Herfst wild recepten

De herfst is mijn favoriete tijd om te roken. De bladeren kleuren oranje, de lucht is fris en wild komt op het menu. Je kamado is hier perfect voor.

Het keramiek houdt die lage, stabiele temperatuur vast die nodig is voor wild vlees.

Wild is namelijk magerer dan varkens- of rundvlees. Het kan snel uitdrogen als je te heet gaat.

Met de kamado hou je de controle. Je bouwt een echte smaaklaag, de bark, zonder dat het vlees taai wordt. Denk aan fazant, hert, wild zwijn of eend.

Deze dieren bewegen veel, waardoor ze weinig vet hebben. Vet beschermt tegen uitdroging.

Zonder dat vet heb je precisie nodig. Je kamado werkt als een houtskooloven. Het keramiek reflecteert warmte, waardoor het vlees omringd wordt door gelijkmatige hitte. Dit voorkomt hotspots. Je kunt ook lage temperaturen aanhouden, rond de 110°C tot 130°C. Dit is de sweet spot voor wild.

De basis: voorbereiding en temperatuur

Wild bereiden op de kamado begint niet bij het aansteken. Het begint in de keuken.

Vlees van wilde dieren bevat vaak bloedresten en zweetklieren. Dit geeft een sterke, bijsmaak als je het niet goed schoonmaakt. Neem de tijd om zenuwen en vliesjes te verwijderen.

Bij hert of ree is het slim om het vlees 24 uur te pekelen.

Meng 1 liter water met 60 gram zout en wat kruiden als jeneverbessen of laurier. Leg het vlees erin in de koelkast. Dit trekt vocht en bloed uit het spierweefsel. Het resultaat?

Milder vlees dat beter vocht vasthoudt tijdens het roken. Voor de kamado gebruik je indirect roken.

Dit betekent dat het vuur niet direct onder het vlees staat. Je bouwt een vuurtje aan één kant van de kamado.

Leg een plaatje keramiek (een heat deflector) boven de kolen. Het vlees rust op een rooster daar weer boven. Zo gaart het met de rook, niet met de vlammen. Houtskool is je brandstof.

Kies voor stukken houtskool van hardhout, geen briketten. Briketten bevatten bindmiddelen die een chemische nasmaak geven.

Hardhoutskool geeft een schone rook. Je hebt rookhout nodig. Wild combineert perfect met fruitachtige rook.

Appel en kers zijn top. Gebruik geen eik of hickory voor wild; dat is te zwaar en overheerst het delicate vlees.

Leg een klein blokje rookhout op de kolen. Niet meer. Wild is een spons voor rook. Te veel geeft een bittere smaak.

Zorg dat je kamado stabiel is op 120°C. Dit duurt even opbouwen, maar het keramiek houdt het daarna makkelijk vast.

Gebruik een goede digitale thermometer. Zonder kerntemperatuurmeetpunt gok je.

Recept 1: Gerookte Fazant met Appelrook

Fazant is een prachtig stuk wild, maar net als patrijs vaak droog.

De truc is het vlees inbinden met spek. Of je marineert het in een olie-azijnmengsel. Hier gebruiken we de klassieke methode: omwikkelen met ontbijtspek. De kamado geeft de fazant diepgang zonder het te verbranden.

• 1 fazant, schoongemaakt en gejoint (of kant-en-klaar in delen)
• 100 gram dun ontbijtspek
• 2 takjes tijm
• 1 teen knoflook, geperst
• 2 eetlepels olijfolie
• Rookhout: appelblokjes

Benodigdheden: Temperatuur & Setup: 120°C - 130°C. Indirecte hitte met heat deflector.

Gebruik de convectie plaat of het keramische plaatje boven de kolen. Bereiding: Kerntemperatuur Tabel: De rooktijd hangt af van de grootte van de stukken.

