Je staat in de keuken. Het ruikt naar houtskool en zoete mosterd. Je hebt een stuk runderborst van zo’n drie kilo liggen. Vlees dat vraagt om tijd, rook en liefde. We gaan vandaag pulled beef maken, maar dan zoals we dat in Nederland doen. Geen Amerikaanse taferelen met overdosis suiker, maar een smaakbom die balanced is. We gebruiken de kamado voor die typische rooksmaak en gaar het vlees laag en lang tot hij uit elkaar valt.
Deze techniek heet sucade. Het is een Franse term die staat voor het garen van vlees in eigen vocht, vaak langzaam in een oven of op de BBQ. In de kamado transformeren we het tot iets magisch. De keramische wanden houden de temperatuur stabiel, waardoor je geen last hebt van temperatuurschommelingen. Dat is cruciaal voor pulled beef. Je wilt dat het vlees sappig blijft, niet uitdroogt.
Waarom doen we dit? Omdat runderborst, ofwel brisket point, een cheap cut is. Het is spierweefsel dat normaal taai is. Door het langzaam te garen op lage temperatuur, breekt het bindweefsel af. Collageen wordt omgezet in gelatine. Dat zorgt voor die boterzachte textuur. In Nederlandse supermarkten vind je dit vlees vaak als sucade lap. Het is de onderkant van de borst, vetter en smaakvoller dan de magere bovenkant.
De kern van de werking in een kamado is airflow. De kamado is een gesloten systeem. Door de onderste en bovenste ventilatieschuiven nauwkeurig te openen, regel je de zuurstoftoevoer. Meer zuurstof betekent meer hitte. Minder zuurstof dooft het vuur bijna uit. Voor pulled beef willen we een steady temperatuur van 110°C tot 120°C. Dat is de sweet spot voor collagen breakdown zonder dat het vlees scharrelt. De keramiek reflecteert de warmte, waardoor je geen directe hitte hebt. We werken indirect. Een pizzasteen of heat deflector is essentieel hier.
Voor deze Nederlandse variant gebruiken we een rub die bekend is in de Benelux. We mengen donkere basterdsuiker met mosterdpoeder en gerookte paprika. Dat geeft die typische donkere "bark" zonder dat het te zoet wordt. De bark is het korstje dat ontstaat door de Maillardreactie en het neerslaan van rookdeeltjes. In de kamado gebruiken we houtskool van bomen die in Nederland verkrijgbaar zijn, zoals eiken of appel. Geen hickory of mesquite, dat is te overheersend voor onze smaak. Een klein stukje kersenhout erbij geeft een milde, fruitige rook.
We starten met de kamado opzetten. Vul je kamado met hoogwaardige houtskool. Merken als Kamado Joe of Big Green Egg hebben hun eigen brandstof, maar de 100% eiken houtskool van de Action of de tuinmarkt werkt ook prima, mits het geen chemische aanmaakblokjes bevat. Zet de kamado op indirecte setting. Leg de heat deflector erin. Steek de kolen aan met een elektrische aansteker of fire starters. Laat de temperatuur langzaam oplopen naar 115°C. Dit duurt ongeveer 30 minuten. Sluit het deksel en regel de schuiven tot de rook wit en dun is. Witte dikke rook betekent verbranding, dat wil je niet. Je wilt blauwwitte, bijna onzichtbare rook.
Het vlees moet op kamertemperatuur zijn voordat het op de BBQ gaat. Haal de sucade lap uit de koelkast een uur van tevoren. Smeer hem in met een laagje mosterd. Dit dient als bindmiddel voor de rub. Meng je rub in een kom: 50 gram donkere basterdsuiker, 20 gram zout, 10 gram mosterdpoeder, 10 gram gerookte paprika, 5 gram knoflookpoeder en 5 gram uienpoeder. Wrijf het vlees royaal in. Druk het goed aan. Laat het even intrekken.
Leg het vlees met de vetkap naar boven op het rooster. Sluit de kamado. De temperatuur mag niet boven de 120°C komen. Dit is het begin van een lange sessie. De eerste paar uur laat je de rook zijn werk doen. De temperatuur van het vlees stijgt langzaam. Na ongeveer 3 uur merk je iets vervelends op: de "Stall". De temperatuur van het vlees lijkt vast te lopen rond de 70°C tot 75°C. Dit komt door verdamping van vocht aan het oppervlak. De hitte van de BBQ wordt gebruikt om het vocht te verdampen, in plaats van het vlees verder te verwarmen. Dit kan uren duren.
