Een Kamado XL of XXL is geen speeltje. Het is een serieuze investering voor als je regelmatig kookt voor een horde hongerige gasten of als je de ambitie hebt om in de horeca te starten.
▶Inhoudsopgave
Deze grote keramische eieren zijn de beesten onder de kamado’s. Ze wegen een godsvermogen, verbruiken serieus houtskool, maar leveren resultaten waar je u tegen zegt. Denk aan een perfect gerookte brisket van 10 kilo, genoeg pulled pork voor dertig man, of zelfs whole roast chicken voor het kerstdiner. In de wereld van kamado’s betekent XL of XXL kiezen voor ruimte en kracht. Je bent klaar voor de grote klussen.
Waarom een Kamado XL of XXL?
De keuze voor een groot formaat gaat verder dan alleen "meer ruimte".
Het zit hem in de veelzijdigheid. Met een XL of XXL kun je tegelijkertijd koken op verschillende niveaus. Je gebruikt het kamado rooster, een accessoire rooster en de convectieplaat, waardoor je een complete oven-functionaliteit krijgt. Dit is essentieel voor grote groepen waarbij je zowel vlees als groenten en bijgerechten bereidt zonder dat je tussendoor alles hoeft om te bouwen.
Daarnaast is de massa van deze grote keramische schalen een voordeel. Grote kamado’s houden de temperatuur extreem stabiel.
De thermische massa is zo hoog dat schommelingen door wind of kou nauwelijks invloed hebben.
Dit is cruciaal voor low & slow sessies die uren duren, waarbij je wilt dat de temperatuur constant blijft zonder dat je elke vijf minuten de luchttoevoer hoeft te finetunen. Je kunt met een gerust hart naar bed of een uurtje rusten. Voor de horeca is een XXL vaak een efficiënte vervanger van een conventionele oven.
Het is een stuk energiezuiniger dan een gasoven die constant open en dicht gaat. Bovendien geeft de rooksmaak een extra dimensie aan gerechten die in een gewone oven nooit te evenaren valt. Denk aan roosteren, bakken, grillen en langzaam garen in één apparaat.
De werking: Groot vuur, grote hitte
De kern van een XL of XXL kamado werkt hetzelfde als elke andere kamado, maar de schaal is groter.
Je stookt houtskool op tot hij gloeit, en sluit de deksel. Door de keramische wanden circuleert de lucht gelijkmatig.
De combinatie van directe en indirecte hitte maakt het zo krachtig. Bij een grote kamado is de afstand tot het vuur groter, wat zorgt voor een zachtere, meer diffuse stralingswarmte. De airflow is hier het sleutelwoord. De onderste luchtinlaat en de bovenste schoorsteenventilator bepalen de temperatuur.
Bij een XXL moet je vaak de ventilatie meer open zetten om dezelfde temperatuur te bereiken als in een Medium, simpelweg omdat er meer volume te verwarmen is.
Maar zodra die temperatuur erin zit, blijft 'ie erin. De keramische isolatie is top. Een veelgehoord fenomeen bij grote kamado’s is de "Stall".
Dit gebeurt bij grote stukken vlees (zoals een brisket) rond de 65-70°C kerntemperatuur. Het vlees koelt zichzelf af door verdamping (evaporative cooling).
De temperatuur lijkt stil te staan, soms wel urenlang. In een XL of XXL merk je dit extra omdat het volume lucht groter is, maar de oplossing is simpel: wrap het vlees in boterpapier of foil om de verdamping te stoppen en de temperatuur weer te laten stijgen.
De hittebron is vaak een keramische brander of een stalen rooster. Bij de grotere modellen zit het rooster soms wat hoger, waardoor de directe hittezone groter wordt. Dit is handig voor searen op hoge temperatuur (rond de 300-400°C), maar je moet wel opletten dat je niet te dicht bij de kolen komt. De warmte is intens.
