Stel je voor: je staat in de tuin, de geur van houtskool hangt in de lucht, en je kamado gloeit op een temperatuur die normaal is voorbehouden aan professionele pizzeria's.
▶Inhoudsopgave
We gaan vandaag de ultieme uitdaging aan: een echte Napolitaanse Pizza Margherita bakken op een pizzasteen. Geen slap aftreksel van de bezorger, maar een pizza met een luchtige cornicione, leopard spotting op de korst en die intense smaak die je normaal alleen in Napels proeft. Met je kamado heb je de kracht in huis om die 485 graden te benaderen. Laten we beginnen.
De Napolitaanse standaard: Wat is het echt?
Voordat we het deeg maken, moeten we weten waarnaar we streven. De 'Associazione Verace Pizza Napoletana' (AVPN) bepaalt sinds 1984 de strenge regels.
Een echte Napolitaanse pizza heeft een diameter tot 35 centimeter en een midden dat maximaal 0,3 centimeter dik is. Het draait allemaal om de baktechniek: exact 60 tot 90 seconden in een oven die 485 graden Celsius bereikt. In Nederland gebruiken we de term 'Napolitaans' vaak losjes.
Echte AVPN-certificering is zeldzaam, zelfs bij de betere pizzeria's. Als thuiskok ben je een hobbyist die deze norm benadert, en met een kamado kom je bedrogen uit de brand.
Veel mensen denken dat pizza bakken ingewikkeld is, maar het draait om basistechniek.
De Napolitaanse stijl onderscheidt zich van de Romeinse variant door textuur. Waar een Romeinse pizza dun en knapperig is, is de Napolitaanse zacht, luchtig en moet je 'm vouwen. De korst is niet overal even bruin; je zoekt de kenmerkende 'leopard spots'. Dat ontstaat door suikercaramelisering bij extreme hitte. In je kamado, met de juiste opstelling, kun je dit effect thuis bereiken.
De basis: Het deeg (Impasto)
Alles valt of staat met een goed deeg. Vergeet de supermarkt bloem.
Je hebt Tipo '00' bloem nodig, speciaal voor pizza. Merken als Caputo Pizzeria of Caputo Blue zijn de standaard.
Dit meel heeft een eiwitgehalte van ongeveer 12-13%, wat zorgt voor structuur zonder taai te worden. De hydratatie, oftewel het watergehalte, ligt tussen de 55% en 62%. Thuis pak je vaak 60% voor een werkbaar deeg. Reken simpelweg: voor 500 gram bloem gebruik je 300 milliliter water.
We doen er een snufje zout bij, ongeveer 2,5% tot 3% van het bloemgewicht, en heel weinig gist.
We gebruiken verse gist of droge gist, maar zeer minimaal (0,1-0,2%). Het geheim is een lange rijs, minimaal 8 uur, liever 24 uur in de koelkast. Dit ontwikkelt de smaak en zorgt voor die luchtige structuur.
Let op: geen olie en geen suiker in het deeg, dat is niet volgens de Napolitaanse traditie. En als je het deeg vormt, gebruik geen bloem op je werkblad. Gebruik semolina of gewoon wat extra '00' bloem op je handen.
De juiste ingrediënten voor de topping
Met een goed deeg ben je er nog niet. De topping moet kloppen.
Voor de saus gebruik je San Marzano D.O.P. tomaten. Deze komen uit de buurt van Napels, gekweekt op vulkanische grond van de Vesuvius. Merken als Fattorie Garofalo of La San Marzano zijn top.
Geen passata, maar gepelde tomaten die je met de hand plet. Simpeler kan het niet.
Voor de kaas kies je Fior di Latte of Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.
Thuis gebruik je gewoon verse mozzarella, zowel de koe- als buffelvariant werkt. Een gouden tip: laat de mozzarella uitlekken op papier. Te veel vocht zorgt voor een 'natte pizza' en een slappe bodem. De basilicum gaat er rauw op, vlak voor het bakken of direct erna.
Tot slot een druppel extra vergine olijfolie als finishing touch. Minder is meer; we willen de smaak van de tomaat en het deeg proeven.
De apparatuur: Kamado en Pizzasteen
Hier komt de kracht van je kamado naar voren. Een standaard thuisoven haalt hooguit 250 graden, maar een kamado doet moeiteloos 400 graden of meer.
Om die hitte vast te houden, heb je een goede pizzasteen nodig.
Kies voor een steen van minimaal 2 centimeter dik. Dunne stenen van 1 centimeter koelen te snel af zodra je de pizza erop legt. Materiaal? Cordieriet is standaard, maar Kordiet is duurzamer en kan extreem hoge temperaturen aan.
