Uien gegrilde hele ui recept

Een hele ui op de grill? Jazeker. Het klinkt simpel, maar een perfect gegrilde ui is een gamechanger voor je BBQ-sessies.

Je gooit 'm zo op de keramische plaat van je Kamado, en na een uurtje heb je een zoete, rokerige smaakbom die je steak, burger of ribbetjes naar een heel nieuw niveau tilt. Geen gesnipper meer, maar een smeuïge, karamelliserende structuur die zo van de grill afrolt. Dit recept gaat niet over een snelle bieslook. Dit gaat over de ultieme smaakversterker voor elke vleesliefhebber.

Waarom zou je hier tijd in steken? Omdat een gegrilde ui de perfecte balans vindt tussen rook, zoet en umami.

In een Kamado, waar de luchtvochtigheid hoger is dan in een open vuur, blijft de ui sappig terwijl de buitenkant een prachtige, donkere bark ontwikkelt.

Het is de ultieme side dish die weinig moeite kost, maar enorm veel lof oogst. Je gebruikt de intense hitte van je Big Green Egg of Kamado Joe om de suikers in de ui langzaam te laten ontbranden. Het resultaat is vloeibaar goud.

Wat je nodig hebt: Ingrediënten en Benodigdheden

Je hebt niet veel nodig voor deze klassieker. De kwaliteit van je ui is wel belangrijk.

• 1 flinke ui (gele zoete ui of rode ui)
• 1 el olijfolie (of gesmolten roomboter voor extra rijkdom)
• 1 el kruidenboter (optioneel, voor de liefhebbers)
• Flinke snuf zeezout en vers gemalen zwarte peper
• Optioneel: een scheutje balsamico azijn of honing voor de glans

• Een Kamado BBQ (Big Green Egg, Kamado Joe, The Bastard, etc.)
• Een keramische grillplaat (Pizza Stone) of een gietijzeren rooster
• Aluminiumfolie (optioneel, voor de 'stoom-fase')
• Houtskool (lumpwood, geen briketten voor de beste rooksmaak)

Ga voor grote, stevige exemplaren. Zoete uien werken het best, maar een gewone rode ui kan ook als je van een beetje scherpte houdt. Voor de accessoires: Als je een Kamado Joe hebt, is de DoJoe een optie, maar een gewone keramische plaat werkt net zo goed.

Bij een Big Green Egg is de convEggtor je beste vriend voor indirect grillen, maar voor deze ui willen we directe hitte om te karamelliseren. Gebruik dus de onderste standaard of een pizzasteen direct boven het vuur.

De Setup: Direct vs. Indirect

Voor een hele ui wil je het vlees van de schil niet direct aan de vlammen blootstellen. Je wilt de ui garen door stralingswarmte en een beetje convectoriewarmte.

De temperatuur is hier key. Je wilt rond de 180°C tot 200°C hebben. Te heet, en de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant zacht is.

Te koel, en je mist die mooie rooksmaak. Zet je Kamado op directe hitte, maar gebruik een plaat om het vuur te bufferen.

Leg de pizzasteen of convEggtor op het rooster. Daar bovenop leg je de ui. Dit zorgt ervoor dat de onderkant niet direct aan het vuur ligt, maar wel de intense hitte van de kolen oppikt. Zorg dat de luchttoevoer aan de onderkant voor 40% open staat en de bovenste ventilatie op een kleine opening om de temperatuur stabiel te houden.

Wil je een nog rokerigere smaak? Voeg een klein stukje appelhout of kersenhout toe.

Niet te veel, want de ui zuigt rook op als een spons. Een klein blokje is genoeg voor diepte. Zorg dat je het rooster en de steen schoon maakt voor je begint. Aangekoekte resten van je vorige sessie geven de ui een verbrande smaak.

Stap-voor-stap: De Bereiding

Het proces is eenvoudig, maar timing is alles. We gaan voor diepte in smaak.

Schil de ui niet. Laat de schil zitten, die bescherming heeft de ui nodig.

Snijd de bovenkant (de kant waar de staart zit) er volledig af. Ongeveer 1 tot 1,5 cm. Je moet de binnenste laagjes zien liggen. Snijd ook de onderkant eraf, maar laat de wortels zitten zodat de ui in elkaar blijft zitten.

Zet de ui rechtop op je werkblad. Giet de olijfolie over de gesneden kant, zodat het naar binnen loopt.

Wrijf het in met je vingers. Kruid het open gedeelte royaal met zout en peper. Stop eventueel een klontje kruidenboter of een teentje knoflook in het midden.

Dit smelt naar beneden en trekt in de structuur. Leg de ui met de gesnede kant naar boven op de keramische plaat.

