Een Porterhouse steak is het pronkstuk van de grill. Groot, mals, en met dat iconische T-been erdoorheen dat voor smaak en structuur zorgt.
▶Inhoudsopgave
Je kunt 'm simpelweg met zout en peper grillen, maar als je écht indruk wilt maken, ga je marineren.
In de kamado ontstaat die perfecte combinatie van een rokerige bark en een sappige kern. We gaan voor de smaakexplosie die je alleen krijgt als je vlees en rook perfect op elkaar afstemt. Voor dit recept pakken we uit.
Geen snelle marinade van een uurtje, maar een flinke dosis kruiden en olie die het vlees diep in de poriën trekt. We laten de steak rustig op kamertemperatuur komen, zodat hij gelijkmatig gaart.
De kamado stoken we op tot een stevige directe hitte voor die korst, en we houden wat ruimte over voor indirecte zones voor de finishing touch. Dit is geen snelle hap; dit is een avondvullend programma waar je jezelf en je gasten mee trakteert.
Waarom een marinade je Porterhouse naar een hoger niveau tilt
Een marinade doet drie dingen voor je steak: het voegt smaak toe, het maakt het vlees malser, en het zorgt voor een betere korstvorming.
Bij een dikke Porterhouse is dat cruciaal. Je hebt te maken met verschillende stukken vlees op één stuk been.
De marinade helpt om alles in balans te brengen. De olie en vetten zorgen voor een prachtige, donkere bark die je alleen krijgt op een kamado. De rook van de houtskool trekt beter in een vlees dat lichtjes is ingesmeerd. Het zout in de marinade trekt vocht naar boven, wat mengt met de kruiden en vervolgens weer intrekt.
Dit proces, osmose, zorgt voor smaak die dieper gaat dan alleen het oppervlak.
Je proeft niet alleen de kruiden, je proeft het samenspel van vlees, zout, rook en hitte. Dat is wat kamado BBQ uniek maakt.
Ingrediënten en benodigdheden voor de ultieme marinade
Voor vier flinke Porterhouse steaks (rond de 500-600 gram per stuk) ga je uit van deze hoeveelheden. Dit is een olie- en kruidenbasis die je naar eigen smaak kunt bijstellen.
Hou je van scherp? Voeg chilivlokken toe. Liever rokerig? Paprika poeder doet wonderen. Wat je verder nodig hebt: een grote hersluitbare zak of een diep bakje, een tang, je kamado met houtskool (lumpwood is top), rookhout (appel of kers), een digitaal thermometer en een schone snijplank.
- 200 ml olijfolie (extra vierge voor smaak)
- 8 teentjes knoflook, fijngehakt
- 4 el Worcestershire saus
- 2 el sojasaus
- 2 el Dijon mosterd
- 2 el verse rozemarijn, gehakt
- 1 el verse tijm
- 2 el gerookte paprikapoeder (sweet)
- 1 el zwarte peper, grof gemalen
- 2 el zeezout (grof)
- Sap van 1 limoen
Zorg dat je kamado schoon is en dat je voldoende houtskool hebt.
Je gaat namelijk met directe en indirecte hitte werken, dus je hebt een volle bak nodig.
Stap-voor-stap: De marinade en de voorbereiding
Begin met het mengen van alle vloeibare en droge ingrediënten in een kom. Kluts de olijfolie met de mosterd, sauzen en kruiden tot een emulsie. Het mag niet direct uit elkaar vallen.
Voeg de knoflook en verse kruiden toe en roer goed door. Dit is je basis.
Proef er eventjes aan met een vingertop – het moet flink smaakvol en zout zijn, maar niet te zout dat je het niet meer proeft. Dep de Porterhouse steaks droog met keukenpapier.
Vet en vocht op het oppervlak verhinderen dat de marinade intrekt. Leg de steaks in de zak of het bakje en schenk de marinade erover. Masseer het er goed in, zorg dat elk hoekje en gaatje bedekt is.
Druk de lucht eruit en sluit de zak. Laat dit minimaal 4 uur marineren in de koelkast, maar liever nog een uur of 8 tot 12.
Haal de steaks een uur voordat je gaat grillen uit de koelkast. Ze moeten op kamertemperatuur komen voor een gelijkmatige garing.
De kamado opstelling: Direct vs. Indirect
Haal je steaks uit de marinade en dep ze lichtjes droog. Laat een beetje marinade zitten, dat geeft korst.
