Een varkenshaas die je in de pan bakt is lekker, maar op de kamado wordt het pas echt magisch.
▶Inhoudsopgave
Je combineert de malsheid van dit stuk vlees met de rooksmaak van houtskool en een glaze die karamelliseert tot een plakkerig, goudbruin laagje. Het is een klassieker die je in een uur op tafel hebt, maar die smaakt alsof je uren in de keuken hebt gestaan. Het gevaar van varkenshaas op de BBQ is dat het vlees extreem mager is.
Zonder vet om de boel sappig te houden, droogt het uit als je te lang doorgaat. We lossen dit op met een slimme reverse sear methode: eerst indirect garen, en pas op het einde de hitte erop voor die perfecte korst. Laten we beginnen.
De basis: kies de juiste varkenshaas
Varkenshaas, of tenderloin, is de meest malse spier van het varken. Hij ligt langs de wervelkolom en heeft bijna geen bindweefsel.
Dat maakt hem kostbaar en kwetsbaar. In de Nederlandse supermarkt (AH, Jumbo) vind je meestal twee exemplaren aan elkaar gebonden, zo’n 250 tot 350 gram per stuk. Voor die kwaliteit betaal je in 2026 rond de €12,00 tot €16,00 per kilo.
Wil je uitpakken? Ga dan naar een echte slager, zoals een Keurslager of een ambachtelijke slagerij in bijvoorbeeld Hendrik Ido Ambacht.
Vraag naar rassen als Duroc of Pietrain. Die hebben van nature meer marmering en smaak, wat je bij een magere haas hard nodig hebt. De prijs ligt hoger (€18,00 - €22,00 voor biologisch), maar het verschil in textuur is enorm.
Let op de keurmerken. In Nederland is Beter Leven (met 1, 2 of 3 sterren) de standaard voor dierenwelzijn.
Kies bij voorkeur voor 3 sterren. Ook On the way to Planet Proof is een goed streng keurmerk.
Omdat varkensvlees onder het hoge BTW-tarief valt (21%) en de voerkosten stijgen, is een prijs onder de €10,00 per kilo een waarschuwing voor lage kwaliteit.
De Umami Bomb: de honing-knoflook glaze
De saus draait om balans. We willen zoet (honing), zout/umami (sojasaus), zuur (azijn) en scherp (knoflook).
De verhouding is cruciaal. Meng 3 delen honing met 2 delen sojasaus, 1 deel rijstazijn of appelciderazijn en 1 deel vloeibare boter of olie. Dit zorgt voor een emulsie die blijft plakken. Voeg 2 tot 4 tenen knoflook toe, fijngehakt of geperst.
Let op met die knoflook. Op een kamado kan de temperatuur makkelijk oplopen tot ver boven de 180°C.
Knoflook verbrandt snel en wordt bitter. Daarom doen we de glaze er pas laat op.
Een gave trend in 2026 is het maken van Garlic Honey: rauwe knoflook in honing laten fermenteren voor probiotica en diepere smaak. Dit vereist wel 1 tot 2 weken wachten, maar het resultaat is next level. Voor deze snelle bereiding werkt verse knoflook prima.
Wil je extra diepgang? Voeg een theelepel Miso of Gochujang (Koreaanse chilisaus) toe aan je mengsel.
Dit versterkt de umami en geeft een pittige ondertoon die perfect matcht met de rooksmaak van de kamado. De kosten voor deze glaze liggen rond €1,00 per portie, afhankelijk van of je biologische honing gebruikt.
Kamado Setup: Direct vs. Indirect
Voor varkenshaas gebruik je een setup voor indirect grillen. Je wilt het vlees gaar maken zonder dat de vlammen direct op het vlees slaan.
Dit voorkomt verbranding van de buitenkant voordat de binnenkant gaar is. Haal de rooster uit je kamado. Leg de convectieplaat (of plate setter) erin, pootjes naar boven.
Leg daar het rooster weer op. Dit is je indirecte zone.