1. Verdeel de fazant in bouten en borst. Snijd de borst los van het karkas.
2. Meng olie, knoflook en tijm. Wrijf het vlees hiermee in.
3. Wikkel de bouten en borst losjes in met het spek. Niet te strak, het spek moet krimpen.
4. Steek de kamado aan. Zorg voor een stabiele airflow. Richt op 120°C.
5. Leg de fazant op het rooster. Leg de appelblokjes op de kolen.
6. Laat roken tot de kerntemperatuur van de borst 65°C bereikt. De bouten mogen naar 70°C.
7. Haal het vlees eruit en laat het 10 minuten rusten onder folie.

Reken op 1,5 tot 2 uur. De appelrook geeft een milde, fruitige neus. Het spek smelt langzaam en bakt het vlees in eigen vet.

• Fazantborst: 65°C (rosé, sappig)
• Fazantbout: 70°C (gaar maar mals)
• Let op: Niet verder koken dan 75°C, dan wordt het droog.

Dit houdt de fazant sappig. Serveer met een frisse salade of gebakken paddenstoelen uit de kamado.

Recept 2: Low & Slow Hertenruggen

Een hertenrug is een premium stuk. Dit wil je niet verpesten met te veel hitte.

We gaan voor low and slow. Het doel is om bindweefsel om te zetten naar gelatine.

• 1 hertenrug (ca. 1 kg), vetrand verwijderd maar velletje laten zitten
• Droge rub: 2 el bruine suiker, 1 el paprikapoeder, 1 tl uienpoeder, 1 tl zout, 1/2 tl zwarte peper
• Rookhout: Kersenhout (mild en zoet)
• Optioneel: braadslee met water voor extra vochtigheid

Dit doe je op een lage temperatuur, net boven de 100°C. De kamado is hier koning in. De isolatie is zo goed dat je uren lang geen kolen hoeft bij te vullen. Benodigdheden: Temperatuur & Setup: 110°C - 115°C. Extreem laag. Gebruik de heat deflector en plaats een braadslee met 1 liter heet water eronder.

Dit stabiliseert de temperatuur en voorkomt uitdroging. Bereiding: Tip: Hert is mager.

Als je het te gaar maakt (boven de 60°C), verliest het vocht snel. De rook geeft diepgang, maar het vlees moet rosé blijven. De kersenhout smaak is subtiel. Het proeft zacht, niet scherp.

1. Dep het vlees droog. Wrijf royaal in met de rub. Laat het 30 minuten intrekken op kamertemperatuur.
2. Steek de kamado aan. Richt op de lage temperatuur. Dit kan even duren, gebruik de minion methode voor een lang brandende kern.
3. Voeg rookhout toe zodra de temperatuur stabiel is.
4. Leg de hertenrug op het rooster, vetrand naar boven.
5. Laat roken tot de interne temperatuur ongeveer 50°C bereikt (voor medium-rare). Dit duurt 2 tot 3 uur.
6. Haal het vlees eraf. Verhoog de kamado naar 200°C.
7. Seer het vlees kort aan beide kanten voor een korstje. Dit kan direct boven de kolen als je de deflector tijdelijk weghaalt.

Recept 3: Geroosterde Wilde Eend

Eend is vetter dan ander wild. Dat is fijn, want vet beschermt tegen uitdroging.

Maar het vet kan ook branden. We gebruiken hier de kamado als houtskoolgrill, maar met indirecte warmte. We willen een krokante huid, maar gaar vlees.

• 1 wilde eend (of eendenbouten)
• 1 el vloeibare rookworst of eendenleverpaté (voor de smaak)
• 1 teen knoflook
• 1 takje rozemarijn
• Rookhout: Appel of Walnoot

De truc is om de huid vooraf te drogen. Benodigdheden: Temperatuur & Setup: Start op 160°C indirect.

Eindig op 200°C direct voor de korst. Bereiding: Waarom dit werkt: De eerste fase (roken) gaart het vlees zachtjes. De tweede fase (hoge hitte) verbrandt het overtollige vet op de huid en maakt het knapperig. De rook trekt in het vet, wat een heerlijke smaak geeft.