Prijzen en Modellen: De Grote Drie
Als we praten over Kamado XL en XXL, hebben we het over drie hoofdrolspelers in de markt: Big Green Egg, Kamado Joe en The Bastard.
Elk heeft zijn eigen karakter. De prijzen variëren enorm, afhankelijk van de accessoires en de uitvoering (Classic vs. Large).
Een kamado koop je vaak als losse unit, maar in een stevig onderstel is vaak een must-have. Big Green Egg (BGE): De koning van de kamado. Ze hebben de Large (XL in sommige terminologie, maar de Large is de 20-inch standaard) en de XL (24-inch). De Large is hun meest verkochte formaat voor serieuze thuiskoks, maar voor grote groepen of horeca is de XL (of zelfs de 2XL) nodig. De Large kost ongeveer €1.100 exclusief accessoires.
De BGE XL loopt al snel op tot €1.800 - €2.000. De bouwkwaliteit is ongeëvenaard, en de levenslange garantie op het keramiek is een groot pluspunt. Kamado Joe: De innovator.
Hun "Big Joe" is hun antwoord op de BGE XL. De Big Joe Serie III kost ongeveer €2.200. Wat Kamado Joe sterk maakt, is het Divide & Conquer systeem.
Je kunt op meerdere niveaus koken, wat bij grote groepen essentieel is. De SloRoller (een rookbox voor lage temperaturen) is ook beschikbaar voor de Big Joe, wat de rooksmaak enorm verbetert.
De prijs-kwaliteit verhouding is hier vaak beter dan bij BGE omdat er meer accessoires standaard meegeleverd worden. The Bastard: De Nederlandse trots.
The Bastard is stoer, robuust en vaak iets strakker vormgegeven. De Large (21 inch) en de XXL (24 inch) zijn hun grote modellen. De Bastard Large kost rond de €1.000 - €1.100, en de XXL schommelt rond de €1.600 - €1.800.
Qua prestaties doen ze niet onder voor de Amerikaanse concurrenten. Ze gebruiken hoogwaardig cordieriet keramiek.
Voor de horeca is The Bastard een sterke keuze omdat hij er wat stoerder uitziet en vaak net iets strakker afgewerkt is. Budget opties (Lidl/Aldi): Je ziet ze weleens langskomen: goedkope kamado’s van supermarkten.
Vaak zijn dit 21-inch modellen die lijken op een XXL. Echter, de wanden zijn vaak dunner en de afdichting is minder.
Dit leidt tot meer houtskoolverbruik en minder stabiele temperaturen. Voor een enkele keer BBQ’en is het prima, maar voor horeca of intensief gebruik raden we dit af. Je bent goedkoper uit op korte termijn, maar betaalt meer aan houtskool en vervanging op lange termijn.
Accessoires voor de grote baas
Een kamado XL of XXL is niet compleet zonder de juiste accessoires. Zonder deze spullen kun je maar een fractie van wat de kamado kan.
Vooral voor grote groepen zijn deze onmisbaar. Als allereerste heb je een goede grillverdeler nodig.
Bij BGE heet dit de "Multi-Level System", bij Kamado Joe het "Divide & Conquer". Hiermee creëer je zones. Je kunt op drie niveaus tegelijkertijd koken.
Dit is cruciaal voor grote groepen. De ene gast wil een medium-rare biefstuk, de ander een gegrilde zalm. Door de niveaus te schuiven, zorg je voor de juiste hitte voor elk gerecht zonder dat je de kolen hoeft te verplaatsen. Een convectieplaat (plate setter) of rookplaat is essentieel voor indirect koken.
Dit keramische of stalen plaatje blokkeert de directe hitte en zorgt voor een oven-achtige omgeving.
Dit gebruik je voor low & slow briskets of kippen. Bij de grotere kamado’s is de afstand tot de plaat groot genoeg om flinke stukken vlees kwijt te kunnen.
Zorg dat je er een koopt die past bij jouw specifieke model; de maten verschillen per merk en millimeter. Verder is een goede houtskoolmand of "charcoal basket" handig. Bij een XXL gaat er enorm veel kolen in.
