Seizoensgebonden kamado tip 15

De eerste koude lucht slaat je om de oren als je de tuin inloopt.

De bladeren liggen dik op de grond en je adem maakt kleine wolkjes. Het is precies het moment dat de meeste kamado-eigenaren hun bolide winterklaar maken en de hoes er weer opgooien.

Eeuwig zonde, want de meest magische sessies ontstaan juist als de temperatuur daalt. De lucht is scherper, de rook ruikt intenser en eten smaakt naar meer. Dus, pak je handschoenen maar. We gaan aan de slag met tip 15 in onze serie: de ultieme winter BBQ-beleving op je kamado.

Waarom de kou je beste vriend is

Veel kamado-eigenaren zijn bang voor de kou. Ze denken dat de keramische bol het begeeft of dat ze zelf bevriezen.

Niets is minder waar. Integendeel zelfs. Een kamado is gemaakt om extreme temperaturen te weerstaan, zowel van binnen als van buiten. Het dikke keramiek is een isolator van jewelste.

In de zomer houdt het de hitte tegen, in de winter juist de kou buiten.

Binnenin bouwt het vuur zich op en blijft die hitte perfect opgesloten. Het enige waar je echt rekening mee moet houden, is dat het aansteken wat langer duurt en dat de kamado wat meer tijd nodig om op te warmen. De echte magie zit hem in de rook. In de winter is de lucht dichter en vaak wat vochtiger.

Dat betekent dat rook langer blijft hangen en intenser wordt opgenomen door je gerechten. Je krijgt een diepere, rijkere smaak.

Daarnaast is de uitdaging groter. Als je in juli een brisket op 110°C houdt, is dat een koud kunstje. In januari, als de wind waait en de temperatuur rond het vriespunt schommelt, voelt het als een echte overwinning. En dat gevoel, dat proef je terug.

De basis: brandstof en isolatie

Alles begint bij je vuur. In de zomer gooi je een aanmaakblokje erin, wat houtskool en klaar is. In de winter werkt dat niet.

De koude lucht zorgt ervoor dat je vuur moeilijker op gang komt en sneller dooft als je niet oppast.

De truc is om meer lucht te geven aan de onderkant. Zet je onderste ventilatieschuif dus verder open dan normaal.

Gebruik de zogenaamde 'minion method' of 'snake method' niet voor lange sessies. Die zijn te traag om de kou te verslaan. Bouw je vuur op met een hoopje houtskool en leg daarop een flinke stapel aanmaakblokjes of een elektrische aansteker.

Geef het even de tijd. Een andere cruciale factor is je kamado zelf.

Als je een goedkope kamado hebt met dunne wanden, bijvoorbeeld van een budgetmerk of een supermarktketen, dan ga je dat merken. Die dunne wanden laten de kou makkelijker door en houden de hitte minder goed vast. Je verbruikt dan niet alleen meer houtskool, maar het wordt ook een gevecht om de temperatuur stabiel te houden. Merken als Big Green Egg, Kamado Joe en The Bastard hebben wanden van hoogwaardig keramiek dat speciaal is ontwikkeld voor deze isolatie.

Dat merk je direct. Je bespaart op de lange termijn op houtskool en hebt een stuk minder werk.

De juiste accessoires voor winter BBQ

Zonder de juiste spullen ga je het moeilijk krijgen. Een kamado is in de basis al goed, maar accessoires maken het leven makkelijker.

De allereerste aanschaf die je moet doen is een goede, stevige hoes.

Niet de goedkope plastic dingen die na een jaar uit elkaar waaien, maar een zware, waterdichte hoes die goed past. Als je kamado buiten blijft staan, moet hij beschermd zijn tegen vocht. Vocht in het keramiek is je grootste vijand.

