Een pizza quattro formaggi op een kamado, dat is pure magie. Je krijgt een krokante bodem, een rokerige smaak en die heerlijke kaas die precies goed bubbelt.
▶Inhoudsopgave
Geen droge korst of flauwe smaak. Dit is het gerecht waar je indruk mee maakt op vrienden en familie. Het is makkelijker dan je denkt, als je maar weet wat je doet.
De kamado is de ideale oven voor pizza. Het keramiek houdt de hitte vast en verdeelt deze gelijkmatig.
Je bereikt temperaturen boven de 400°C, net als in een echte houtoven.
Dat zorgt voor die typische luchtige bodem met een lichte rooksmaak. Laten we aan de slag gaan.
Waarom pizza op een kamado anders smaakt
Een pizza quattro formaggi draait om smaakbalans. Je hebt vier kazen die elk iets anders toevoegen.
Gorgonzola voor de pittigheid, mozzarella voor de stretch, parmezaan voor de umami en een romige kaas als fontina of taleggio voor de volheid. Het draait allemaal om de hittebehandeling. De kamado creëert een intense, stralingswarmte.
Zodra je de pizzasteen op temperatuur brengt, schiet de bodem direct omhoog. De vochtigheid in het deeg verdampt razendsnel.
Dit proces heet "oven spring". Het resultaat is een luchtige rand die knapperig is aan de buitenkant en zacht van binnen.
Dit krijg je niet voor elkaar in een standaard oven. De rooksmaak is de kers op de taart. Gebruik goede kwaliteit houtskool, zoals Fogo of Kamado Joe Big Block. Een klein beetje rook geeft de pizza een diepte die je niet verwacht.
Het combineert de zoute smaken van de kaas met een lichte houtnoot. Dat is het verschil tussen een goede en een onvergetelijke pizza.
De juiste setup: Direct of indirect?
Voor pizza op de kamado ga je voor een directe setup. Je wilt dat de hitte direct onder de steen komt.
Dit zorgt voor een snelle, knapperige bodem. Zet je kamado dus op direct heat. Plaats de pizzasteen op het rooster, niet op de warmteverdeler.
De warmteverdeler (of plate setter) is voor low & slow sessies, niet voor pizza. Bij pizza wil je dat het vuur direct onder de steen staat.
Zorg dat de steen minimaal 15 minuten voorverwarmt op de juiste temperatuur.
De temperatuur is cruciaal. Richt op 300°C tot 350°C. Haal je de 400°C? Dan wordt het feest.
Gebruik de onderste luchttoevoer om de temperatuur te regelen. Open de schoorsteenkap op de bovenkant om de luchtstroom te regelen. Houd de temperatuur stabiel voordat je de pizza erop legt.
Ingrediënten en benodigdheden
Je hebt niet veel nodig, maar kwaliteit telt. Voor een medium pizza (25-30 cm) gebruik je ongeveer 200 gram pizzadeeg.
Koop vers deeg bij de bakker of maak het zelf met 00-bloem.
- 200 gram pizzadeeg (bloemtype 00)
- 100 gram mozzarella (buffel is het lekkerst, maar goedkoopste werkt ook)
- 50 gorgonzola (dolce, niet te scherp)
- 40 gram Parmezaanse kaas (vers geraspt)
- 50 gram romige kaas (Fontina of Taleggio)
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 2 eetlepels olijfolie
- Optioneel: verse basilicum
Ingrediënten: Benodigdheden: Als je nog geen pizzasteen hebt, investeer er dan een. Een dunne steen barst snel bij hoge temperaturen. Een goede steen van 2-3 cm dikte kost tussen de €40 en €80. Merken als Kamado Joe of Big Green Egg verkopen uitstekende stenen, maar er zijn goede aftermarket opties.
- Kamado BBQ (Big Green Egg, Kamado Joe, The Bastard)
- Pizzasteen (dikker is beter, minimaal 2 cm)
- Pizzapaddle (schep)
- Schuimspaan
Stap-voor-stap: De perfecte quattro formaggi
De bereiding is een race tegen de klok. Zorg dat alles klaarstaat voordat je het deeg uitrolt.
Het deeg plakt snel, dus gebruik bloem op je werkblad en paddle.
Stap 1: Voorverwarmen
Steek je kamado aan en breng hem op 300-350°C. Leg de pizzasteen op het rooster. Laat hem minimaal 15 minuten op temperatuur komen.
De steen moet gloeiend heet zijn. Test dit door water op de steen te spetteren; het moet direct verdampen. Stap 2: Deeg voorbereiden
Rol het deeg uit op een met bloem bepoederd oppervlak. Druk de lucht naar de randen toe voor een mooie pizzakorst. Smeer een dun laagje olijfolie over de bodem.
Dit voorkomt dat de kaas vastplakt en geeft extra smaak. Stap 3: Toppings toevoegen
Smeer de knoflookolie erop.
Verbrokkel de gorgonzola en mozzarella over de pizza. Hou de rand vrij.