Vul je kamado met houtskool. Wijzig de luchttoevoer: zet de onderste ventilatie open op een kier (zo’n 2 cm) en de bovenste op een klein gaatje. Dit zorgt voor een stabiele temperatuur van 180°C. Wil je extra rooksmaak?
Gebruik een klein stukje appelhout of kersenhout. Geen eik, dat is te hard voor korte sessies. Richttemperatuur: 180°C.
Gebruik een goede kerntemperatuurpen met alarm. Dat is essentieel, want varkenshaas gaart razendsnel.
De Bereiding: Reverse Sear in actie
Het probleem met varkenshaas is dat hij dun is. In een hete pan is hij in 8 minuten gaar, maar de buitenkant is dan nog niet karamelliseren.
We gebruiken de reverse sear methode op de kamado. Het doel is een kerntemperatuur van 58°C voor medium-rare. Haal het vlees eraf bij 55°C.
- Searen: Haal de convectieplaat eruit en zet de kamado volledig open (vol vuur). Laat het rooster gloeien. Leg de varkenshaas erop en draai elke 2 minuten. Je wilt een goudbruine korst (de bark), niet gaar worden.
- Garen: Haal het vlees eraf, zet de convectieplaat terug en leg het vlees op het indirecte rooster. Sluit de deksel.
- Glazen: Wacht tot de kerntemperatuur ongeveer 50°C is. Pas dan smeer je de honing-knoflook glaze erop. Doe dit in de laatste 10 minuten. Herhaal dit 2 of 3 keer. De suiker in de honing verbrandt bij 140°C, dus te vroeg toevoegen resulteert in een bittere, zwarte smaak.
De restwarmte (carry-over cooking) brengt het naar de juiste temperatuur. Is het vlees warmer dan 68°C?
Dan wordt het droog en taai. Varkenshaas is geen braadlap; hou het mals.
Rusten, Aansnijden en Smaakcombinaties
Direct na het grillen het vlees aansnijden is de grootste fout die je kunt maken. De sappen zijn naar het midden getrokken door de hitte.
Snijd je nu in, lopen ze eruit en blijft er een droog stuk vlees over. Wikkel de varkenshaas losjes in aluminiumfolie en leg hem op een plank. Laat hem minimaal 5 minuten rusten. Liever 10 minuten.
Snijd de varkenshaas in plakken van ongeveer 1,5 cm dik. Je ziet een roze kern (bij 58°C) die sappig is.
De textuur is mals en mager. Serveer meteen. Wat drink je erbij? De zoetheid van de honing vraagt om tegenwicht.
Een droge, fruitige witte wijn zoals een Pinot Gris of Gewürztraminer snijdt door de smaak. Liever bier? Kies een donker blond of amberbier (zoals La Trappe). De karamelsmaak van het bier matcht perfect bij de geroosterde honingnoten op het vlees.
Valkuilen en Tips voor de Perfecte Sessie
Veel beginners gooien de honing er direct op vanaf het begin. Dat is een garantie op verbranding.
Wacht altijd tot de laatste fase. Een andere fout is het niet controleren van de kerntemperatuur. Vertrouw niet op tijd, maar op je thermometer. Een varkenshaas van 300 gram is na 20 minuten indirect garen vaak al klaar.
Gebruik je een Big Green Egg of Kamado Joe? Let op dat je dekselthermometer kalibreert.
Deze wijkt vaak af van de werkelijke koepeltemperatuur. Hang je thermometer in het midden van het rooster voor de meest nauwkeurige meting.
Wil je duurzamer koken? Varkenshaas is een luxe snede. Combineer deze met een goedkopere bereiding van de schouder (pork collar) op een andere dag.
Dit past binnen de 'nose-to-tail' trend waar we in 2026 steeds meer naar toe groeien. Zo waardeer je elk stukje dier.
Restproducten? Haal het vlees van het bot en gebruik het in een roerei of een frisse salade de volgende dag. De honing-knoflook smaak is dan nog steeds fantastisch.