Je staat in de slagerij of supermarkt en tuurt naar dat grote stuk vlees: de procureur.
▶Inhoudsopgave
Het ziet er veelbelovend uit, maar ook wat intimiderend met die dikke vetlaag en die pezen. Je wilt pulled pork maken, de klassieke Amerikaanse BBQ-sensatie, maar je bent niet zeker of je deze specifieke snit wel goed kunt verwerken. Goed nieuws: de procureur is eigenlijk de allerbeste keuze voor pulled pork, mits je weet hoe je hem moet bewerken.
Het is de ultieme test voor je kamado-skills. Veel beginners grijpen naar een makkelijker stuk vlees, maar de echte smaak zit 'm in het vet en de langzame transformatie van bindweefsel.
In Nederland is de procureur vaak goedkoper dan de Boston Butt, en met de juiste techniek ha je er precies dezelfde resultaten mee.
We gaan het vandaag hebben over de anatomie, de voorbereiding die cruciaal is, en de exacte setup op je kamado voor die perfecte rooksmaak.
De anatomie van de procureur: Wat koop je eigenlijk?
De procureur, of varkensnek, bevindt zich functioneel gezien tussen het hoofd en de schouder.
Omdat het een zwaar belaste spiergroep is, zit het vol met spierweefsel, vet en bindweefsel. Dit hoge vetpercentage (tussen de 15 en 25 procent) is je beste vriend; het zorgt ervoor dat het vlees tijdens de lange garing niet uitdroogt en blijft sappig. Je hebt vaak de keuze tussen de Boston Butt (hogere deel van de schouder) en de Procureur (lagere deel, ook wel picnic genoemd). In de VS is de Boston Butt favoriet, maar in Nederland is de procureur vaak beter verkrijgbaar en goedkoper. Het nadeel?
De procureur kan iets meer pezen bevatten. Dit klinkt eng, maar tijdens het low & slow proces smelt dit gewoon weg tot gelatine.
Je moet het alleen even weten te vinden. Veel supermarkten verkopen de procureur botloos.
Dat is makkelijker met pullen. Mocht je er een met bot (schouderblad) scoren, dan kost het je wat meer tijd om het vlees van het bot te halen na de garing, maar de smaak is minstens zo goed. Let bij het kopen op de vetlaag; die moet er fris uitzien en niet te oud of uitgedroogd zijn.
Inkopen in Nederland: Prijs en beschikbaarheid in 2026
De prijzen voor vlees blijven stijgen, maar de procureur blijft een relatief budgetvriendelijke optie voor grote groepen.
In 2026 verwacht ik dat de vraag naar slow-cooked vlees alleen maar toeneemt, waardoor de kwaliteit in de supermarkt iets verbetert. Een gemiddelde procureur van 2 kilogram haal je bij een supermarkt als Jumbo of Albert Heijn voor ongeveer €7,50 tot €9,50 per kilo. Let op aanbiedingen; vaak zit er een korting op grote stukken vlees. Als je naar een gespecialiseerde BBQ-slager gaat, betaal je meer, maar krijg je vaak beter vlees.
Reken op €10,00 tot €14,50 per kilo. Hier vind je vaak vlees met een beter Beter Leven keurmerk (3 sterren is gangbaar bij biologische slagers).
Online shops zoals Beef & Steak bieden vaak kant-en-klaar gemarineerde procureurs aan, maar voor de purist is zelf kruiden leuker en goedkoper.
Een alternatief in de supermarkt is de schouderkarbonade. Dit is vaak botloos en makkelijker te vinden, maar het is meestal duurder en soms wat magerder. Hammen zijn vaak te mager voor pulled pork; ze drogen snel uit. Voor het echte werk wil je die goede vetmarmering die de procureur biedt.
Voorbereiding: De basis voor succes
Als je vlees bevroren is, ontdooi het dan altijd veilig in de koelkast.
Reken ongeveer 24 uur per 1,5 kilo vlees. Een procureur van 2 kilo doet er dus rustig 36 tot 48 uur over om volledig te ontdooien.
Zet het nooit op het aanrecht; dat is een broedplaats voor bacteriën. Zodra het vlees koud maar niet bevroren is, is het tijd voor de trim. Snijd de dikke vetlaag kruislings in, een rasterpatroon, tot ongeveer 1 centimeter diepte. Dit noemen we "scoring".
Waarom doen we dit? Ten eerste komt de rook beter bij het vlees.
Ten tweede helpt het het vet te renderen, zodat je die heerlijke knapperige "bark" krijgt. Snijd niet te diep, want dan droogt het vlees uit. De dry rub is je volgende stap.
Maak een mix van 50 procent bruine suiker (donkere basterd werkt goed), 25 procent zout (gebruik koosjerzout vanwege de grove korrel voor een betere verdeling) en 25 procent specerijen. Denk aan paprika, knoflookpoeder, uipoeder, mosterdpoeder en zwarte peper.
Breng royaal aan, druk het goed aan en laat het minimaal 12 uur, bij voorkeur 24 uur intrekken in de koelkast.
