Je staat voor je kamado. De temperatuur is stabiel, de houtskool gloeit.
▶Inhoudsopgave
Op het rooster ligt een stuk vlees dat meer weg heeft van een wapen dan van eten: de Tomahawk steak.
Dit is geen gewone ribeye; het is een spectaculair stuk vlees met een rib van twintig centimeter dat uit je grill steekt. Het is de ultieme test voor elke pitmaster. Veel mensen gooien deze gigant direct op het vuur, met een droge buitenkant en een rauwe kern als gevolg. De oplossing? De Reverse Sear.
Deze techniek draait het proces om: eerst zachtjes garen, dan fel schroeien. Het resultaat is een steak die rosé is van rand tot rand met een korst die knettert.
Wat is een Tomahawk en waarom Reverse Sear?
Een Tomahawk is feitelijk niets meer dan een ribeye steak (stand 6-7) met een extreem lang bot.
De naam komt van het Amerikaanse bijltype, wat je direct ziet als je het vlees optilt. Het bot, ongeveer 20 tot 30 centimeter lang, zorgt voor een indrukwekkende presentatie en draagt bij aan de smaak door het merg erin.
Je koopt ze in gewichten variërend van 900 gram tot zeldzame 1,8 kilo monsters. De gemiddelde kamado-killer ligt rond de 1,2 kilo. De Reverse Sear is de gamechanger voor dit soort dikke stukken vlees. Bij de traditionele methode begin je heet en eindig je laag, maar dat is tricky bij een Tomahawk.
De buitenkant verbrandt voordat de kern gaar is. De Reverse Sear begint laag en eindigt heet.
We laten de keramische kamado zijn werk doen als een oven voordat we hem omtoveren tot een inferno. Het voordeel is een gelijkmatige garing en een korst die perfect is.
De voorbereiding: materiaal en brandstof
Voor de Reverse Sear heb je een stabiele kamado nodig. Of je nu een Big Green Egg Large, een Kamado Joe Classic of The Bastard Medium gebruikt, de principes zijn hetzelfde.
Je hebt houtskool nodig, bij voorkeur lumpwood (blokjes) voor de hete hitte. Wil je extra rooksmaak? Voeg een stukje appelhout of kersenhout toe.
Gasgrills kunnen ook, maar mist die typische rooksmaak tenzij je een rookbox gebruikt.
De temperatuur is je kompas. Tijdens het indirecte garen richt je op een dome temperatuur van 110°C tot 125°C. Voor het schroeien (searen) moet je vuur heter zijn: 250°C tot 300°C. Een kerntemperatuurpen is hier niet optioneel, het is essentieel.
Zonder deze meet je blind. Qua accessoires is een stevig rooster cruciaal.
Gebruik een gietijzeren rooster voor de beste grillmarks. Ook aluminiumfolie is handig, maar niet voor het hele vlees (daar strak je de korst mee kapot). Je gebruikt het alleen om het lange bot te wikkelen, zodat het niet verbrandt terwijl de steak langzaam gaart.
Stap-voor-stap: de reverse sear techniek
De eerste stap begint 24 uur van tevoren: dry brinen. Wrijf de Tomahawk royaal in met zout (en eventueel peper en knoflook, oftewel SPG).
Leg het vlees onbedekt in de koelkast. Het zout trekt vocht eruit, lost op, en trekt vervolgens weer diep in het spierweefsel. Dit resulteert in een betere smaak en een drogere buitenkant, wat essentieel is voor een goede korst.
Haal de steak 60 minuten voor het grillen uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur komt. Steek de kamado aan en breng hem langzaam op temperatuur.
Zorg dat je beide zones hebt: indirect (met de deflector plate erop) en direct (zonder plaat).
Leg de Tomahawk op het rooster, ver van het vuur. Let op: wikkel de lange rib nu in aluminiumfolie. Als je dit niet doet, is het bot na een uur op 120°C kurkdroog en verbrand. Laat de steak langzaam garen.