Veel beginners gooien nu de temperatuur omhoog of stoppen er mee. Niet doen. Bij pulled beef is de Stall je vriend. Het zorgt voor een droge buitenkant, de bark. In Nederlandse omstandigheden (vaak vochtiger dan in Texas) kan de Stall langer duren. We lossen dit op door het vlees te wrappen. Gebruik rookvrij aluminiumfolie of butcher paper. De paper geeft ademend vermogen, folie houdt vocht vast. Kies wat jij lekker vindt. Wanneer het vlees rond de 70°C zit en de bark mooi donker is, wikkel je het in. Dit heet de "Texas Crutch". Het breekt de stall en stoomt het vlees verder gaar.
Na het wrappen gaat de temperatuur van het vlees weer omhoog. We mikken op een kerntemperatuur van 90°C tot 95°C. Gebruik een goede kernthermometer met een probe die je in het dikste deel van het vlees kunt steken. Merken als Meater of Inkbird werken draadloos en zijn ideaal voor kamado's. Je hoeft het deksel niet open te doen om te checken. Wanneer de temperatuur is bereikt, is het tijd voor de allerbelangrijkste stap: resting. Haal het vlees uit de kamado. Leg het, nog steeds gewikkeld, in een koelbox of op een warme plek. Laat het minimaal 1 uur rusten, liever 2. De interne temperatuur blijft stijgen (carry-over cooking) en het vocht verdeelt zich weer door het vlees. Snijd je het te vroeg, dan loopt al het sap eruit en wordt het droog.
Nu komt het Nederlandse aspect. We serveren pulled beef niet alleen op een wit broodje. We maken een sandwich met frisheid. Een plukje ijsbergsla, uitjes in azijn (geen zoete Amerikaanse coleslaw), en een saus op basis van mayonaise en een vleugje mosterd. De zoete, rokerige smaak van het vlees gecombineerd met de friszure dressing maakt het af. Je kunt het ook serveren op een broodje bal, maar dan met pulled beef. Of als topping op een aardappelschotel. De veelzijdigheid is enorm.
Er zijn verschillende modellen kamado's die geschikt zijn voor deze klus. De keuze hangt af van je budget. De Big Green Egg Large is de standaard. Hij kost ongeveer €1200. Hij is gemaakt van hoogwaardig keramiek en gaat een leven lang mee. De luchtcirculatie is perfect, wat zorgt voor een stabiele temperatuur. Voor pulled beef met een lap van 3 kilo is deze groot genoeg. Je kunt er makkelijk twee naast elkaar leggen als je een groter gezin hebt.
Een goed alternatief is de Kamado Joe Classic III. Deze kost rond de €1000. Hij heeft innovatieve accessoires zoals de SloRoller, een rookgenerator die de rookstroom optimaliseert op lage temperatuur. Dit is perfect voor pulled beef. De Divide & Conquer setup maakt het makkelijker om met verschillende hoogtes te werken. De bouwkwaliteit is vergelijkbaar met BGE, maar de prijs is vaak iets vriendelijker door de standaard meegeleverde accessoires.
Voor de budgetbewuste kamado liefhebber is er The Bastard. Een Nederlands merk, gemaakt van hoogwaardig keramiek. Een medium formaat kost ongeveer €500-€600. Hij is robuust en heeft een stoer uiterlijk. De luchttoevoer is soms iets gevoeliger voor tocht, maar met wat oefening haal je dezelfde resultaten. Voor een lap van 3 kilo moet je wel opletten dat je genoeg ruimte hebt naast de heat deflector. De Bastard is vaak iets breder dan een BGE Large. Er zijn ook goedkopere opties, zoals de Outdoorchef of de Weber Kettle met kamado-kit, maar voor echt low & slow op 110°C is een volledig keramische koepel essentieel om de warmte vast te houden.