Een mand maakt het vullen en legen makkelijker, maar zorgt ook voor een betere luchtstroom onderin.
Een digitale kerntemperatuurmeter (probe) is geen accessoire meer, maar een basisbehoefte. Bij grote stukken vlees is de "probe" essentieel om de interne temperatuur te meten zonder de deksel open te doen. Elke keer dat je de deksel opent, verlies je warmte en stabiliteit.
Voor horeca is een stevig onderstel met wielen een must. Een volgeladen XXL weegt al snel 100 kilo of meer.
Je wilt deze niet tillen. Kies voor RVS of gecoat staal dat bestand is tegen weer en wind.
Let op dat de wielen echt stevig zijn; een zachte ondergrond of oneffen terras kan een goedkope standaard al snel doen bezwijken.
Praktische tips voor XL/XXL gebruik
De grootste fout die beginners maken met een XL of XXL is het verkeerd aanmaken. Gooi een aanmaakblokje in het midden, wat kolen erover, en wachten maar.
Dat werkt niet bij deze grote oppervlakten. Je wilt een gelijkmatige gloed. Gebruik een chimney starter (schoorsteen) om een flinke hoeveelheid kolen voor te verwarmen, en verspreid deze daarna over de bodem.
Zo voorkom je hete plekken en koude plekken. Denk aan de "Bark".
Dat is die heerlijke korst op je vlees. Bij grote stukken vlees in een XL of XXL is de luchtstroom vaak iets intenser. Zorg dat je vlees droog is voordat je het op de rooster legt.
Gebruik een rub (kruidenmix) met suiker. De suiker karamelliseert en helpt de bark te vormen.
Als je merkt dat de bark te snel donker wordt, kun je de temperatuur iets verlagen of het vlees halfweg in boterpapier wikkelen (The Texas Crutch).
Een ander ding is het rusten (resting). Een brisket of pulled pork van 6 kilo moet na het garen rusten. Zet de kamado uit, sluit de ventilatie, en laat het vlees liggen. In een grote kamado blijft de warmte lang hangen, waardoor je vlees langzaam verder garen (carry-over cooking) en de sappen zich weer verspreiden.
Haal het vlees er pas uit als je klaar bent om te serveren, of wikkel het in folie en een handdoek om het warm te houden. Als je voor grote groepen kookt, plan je timing goed.
Een pulled pork van 8 kilo doet er makkelijk 10-12 uur over op 110°C. Begin vroeg. Met een XL of XXL kun je gelukkig veel tegelijk bereiden. Leg wat kippen op de bovenste niveaus en de pulled pork in het midden.
De rooksmaak trekt door alles heen. Zorg dat je genoeg houtskool in de voorraad hebt; een XXL verbruikt op hoge temperatuur aardig wat kolen, en op lage temperatuur nog steeds meer dan een kleiner model.
Als horeca-eigenaar: denk na over ventilatie. Een XXL die uren brandt, produceert veel rook. Zorg dat je buitenkeuken goed geventileerd is.
Ook de schoonmaak is intensiever. De aslade is bij grote modellen groter, maar je zult hem vaker moeten legen.
Maak de kamado na gebruik schoon met een borstel, maar forceer niets. Het keramiek is hard, maar kan barsten bij plotselinge temperatuurverschillen. Laat het langzaam afkoelen.
Als je twijfelt tussen een XL en een XXL: kies de grootste als je echt regelmatig voor meer dan 10 personen kookt of commercieel gaat. De extra ruimte in de XXL (bij BGE of Kamado Joe) is significant meer dan alleen een grotere diameter; de hoogte maakt het verschil voor grote stukken vlees.
De iets kleinere XL (of Large) is vaak voldoende voor gezinnen tot 6 personen en af en toe een groter feestje, maar als je de ruimte en het budget hebt, go for the XXL.
Je hebt nooit spijt van te veel ruimte, wel van te weinig.