Prijsindicatie: een steen van 30x30cm kost tussen de 40 en 80 euro. Voor je kamado gebruik je de 'ConvEGTOR' (de ronde plaat van Big Green Egg) en leg je de pizzasteen daarop. Zorg dat je de steen zo laag mogelijk in de kamado plaatst, dicht bij het houtskoolvuur. Dit geeft de meeste intense stralingswarmte van onderen.
Wil je een losse pizzaoven? Merken als Ooni (Karu of Koda) zijn populair en halen makkelijk 450 graden, maar met je kamado bespaar je ruimte en geld.
De techniek: Vormen, Topping en Bakken
Nooit een deegroller gebruiken! Dat verplettert de luchtbelstructuur die je zo hard nodig hebt.
Vorm de bol met je handen en rek 'm voorzichtig uit vanuit het midden naar buiten. Laat de buitenste rand (de cornicione) intact; die wordt straks luchtig en knapperig. De ovenvoorbereiding is cruciaal.
Verwarm je kamado met de steen minimaal 45 tot 60 minuten voor op maximale temperatuur. Je wilt dat de steen verzadigd is van de hitte.
Gebruik een pizza peel (schiethout) om de pizza in de kamado te 'launchen'.
Strooi wat semolina op de peel om plakken te voorkomen. Een rukkende beweging is essentieel om de pizza soepel op de steen te krijgen. Baktijd varieert enorm. In een super hete Ooni of houtgestookte oven ben je klaar in 60 tot 90 seconden. In je kamado, waar je waarschijnlijk op 350 tot 400 graden uitkomt, duurt het 4 tot 6 minuten.
Draai de pizza halverwege voor een gelijke bruining. Als je korst begint te 'leopard spotten', zit je goed. Haal 'm eruit en laat hem 1 minuut rusten voordat je snijdertje pakt.
Veelgemaakte fouten en hoe je ze vermijdt
Zelfs de beste pitmasters maken weleens een fout. Een veelvoorkomend issue is de 'sop': te veel toppings.
Te natte tomaten of te veel kaas zorgt ervoor dat het deeg in het midden slap wordt en niet rijst. Hou het simpel.
Een andere valkuil is te veel bloem gebruiken bij het uitrollen. Dit resulteert in een korst die meelachtig en droog aanvoelt in plaats van luchtig. Een koude steen is je grootste vijand.
Als je te snel gaat, plakt de pizza vast en wordt de bodem hard en taai in plaats van krokant en luchtig. En tot slot: snijd de pizza niet direct na het bakken. Laat hem 1 tot 2 minuten rusten. Anders schuift al het lekkers van de bodem af zodra je de eerste punt opensnijdt. Geduld is een schone zaak, ook bij pizza.
Prijzen en Nederlandse realiteit
Laten we even realistisch kijken naar de kosten. Een basisuitrusting voor je kamado begint bij een pizzasteen van 40 euro en een peel van 20 euro.
De ingrediënten zijn de volgende kostenpost. Echte '00' bloem, zoals Caputo, ligt in Nederland niet in de supermarkt. Je moet naar een Italiaanse groothandel of een webshop.
De prijs voor hoogwaardig meel ligt tussen de 2,50 en 4,00 euro per kilo.
Een blik San Marzano tomaten (2,5kg) kost ongeveer 8 euro, en een kilo verse mozzarella rond de 7 euro. De markt voor thuispizza is geëxplodeerd sinds COVID. Merken als Ooni en Ninja verkopen recordaantallen. In 2024/2025 waren er Europese problemen door droogte, wat de bloemprijs tijdelijk opdreef, maar nu (2026) stabiliseert dit weer.
Let wel op de regelgeving in Nederland. In steden als Amsterdam of Utrecht zijn houtgestookte ovens vaak verboden vanwege fijnstof (APV).
Gasgestookte kamado's of pizzaovens (zoals de Ooni Koda) zijn in de stad vaak de enige legale optie. Met je kamado zit je vaak goed, mits je geen overlast veroorzaakt. Wil je upgraden? De Big Green Egg MiniMax is ideaal voor pizza door zijn lage plaatstand, maar een Ooni Karu 16 (€550) is een fantastische losse oven.
De totaalprijs voor een high-end setup loopt al snel op tot €1000 of meer, maar de kwaliteit die je haalt is ongeëvenaard.
Begin klein, experimenteer met je deeg, en bouw langzaam op. De perfecte Napolitaanse pizza is een reis, geen bestemming.