Sluit de deksel van je Kamado. Laat hem nu sudderen.

Dit is geen snelle actie. Reken op 60 tot 90 minuten bij 180°C. Je hoeft eigenlijk niets te doen.

De rook doet zijn werk, de warmte doet zijn werk. Na een uur kun je voorzichtig kijken.

De bovenkant moet mooi donkerbruin zijn en bubbelen. De ui moet zacht aanvoelen als je er met een tang in prikt.

Als je hem optilt, moet hij doorhangen; de structuur is volledig veranderd van knapperig naar smeuïg. Voor extra glans kun je de ui na het grillen even inwrijven met een beetje honing of balsamico en hem nog 5 minuten dichtschroeien. Let op: dit verbrandt snel door de suikers, dus hou het in de gaten.

De Kunst van de Stall en het Resten

Ja, ook bij een ui heb je te maken met verdamping. De ui bestaat voor een groot deel uit water.

Tijdens het grillen verdampt dit vocht. Dit zorgt voor verkoeling van de ui. Dit is de 'Stall'. De temperatuur van de ui lijkt even niet meer te stijgen. Dit is normaal.

Geef het de tijd. De hitte van je Kamado is constant, de ui zal langzaam doorgaan.

Probeer niet de temperatuur op te jagen door de luchttoevoer vol open te zetten. Je verbrandt hem.

Als je de ui van de grill haalt, is het verleidelijk om hem direct op te eten. Doe dat niet. Net als bij een goede brisket of ribeye heeft een gegrilde ui baat bij 'Resting'. Leg de ui na het grillen op een bord en dek hem af met aluminiumfolie.

Laat hem 10 tot 15 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich weer verdelen.

De smaak wordt intenser en de structuur stabieler. De interne temperatuur van een gegrilde ui is niet zo kritiek als bij kip, maar als je een vleesthermometer hebt: mik op een kerntemperatuur van ongeveer 85°C tot 90°C. Dit geeft aan dat de celstructuur volledig is afgebroken en de suikers zijn gekaramelliseerd.

Varianten en Prijsindicaties

Je hoeft je niet te beperken tot de basis. De Kamado leent zich perfect voor experimenten. Neem een rode ui.

Snijd hem in partjes (wedges), maar hou ze aan de onderkant vast.

Smeer ze in met olijfolie, chili flakes en een beetje honing. Grill ze op een gietijzeren plaat.

Dit is sneller klaar (ongeveer 40 minuten) en geeft een meer 'bite' textuur. Perfect bij lamsvlees. Gebruik de Divide & Conquer ring. Zet de grillplaat op het onderste niveau en leg de ui erop.

Zet bovenop een Dutch Oven of koepelvormig deksel. Dit vangt de rook op en stoomt de ui van bovenaf.

Dit resulteert in een extreem zachte, bijna jam-achtige textuur. Een ui kost bijna niets (€0,50 - €1,00 per stuk). De kosten zitten in je tijd en houtskool. Een zak lumpwood houtskool van 10kg (voldoende voor tientallen sessies) kost ongeveer €20,-.

Als je een speciale accessoire zoals een pizzasteen (€50,-) of gietijzeren plaat (€60,-) aanschaft, verdien je die terug door de veelzijdigheid van je Kamado. De investering in een kamado zelf (vanaf €500 voor een budget model tot €2500 voor een Big Green Egg Large) betaalt zich uit in elke maaltijd.

Praktische Tips van een Pitmaster

Hier zijn een paar fouten die ik zelf heb gemaakt, zodat jij ze niet hoeft te maken: Probeer het eens. De volgende keer dat je de kolen opstookt voor een sparerib of bavette, gooi er een paar uien naast. Het is het makkelijkste gerecht dat je ooit gaat maken, en waarschijnlijk het meest gewaardeerde.

• Te veel hitte: Zet je Kamado niet op 250°C. De ui verbrandt voordat hij zacht is. Houd het laag en langzaam. Low & Slow werkt niet alleen voor varkensvlees.
• De verkeerde ui: Gebruik geen uitjes die al beginnen te ontkiemen. Die zijn bitter. Ga voor stevige, zware uien.
• Schoonmaken: De ui kan lekken. Als je een gietijzeren plaat gebruikt, vet hem dan in met olie. Een pizzasteen is makkelijker schoon te maken, maar een lekkende ui brandt er soms op vast.
• Combineer het: Gooi er wat spekjes of pancetta overheen halverwege de sessie. Het vet druipt over de ui en geeft een ongekende smaakexplosie.
• Gebruik de ui: De resten van de gegrilde ui zijn perfect om door je aardappelpuree te roeren, als topping op een burger te gebruiken, of om een saus mee te beginnen.