Dit duurt ongeveer 45 tot 60 minuten voor een gemiddelde Tomahawk van 1,2 kg. De truc is om de kerntemperatuur te volgen, niet de tijd.
Wacht tot je kerntemperatuurpennen aanslaat op 50°C (Medium-Rare) of 55°C (Medium). Haal de steak van het vuur en verwijder de folie van het bot. Laat het vlees nu 5 tot 10 minuten rusten op een plank.
Dit is cruciaal: de warmte verdeelt zich en de oppervlakte droogt verder op voor de sear.
Tijd voor het spektakel. Verwijder de plaatindeler en maak het vuur heet. De kamado moet nu open en bloot staan voor directe hitte.
Smeer de steak in met een olie met een hoog rookpunt, zoals ghee (geklaarde boter) of raffinade zonnebloemolie.
Leg de steak op het hete rooster. Druk even aan voor contact. Het sissen moet direct luid zijn.
Draai elke 30 tot 60 seconden. Je zoekt naar een donkere, gelijkmatige korst (de bark).
Dit duurt maar een paar minuten. Optioneel: Voeg de laatste minuut een klontje roomboter, knoflook en rozemarijn toe aan de steak.
Schep de gesmolten boter over het vlees (basting). Dit geeft extra smaak. Haal de steak eraf wanneer de korst er perfect uitziet. De kerntemperatuur zal nu tijdens het rusten nog oplopen (carry-over cooking) naar de eindtemperatuur van 54°C - 57°C voor medium-rare. Laat het vlees nog 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
Prijzen en beschikbaarheid in Nederland
De Tomahawk is populair, en dat merk je aan de prijs. In 2026 zijn de prijzen stabiel, maar verschilt de kwaliteit enorm.
In de supermarkt (AH, Jumbo) vind je Tomahawks voor ongeveer €25,- tot €35,-. Let op: deze zijn vaak lichter (rond de 800g - 1kg) en hebben soms een minder indrukwekkend bot. Prima voor een first timer, maar de marmering is vaak matig.
Bij de ambachtelijke slager betaal je meer voor kwaliteit. Reken op €45,- tot €70,- voor een stuk van 1kg tot 1,4kg.
Hier krijg je vaak USDA Prime kwaliteit of dry-aged vlees voor. Dit vlees heeft de marmering die nodig is voor die intense smaakexplosie bij hoge temperatuur. Online importeurs (zoals Beef & Steak) bieden de extreme kwaliteit aan, zoals Wagyu of US Prime.
Deze kunnen oplopen tot €90,- per stuk. Let op de invoerrechten; sinds de recente jaren zijn importkosten uit de VS verhoogd, waardoor Amerikaans vlees vaak 15-20% duurder is dan voorheen. Kies voor Amerikaans ras (Angus) als je gaat voor vet en smaak, of Limousin/Nederlands ras als je van iets magerder houdt.
Valkuilen: wat gaat er mis?
De meest gemaakte fout is het 'raw' serveren. Beginners halen de steak eraf bij 50°C, schroeien hem en snijden direct aan. De kern is dan nog koud.
Onthoud: de Reverse Sear werkt met carry-over cooking. Haal hem eraf bij 50°C, sear hem, en laat hem rusten tot 54°C-57°C.
Een andere fout is een te hete indirecte zone. Als je kamado tijdens het garen boven de 150°C komt, verbrandt de buitenkant voordat de binnenkant gaar is.
Je krijgt een bittere, zwarte korst en een rauwe kern. Gebruik de Minion Method (een klein hoopje brandende kolen) of zet de luchttoevoer extreem laag om de temperatuur te drukken. Vergeet het bot niet.
Zonder folie verbrandt de rib. Je wilt een mooie Tomahawk-look, geen kooltjes.
Wikkel alleen het bot in, nooit het vlees. En tot slot: snijd de Tomahawk niet in dunne plakjes. Dit is vlees, geen schnitzel. Snijd plakken van 2 tot 3 centimeter dik om de textuur tussen de knapperige korst en de zachte, rosé kern te behouden.