing. Twijfel niet aan je thermometer. Kamado's zijn gevoelig voor luchttoevoer. Zet de onderste schuif nooit volledig dicht, altijd een klein kiertje open om te voorkomen dat het vuur dooft.
De bovenste schuif gebruik je voor de fijne temperatuurcontrole. Een graad of twee verschil maakt al uit.
Gebruik geen frituurpan-techniek. Gooi de oliebollen niet in een bak hete olie op het rooster. Dat is gevaarlijk en onnodig.
De kamado bakt ze met hete lucht. De olie in het deeg zorgt voor de smaak en textuur.
Je hoeft ze niet te frituren, ze "garen" in de oven. Maak het jezelf makkelijk.
Gebruik een ijsschep om gelijke bollen te vormen. Zo worden ze allemaal even groot en bakken ze gelijkmatig. En tot slot: serveer ze meteen.
Een oliebol is op zijn best als hij net uit de kamado komt, nog warm en krokant. Poeder erop, en genieten maar. Het is de ultieme beloning voor je werk in de kou.