Dit proces heet "dry brining" en het trekt vocht uit het vlees om terug te keren met de smaak. Voor de echte fanatiekelingen: injecteren. Omdat de procureur groot is en pezen bevat, kun je hem injecteren met appelciderazijn of bouillon.
Dit helpt om vocht vast te houden tijdens de lange garing. Gebruik hiervoor een vleesspuit. Als je dit niet doet, is het niet erg, maar het kan helpen bij de malsheid.
Low & Slow op de Kamado: De kern van de techniek
De kamado is perfect voor pulled pork vanwege de keramische isolatie. Je wilt een stabiele temperatuur tussen de 107°C en 120°C.
Dit is de sweet spot voor het afbreken van collageen zonder het vlees te verbranden. Gebruik houtskool van goede kwaliteit en voeg rookhout toe. Appel of kers is zacht en zoet, perfect voor varken.
Hickory is sterker, gebruik het met mate. Plaats de procureur op het rooster met de vetlaag naar boven.
Tijdens het garen zal dit vet langzaam smelten en het vlees van binnenuit besprenkelen, wat resulteert in een sappig resultaat. Houd de deksel dicht en probeer niet te veel te kijken. Elke keer als je de deksel opent, verlies je warmte en rook.
Na een uur of drie, wanneer de rookring mooi is gevormd en de temperatuur stijgt, gebeurt er iets vervelends: de stall. De kerntemperatuur blijft steken rond de 71°C.
Dit komt door verdampingskoeling; het vlees koelt zichzelf af. Panikeer niet. Dit is normaal.
Het kan uren duren. Als je haast hebt, kun je het vlees wikkelen in aluminiumfolie of butcher paper (de "Texas Crutch"). Dit versnelt het proces, maar de bark wordt iets minder knapperig. Voor de purist: gewoon afwachten.
Je doel is een kerntemperatuur van 90°C tot 93°C. Maar let op: temperatuur is een indicatie, geen wet.
De echte test is de "probe test". Steek een kerntemperatuurmeter in het vlees. Als hij erin glijdt als warme boter zonder weerstand, is het gaar. Als je weerstand voelt, is het nog niet zover.
Rusten, pullen en serveren
Haal het vlees van de kamado en wikkel het (als je het nog niet gewrapped had) in schoon aluminiumfolie. Laat het nu minimaal een uur rusten, bij voorkeur twee uur.
Leg het in een koeltas of op een warme plek. Dit is cruciaal. Tijdens het rusten verdeelt het vocht zich weer door de spiervezels. Snijd je het te vroeg, dan loopt al het sap eruit en krijg je droog vlees.
Als het vlees is afgekoeld tot handwarmte, is het tijd om te pullen.
Gebruik hiervoor speciale meat claws (pootjes), twee vorken of je handen (met hittebestendige handschoenen). Trek het vlees uit elkaar. Verwijder de grote stukken vet en de overgebleven pezen. Het uitgescheiden vocht (jus) vang je op en kun je later terugdoen over het pulled pork voor extra smaak.
Serveren doe je op een zacht broodje, zoals een brioche bun. In Nederland is de Kansas City Style BBQ saus (zoet en dik) het meest populair, maar de Carolina style (zuur, azijn- of mosterdbasis) wint aan terrein.
Maak het af met een frisse coleslaw. Een portie van 200 gram rauw vlees per persoon is een luxe portie; reken op ongeveer 30-40 procent gewichtsverlies tijdens het garen.
Veelgemaakte fouten en kostenplaatje
Veel beginners maken de fout de temperatuur te hoog te zetten. Boven de 135°C breekt het collageen niet goed af en krijg je taai vlees. Een andere valkuil is te veel rook toevoegen.
Rook is het beste tot ongeveer 60°C kerntemperatuur. Daarna neemt het vlees geen rook meer op, en krijg je alleen maar een bittere smaak.
Zorg er ook voor dat je de dikke vetlaag niet compleet wegsnijdt; dat vet is nodig voor de smaak. Laten we kijken naar de kosten voor 2026.
Een procureur van 2 kilo kost ongeveer €18,00. Houtskool en rookhout (appelhout) kosten samen ongeveer €9,00. Een zelfgemaakte rub is goedkoop (ongeveer €1,50), terwijl je broodjes en saus ongeveer €8,00 kosten.
Totaal voor 4 tot 6 personen: ongeveer €38,50. Dat is tussen de €6,40 en €9,60 per persoon.
Vergelijk dat eens met een foodtruck waar je makkelijk €15,00 betaalt voor een vergelijkbaar broodje. Veiligheid is key. Zorg voor goede hygiëne: aparte snijplanken voor rauw vlees. Het vlees mag maximaal 2 uur buiten de koelkast liggen (danger zone tussen 4°C en 60°C). Gekookte pulled pork is 3-4 dagen houdbaar in de koelkast.
Vries het in voor maximaal 3 maanden. Volg deze stappen en je procureur wordt een succes op je kamado.