Tot slot een paar praktische tips voor de perfecte Nederlandse pulled beef. Zorg dat je genoeg houtskool hebt. Een sessie duurt 6 tot 8 uur. Je wilt niet midden in de nacht bij moeten vullen. Gebruik een kamado starter om je kolen aan te steken; dat is veiliger dan een open vuur. Controleer de vochtigheid van je vlees. Als het te droog is, kun je een spuitbus gebruiken met appelciderazijn en water (spritzing) tijdens de eerste uren. Dit houdt het vochtig en trekt smaak aan.
Mocht het tijdens het garen regenen of waaien, gebruik dan een windscherm. De kamado is zwaar, maar wind kan de temperatuur beïnvloeden. Tot slot, geniet ervan. Pulled beef is een project. Het vereist geduld. Als je het vlees uit de wrap haalt en ziet hoe mals het is, weet je waarom je het doet. De rookring, de donkere bark, en de geur die je huis vult. Dat is de magie van de kamado.
De basis: Wat is sucade en waarom de kamado?
Sucade is eigenlijk een techniek, geen specifiek stuk vlees, hoewel we in Nederland de sucade lap vaak gebruiken. Het is de onderkant van de runderborst, dicht bij de borstfin.
▶Inhoudsopgave
- De basis: Wat is sucade en waarom de kamado?
- De voorbereiding: Rub, rook en temperatuur
- De Stall en het wrappen: De sleutel tot malsheid
- De Rest: Geduld wordt beloond
- Serveren: De Nederlandse touch
Dit stuk zit vol bindweefsel en vet. In de supermarkt ligt het vaak als een onregelmatig stuk vlees voor een prikkie. Wij gaan het omtoveren tot pulled beef.
De kamado is hier de ideale oven voor. De werking van een kamado berust op isolatie.
Het keramiek houdt de warmte binnen. In tegenstelling tot een open gril of een gasbarbecue, waar je constante hitte moet bijmaken, stook je de kamado één keer op. De warmte blijft uren stabiel. Dit is cruciaal voor de langzame afbraak van eiwitten.
Als de temperatuur schommelt, droogt het vlees uit of wordt het taai. We werken indirect. Dat betekent dat het vuur niet direct onder het vlees brandt.
We gebruiken een pizzasteen of een keramische plaat (heat deflector) als schild. De hitte stroomt langs het vlees, omhult het. Hierdoor ontstaat er een gelijkmatige garing.
Je krijgt geen verbrande buitenkant en een rauwe binnenkant. De rook van de houtskool trekt langzaam in het vlees, wat die typische BBQ-smaak geeft.
De voorbereiding: Rub, rook en temperatuur
Een goede pulled beef begint bij de kruiden. We maken een rub die past bij de Nederlandse smaak.
We mengen 50 gram donkere basterdsuiker, 20 gram zout, 10 gram gerookte paprika (pimentón), 10 gram mosterdpoeder en 5 gram knoflookpoeder. De suiker carameliseert en zorgt voor een mooie korst, de mosterd geeft een lichtzure bite die het vet breekt. Haal de sucade lap uit de koelkast.
Dep hem droog met keukenpapier. Wrijf het vlees in met een laagje klassieke mosterd uit de fles.
Dit werkt als een plaklaag voor de rub. Strooi de rub royaal over het vlees. Druk het aan met je handen.
Het vlees mag best onder een laagje kruiden zitten. Dit wordt straks de "bark", de smaakvolle korst.
Steek de kamado aan. We mikken op een temperatuur van 115°C.
Gebruik houtskool van eiken of appel voor een milde rook. Zet de kamado op indirect: leg de heat deflector in de steunen. Sluit de deksel en laat de temperatuur stabiliseren. Dit duurt ongeveer 30 tot 45 minuten.
Zorg dat de rook blauw is, niet wit en dik. Witte rook zorgt voor een bittere smaak.
Leg het vlees op het rooster, vetkant naar boven. Sluit de deksel. Nu begint het wachten. De eerste 2 tot 3 uur laat je de rook zijn werk doen.
Open de deksel niet. Elke keer als je kijkt, verlies je warmte en rook.
Vertrouw op je thermometer. De kamado doet zijn werk.
De Stall en het wrappen: De sleutel tot malsheid
Na een uur of 3 stijgt de kerntemperatuur traag. Rond de 70°C lijkt het stil te staan.
Dit is de beruchte "Stall". Het vlees verdampt vocht aan het oppervlak, net zoals zweten.
Die verdamping koelt het vlees af. De BBQ moet harder werken, maar de temperatuur stijgt niet. Dit kan uren duren.