Rasp de Parmezaan erover. Voeg als laatste de stukjes fontina of taleggio toe. Te veel kaas maakt de pizza zwaar en vettig. Stap 4: Bakken
Schuif de pizza met de paddle op de hete steen. Sluit het deksel.
De temperatuur zal even dippen, maar herstelt snel. Bak 4-6 minuten. Draai halverwege als je geen warmteverspreiding hebt (bijv. met de Kamado Joe SloRoller).
De kaas moet bubbelen en goudbruin zijn. Stap 5: Resten en serveren
Haal de pizza eraf met de paddle. Leg hem op een rooster. Laat hem 1-2 minuten rusten.
Dit verdeelt de sappen en voorkomt dat je je verbrandt aan hete kaas. Snijd in punten en serveer direct. Voeg eventueel verse basilicum toe.
Varianten en prijsindicaties
De quattro formaggi is een klassieker, maar je kunt variëren. Gebruik verschillende kazen afhankelijk van je budget en smaak.
Let op dat je kazen hebt die goed smelten. Budget variant (€5-8 per pizza):
Gebruik supermarkt mozzarella (€2), een goedkope blauwaderkaas (€2), oude kaas (€1) en een stukje jonge kaas (€1). Dit is prima te eten, maar mist de diepgang. De smaak is vlakker, maar voor een snelle maaltijd werkt het. Middenklasse (€10-15 per pizza):
Koop echte Parmezaan (€4 voor een stuk), buffelmozzarella (€3), en een goede Gorgonzola Dolce (€3). Vul aan met een stukje Fontina uit de koeling (€3).
Dit is de sweet spot voor smaak en kwaliteit. Premium (€15+ per pizza):
Taleggio, Rokpol, en echte DOP Parmezaan. Dit zijn complexe kazen.
Ze vereisen een zorgvuldige bereiding. De smaak explosie is enorm.
Dit is pizza voor speciale gelegenheden. De kosten voor de kamado zelf zijn een eenmalige investering. Een Big Green Egg Mini kost €399, maar is te klein voor een pizza.
Een Large (€999) is ideaal. Kamado Joe Classic III zit rond de €1100.
The Bastard Medium is te koop vanaf €850. Kies wat bij je past, maar zorg dat de diameter van de steen minimaal 30 cm is.
Veelgemaakte fouten en hoe je ze oplost
Fout 1: De bodem is niet gaar, maar de kaas is verbrand.
Dit komt door te veel toppings of te lage temperatuur.
De steen was niet heet genoeg. Zorg dat je steen minimaal 20 minuten op temperatuur is.
Beperk het aantal toppings. Minder is meer bij pizza. Fout 2: De pizza plakt vast aan de paddle.
Gebruik genoeg bloem of maïsmeel op je paddle. Draai de pizza halverwege het bakken om te zien of hij loslaat.
Als hij vastzit, schuif dan een scherp mes onder de rand om hem los te maken.
Oefen het schuiven zonder pizza eerst. Fout 3: De kamado dooft uit tijdens het bakken.
Je hebt te veel zuurstof ontnomen door het deksel te snel dicht te doen. Zorg dat de luchttoevoer open staat.
Bij het openen van de kamado verlies je warmte. Doe dit snel en sluit direct weer.
Gebruik een hittebestendige handschoen. Fout 4: De kaas is vet en vloeibaar, niet smeuïg.
Te veel kaas of te lang bakken.
Kaas moet bubbelen en licht bruin worden, niet verbranden. Haal de pizza eruit zodra de kaas smelt. Laat hem rusten op een rooster, niet op een plat bord. Dit voorkomt stoom en een slappe bodem.
Praktische tips van de pitmaster
Gebruik de "dual zone" techniek als je kamado dat toelaat. Zet de steen iets hoger of lager om de hitte te doseren.
Bij de Big Green Egg kun je met de plate setter werken, maar voor pizza is direct hitte het beste. Experimenteer met de hoogte van het rooster. Laat het deeg op kamertemperatuur komen.
Koud deeg is stug en breekt. Laat het minimaal 30 minuten rusten voordat je het uitrolt.
Dit ontspant het gluten en zorgt voor een betere textuur. Investeer in goede accessoires. Een pizzapaddle van hout is licht en makkelijk schoon te maken.
Een pizzasnijder met een groot wiel snijdt door de korst zonder hem kapot te drukken. Een goede thermometer is essentieel.
Gebruik een kerntermometer om de steen te checken, of een infrarood thermometer voor de oppervlaktetemperatuur.
Experimenteer met rook. Een klein stukje appelhout of kersenhout in de kolen geeft een subtiele rooksmaak. Gebruik niet te veel, want rook overheerst snel bij korte baktijden. Bij een quattro formaggi wil je dat de kaasprofielen naar voren komen.
Onderhoud je kamado. Vet en kaas spatten soms.
Maak de steen schoon na het afkoelen. Gebruik geen zeep, maar schraap het aanbaksel eraf. Een schone steen geeft de beste smaak.
Check regelmatig de rubbersnaren en het keramiek op barsten. Een kamado gaat een leven lang mee als je er goed voor zorgt.