Haal overtollige kruiden eraf, die verbranden alleen maar. Leg ze even apart op een schone plaat. Zorg dat je klaar bent met je tang en thermometer voordat je de deksel open doet.
Steek je kamado aan en breng hem naar een temperatuur van 200-220°C. Gebruik de two-zone methode: leg de houtskool aan één kant en leg het rookhout er bovenop.
Leg het rooster erop en sluit de deksel. Laat de rooksmaak intrekken.
Je wilt een stabiele temperatuur voordat je de steaks erop legt. Leg de steaks direct boven de kolen. Zorg dat ze los liggen en niet boven elkaar. Doe de deksel dicht en laat ze 2-3 minuten liggen zonder te draaien.
Je wilt een mooie grillmarkering en korst. Draai ze 90 graden voor de ruitjes.
Na nog 2-3 minuten draai je ze om. Nu meet je de kerntemperatuur. Je bent op zoek naar:
Als je kerntemperatuur bijna binnen is, haal je de steaks van het directe vuur.
- Rare: 49-52°C
- Medium-Rare: 54-57°C (aanrader voor Porterhouse)
- Medium: 60-63°C
- Well-done: boven de 70°C (niet aanraden voor deze snit)
Zet de kamado iets dichter (luchttoevoer en schoorsteen een stukje dichter) naar ongeveer 160°C indirect. Leg de steaks op het indirecte deel. Doe de deksel dicht en laat ze rustig doorgaren tot de gewenste temperatuur.
Dit voorkomt dat de buitenkant verbrandt terwijl de binnenkant nog rauw is.
Haal ze er af en laat ze minimaal 10 minuten rusten op een schaal. Het sap moet zich weer verdelen.
Varianten op de marinade en kamado modellen
De marinade is een basis, maar je kunt alle kanten op. Hou je van Aziatisch?
Vervang de Worcestershire door vissaus en voeg gember en sesamolie toe. Voor een BBQ-style smaak voeg je bourbon of whisky toe en wat extra bruine suiker. De suiker karamelliseert prachtig op de hete kolen.
Experimenteer, maar hou de verhouding olie/vast/vloeistof in de gaten. Qua kamado’s zijn er grote verschillen in wanddikte en isolatie.
Een Big Green Egg Large (rond de €1200) is de gouden standaard. Het keramiek is extreem dik en houdt de temperatuur perfect stabiel. De garantie is levenslang, wat de investering waard maakt.
Een Kamado Joe Classic III (rond de €1400) is de innovator. Met de SloRoller en het Divide & Conquer systeem is de luchtstroom en flexibiliteit net wat beter.
De wanden zijn iets dunner, maar hij bereikt temperatuur sneller. De Bastard Large (rond de €900) is de Nederlandse topper.
Prima bouwkwaliteit, vaak net iets scherper geprijsd. De wanddikte is goed, maar controleer altijd of de rubbers en scharnieren soepel lopen. Voor deze marinade werkt elke kamado, maar een stabiele temperatuur is key. De duurdere modellen houden dat makkelijker vast.
Een budget kamado van de Action of Lidl heeft vaak dunne wanden en lekkage bij de rubbers. Die zul je veel meer moeten bijsturen.
Praktische tips voor de perfecte Porterhouse
Laat je niet afschrikken door de Stall. Dat is het fenomeen waarbij de kerntemperatuur stagneert, vaak rond de 65-70°C.
Dit gebeurt door verdamping van vocht. Geen paniek, gewoon doorzetten.
De kamado houdt de omgevingstemperatuur constant, dus hij komt vanzelf door. Zorg dat je genoeg houtskool hebt, je wilt niet halverwege bijvullen. De Bark is je beste vriend.
Dat korstje van gekarameliseerde marinade en rook is waar het om draait. Is de korst te snel donker? Zet de ventilatie iets verder dicht en verplaats de steak naar een minder hete zone. De Smoke Ring (die roze ring onder de korst) zie je vooral bij langzaam garen.
Bij steak is het minder relevant, maar rookhout helpt wel degelijk. Gebruik appel of kers, dat combineert perfect met rund.
Resting is geen optie, het is een must. Een steak die direct van de grill gaat en wordt aangesneden, verliest al zijn sappen op de plank.
Laat hem rustig 10 tot 15 minuten rusten onder een los stuk aluminiumfolie. De temperatuur loopt nog iets door (carry-over cooking) en het vlees ontspant. Snijd het vlees los van het bot en serveer. Geniet ervan, je hebt het verdiend.