Veel mensen panikeren hier. Ze gooien de temperatuur omhoog of stoppen ermee. Doe dit niet. De Stall is nodig voor een goede bark. Maar om te voorkomen dat het vlees te droog wordt, gaan we wrappen.
We gebruiken aluminiumfolie (sneller, vochtiger) of butcher paper (ademend, betere bark). Wikkelen heet de "Texas Crutch".
Wikkel het vlees strak in, maar niet te strak. Je wilt geen druk uitoefenen.
Leg het terug op de BBQ. De temperatuur zal nu sneller stijgen omdat de verdamping stopt. De warmte blijft het vlees van binnenuit garen.
De kerntemperatuur loopt op naar de eindstreep: 90°C tot 95°C. Waarom 95°C?
Omdat het bindweefsel (collageen) pas smelt bij die temperaturen. Als je stopt op 70°C, is het vlees gaar, maar niet mals. Het zal draadachtig zijn.
Bij 95°C is het collageen omgezet in gelatine. Dat zorgt voor die boterzachte textuur waar je met een vork doorheen kunt prikken.
De Rest: Geduld wordt beloond
Als de kerntemperatuur 90-95°C bereikt is, ben je er bijna. Haal het vlees uit de kamado.
Dit is het moment voor de "Rest". Je moet het vlees laten rusten. Minimaal 1 uur, maar 2 uur is beter.
Wikkel het uit de folie en stop het in een schone koelbox (geen ijs erin) of wikkel het in oude handdoeken en stop het in een schone oven die uitstaat. Waarom rusten? Tijdens het garen schrikken de spiervezels samen en wordt het vocht naar het oppervlak gedrukt.
Door het te laten rusten, ontspannen de spieren en trek het vocht terug het vlees in.
Als je nu direct snijd, loopt al het sap eruit en wordt het droog. Dat wil je niet na zes uur werk. De interne temperatuur zal nog een beetje stijgen, de zogenaamde "carry-over cooking". Dit kan 2 tot 5 graden zijn.
Door het rusten koelt het vlees langzaam af naar een temperatuur waarbij het sap vastgehouden wordt. De structuur wordt stabieler.
Dit is essentieel voor pulled beef. Haal het vlees na het rusten uit de verpakking. Snijd de dikke vetkap eraf (die is niet eetbaar meer).
Draai het vlees om. Je ziet nu de prachtige rookring (het roze laagje net onder de korst) en de donkere, plakkerige bark.
De geur is intens. Nu is het tijd voor de "pull", het uit elkaar trekken.
Blijf op de hoogte
Ontvang de beste tips over Accessoires & Upgrades, Retailers & Winkels, Merken & Modellen direct in je inbox.
Geen spam. Altijd afmelden mogelijk.
✓Aangemeld! Je ontvangt binnenkort een bevestiging.
Serveren: De Nederlandse touch
Pulled beef hoort sappig te zijn. Trek het vlees uit elkaar met twee vorken of met je handen (laat het even afkoelen als het te heet is).
De vezels moeten makkelijk scheuren. Gooi het vocht dat in de folie is achtergebleven niet weg! Dit is goud. Zeef het vet en meng het vocht door het vlees voor extra smaak. In Nederland serveren we pulled beef vaak op een broodje.
Geen zoete Amerikaanse bol, maar een stevig broodje zoals een brioche of een zachte bol. Besmeer de bodem met een sausje.
Maak een simpele saus van mayonaise, een scheutje witte wijnazijn, een lepel mosterd en wat selderijzout.
Dit breekt het vet van het vlees. Leg een plukje kropsla of ijsbergsla op de saus. Doe hier een royale hoeveelheid pulled beef op.
Maak het af met uitjes in azijn (augurkjes) of een frisse coleslaw. De combinatie van vet, rook, zuur en knapperig is perfect.
Het hoeft niet zoet te zijn om goed te smaken. Je kunt het vlees ook invriezen. Doe dit in porties.
Laat het ontdooien in de koelkast en verwarm het kort in een pan met een beetje bouillon of water.
Zo blijft het mals. Met een kamado en een goede sucade lap kun je makkelijk voor 6 tot 8 personen eten maken voor een prijs die vele malen lager ligt dan uit een restaurant.