Als het water in de voegen trekt en bevriest, kan het barsten. Een goede hoes van merken als Grill Cover of de originele covers van Kamado Joe kosten tussen de €70 en €150, maar ze verdienen zichzelf terug. Een andere gamechanger is een windscherm. In de winter waait het vaak harder en die wind rooft de warmte weg van je kamado.

Een windscherm of een kamado-omranding van bijvoorbeeld The Bastard helpt om de luchtstroom te begeleiden.

Je kamado houdt hierdoor zijn warmte veel beter vast en je bespaart tot 30% op je houtskoolverbruik. Daarnaast is een goede digitale thermometer essentieel.

De ingebouwde thermometer van je kamado liegt in de winter. Door de koude lucht aan de buitenkant meet die vaak een stuk lager dan de daadwerkelijke kerntemperatuur van je vlees. Investeer in een setje van bijvoorbeeld Meater of Kamado Joe, dat scheelt een hoop teleurstellingen.

Strategie: hoe overleef je een wintersessie?

De kern van de winter BBQ draait om drie dingen: planning, geduld en het accepteren van de omstandigheden. Zorg dat je altijd meer houtskool bij de hand hebt dan je denkt nodig te hebben.

Het kan gebeuren dat je plotseling een stuk bij moet gooien omdat de temperatuur door een windstoot zakt.

Gebruik wat grovere stukken houtskool, die branden langer en consistenter dan kleine stukjes. Zorg er ook voor dat je de kamado op een plek zet waar zo min mogelijk wind komt, bijvoorbeeld in een hoek van je tuin of onder een afdakje. Let wel op de veiligheid: een afdak moet ver genoeg boven de kamado zitten.

Als je begint met roken, bijvoorbeeld voor een pulled pork of brisket, zorg dan dat je je kamado langzaam opbouwt. Zet de ventilatieschuif iets verder open dan normaal en sluit de deksel. Wacht tot de rook stabiel is voordat je het vlees erin legt. De temperatuur zal in het begin wat schommelen, dat is normaal.

Geef het minimaal een uur de tijd om tot rust te komen.

De kunst van de winter BBQ is het accepteren van de 'Stall'. Dat is het moment dat de kerntemperatuur van je vlees stagneert, vaak rond de 70°C.

In de zomer is dat vervelend, in de winter duurt het langer. Gebruik het 'Texas Crutch': wikkel je vlees in aluminiumfolie als je de smaak van de bark (het korstje) niet wilt verliezen. Dit versnelt het proces en voorkomt uitdroging.

Praktische tips voor de koude maanden

Hieronder vind je een korte lijst met direct toepasbare tips. Gebruik ze, leer ze en pas ze toe.

• Gebruik meer houtskool: Je verbruikt in de winter tot 50% meer kolen. Plan hierop in en koop grote zakken.
• Haal je vlees op kamertemperatuur: Haal je brisket of varkensschouler minimaal 2 uur uit de koelkast voor je hem op de grill legt. Dit scheelt brandstof en tijd.
• Laat je kamado niet leeg staan: Als je klaar bent, gooi dan de as eruit en zorg dat de kamado droog staat. Vocht is je vijand.
• De 'Door Effect': De deksel van je kamado is zwaar. Als je hem open en dicht doet, verlies je veel warmte. Doe dit alleen als het echt moet.
• Investeer in handschoenen: Een goede set hittebestendige handschoenen (tot 500°C) is onmisbaar. Je wilt je handen niet verbranden als je in de vrieskou aan het rommelen bent.

Zo wordt winter BBQ je nieuwe verslaving. Uiteindelijk komt het allemaal neer op één ding: genieten. De winter BBQ is niet alleen een manier om eten te bereiden, het is een beleving.

Het geluid van het knisperende vuur, de geur van rook in de koude lucht, het gevoel van voldoening als je na uren wachten eindelijk die deksel open trekt. Dus, trek je jas aan, steek het vuur aan en laat je kamado niet stof happen. De beste gerechten wachten op je, ook als het vriest.