1. Dep de eend droog. Zet hem een nacht in de koelkast zonder afdekking. Dit droogt de huid uit. Een droge huid wordt knapperig.
2. Haal de eend uit de koelkast 1 uur voor het roken.
3. Steek de kamado aan. Zet de deflector erin. Richt op 160°C.
4. Leg de eend op het rooster. Leg de rozemarijn en knoflook in de buikholte.
5. Rook met appelhout voor 45 minuten. De eend is dan warm en rokerig, maar de huid is nog niet knapperig.
6. Verwijder de heat deflector. Zet de kamado open of sluit de schuif volledig om de temperatuur te verhogen naar 200°C.
7. Grill de eend direct boven de kolen. Draai hem regelmatig. De huid moet bladerdeeg-knapperig worden.
8. Check de kerntemperatuur: 60°C voor rosé, 65°C voor gaar.

Varianten en accessoires voor wild

Wil je je wild recepten naar een hoger niveau tillen? Kijk naar je accessoires.

Een kamado is een basis, maar de toevoegingen maken het verschil. Voor wild is de 'Slow & Low' gietijzeren plaat van Kamado Joe of de plate setter van Big Green Egg essentieel.

Deze zorgen voor de indirecte hitte zonder dat je direct boven de kolen staat. Een andere game-changer is de rotisserie. Een hele fazant of wild zwijn rollade draaien boven de kolen geeft een gelijkmatige garing en een prachtige korst. De spit-motor van Kamado Joe (de JoeTisserie) is speciaal ontworpen voor de ronde vorm.

Hij grijpt vast in de keramische wand. Dit is veiliger en stabieler dan een universeel spit.

De prijs ligt rond de €150 - €200. Big Green Egg heeft een eigen rotisserie kit, vergelijkbaar in prijs. Wil je wild roken zonder dat het te droog wordt? Gebruik een waterpan.

Een simpele RVS braadslee met water onder het vlees werkt wonderen. Het water verdampt en houdt de luchtvochtigheid in de kamado hoog.

Dit voorkomt dat het magere wild uitdroogt. Je kunt ook appelsap of bier in de pan doen voor extra geur en smaak.

Dit kost bijna niets, maar het effect is groot. Prijzen voor accessoires lopen uiteen. Een basis kamado van The Bastard (middenklasse) kost ongeveer €700 voor een medium formaat.

Een Big Green Egg Large zit rond de €1200. Daar bovenop komen kosten voor een goede thermometer (ThermoWorks Dot, ca. €60), een goede tang en natuurlijk het rookhout. Reken op €50 per jaar aan houtskool en rookhout als je regelmatig gebruikt.

Praktische tips voor wild op de kamado

Wild is kieskeurig. Volg deze tips om teleurstelling te voorkomen.

Ten eerste: rusten is net zo belangrijk als roken. Haal het vlees van de kamado en wikkel het in aluminiumfolie of bakpapier.

Laat het 10 tot 20 minuten liggen. Het vocht verdeelt zich weer gelijkmatig. Snijd je het direct aan?

Dan loopt het sap eruit en wordt het droog. Ten tweede: wees voorzichtig met sauzen. Wild heeft een eigen sterke smaak. Een zoete BBQ-saus kan overheersen.

Kies voor een jus van de braadslee of een compote van cranberry's of pruimen.

Dit versterkt de herfstsmaak. Gebruik de braadslee die je tijdens het roken gebruikt hebt.

Daar zitten sappen en rooksmaak in. Even inkoken en je hebt een top saus. Ten derde: combineer met groenten uit de kamado.

Grill paddenstoelen (champignons of eekhoorntjesbrood) direct boven de kolen. Of rooster pompoen of zoete aardappel in de schil naast het vlees.

De hitte van de kamado is zolang aanwezig dat je deze groenten makkelijk meepakt. Dit bespaart tijd en geeft een eenheid op het bord. Als laatste: houd je kamado schoon.

Vet van wild is anders dan varkensvet. Het kan harder worden en verbranden.

Schraap na elke sessie de roosters schoon. Controleer de aslade. As van verbrand vet kan onprettig ruiken bij de volgende sessie.

Regelmatig onderhoud zorgt ervoor dat je kamado een leven lang meegaat. De garantie van Big Green Egg is levenslang op het keramiek, maar roosters en schuiven slijten. Behandel je kamado met respect, en hij beloont je met perfect wild.